Szparagowe fanaberie

Stara tradycja głosi, że szparagi mogą być gotowe do zbierania począwszy od dnia świętej Hildegardy, czyli 13 kwietnia. Oczywiście, raz wiosna przybywa szybciej, niekiedy później i wtedy na ten warzywny rarytas trzeba poczekać ciutkę dłużej.

Kto zbierze w Niemczech szparagi? – pyta właśnie dramatycznie portal Deutsche Welle? To jedna z najcięższych prac rolnych, w której wyspecjalizowali się przede wszystkim Polacy. Z naszego kraju rekrutuje się 80 proc. zbieraczy. Stawki wynoszą od 4,5 do 6 euro brutto za godzinę. Tymczasem mocna złotówka i słabsze euro powoduje, że praca w Niemczech przestaje być opłacalna. Jak dotąd zarejestrowano tylko sto tysięcy zbieraczy. Hodowcy biją na alarm, że potrzeba ich aż trzy razy tyle. Oznaczać to może, że wielu szparagów nie będzie komu wyrwać z ziemi i ich ceny pójdą w górę.

Lepiej wyskoczyć do Berlina nie po to, by szparagi zbierać, ale by się nimi delektować. Zobaczyć, jak berlińskie restauracje prześcigają się w reklamowaniu specjalnego menu szparagowego. A szparagowy karnawał trwa aż do 24 czerwca – daty, która tradycyjnie wyznacza koniec kulinarnego szaleństwa.

Skąd jednak właśnie nad Szprewą tak rozwinięty jest kult tego warzywa? Jak wiele specjalności berlińskiej kuchni, szparagi przybyły do Brandenburgii wraz w hugenotami.

Ci uchodźcy religijni z Francji, gdzie Ludwik XIV w 1685 roku cofnął edykt tolerancyjny, najliczniej osiedlili się właśnie w Berlinie i innych miastach ówczesnych marchii brandenburskiej. Francuscy przybysze mimo swej religijnej kalwińskiej surowości byli przyzwyczajeni do urozmaiconej kuchni. A warzyw, do jakich przyzwyczaili się w La Belle France, na brandenburskich piaskach nikt dotąd ani nie znał, ani nie hodował.

Historyk Prus Berndt Engelmann pisze: "protestanccy uchodźcy z Francji, którzy osiedlili się na takich berlińskich przedmieściach jak Moabit i Zehlendorf (...) sprowadzali z Francji i Holandii nasiona owocowe, szlachetne rośliny, krzewy, drzewa, z uporem uprawiając marchijską, piaszczystą ziemię. Nic dziwnego, że wielu berlińczyków posądzało obcych o sztuczki i czary, gdy ujrzało potem na rynku szparagi z Beelitz czy buraczki z Teltow. (...) Początkowo starzy mieszkańcy Berlina odnosili się bardzo nieufnie do tych przeważnie nieznanych, rzekomo jadalnych produktów, ale po przezwyciężeniu pierwszej nieufności berlińczycy próbowali raz tego, raz owego. Już po krótkim czasie lody zostały przełamane i warzywa wyhodowane przez nowych mieszkańców Moabitu, Zehlendorfu i Teltow zaczęły cieszyć się popularnością".

Szparagami zwanymi nieprzypadkowo królewskim warzywem rozkoszował się Fryderyk II, podejmując Woltera w Sanssouci. Szparagowymi arcydziełami kuchni raczyli na berlińskim dworze swoich gości cesarze Niemiec.

Pozytywna aura wokół szparagów urwała się w pierwszych latach NRD, gdy komunistyczne władze zaczęły krzywo patrzeć na hodowanie szparagów jako schlebianie "arystokratycznym fanaberiom". W powojennych, głodnych latach zachęcano raczej do uprawiania wydajnych i pożywnych "ludowych" warzyw, jak ziemniaki, buraki i kapusta.

Z czasem rewolucyjny zapał nieco osłabł i na szparagi przestano patrzeć z tak ideologicznym zacięciem. W latach rządów I sekretarza partii Ericha Honeckera – hasło "rzucili szparagi" elektryzowało całe enerdowskie osiedla, które ustawiały się w karnych ogonkach do straganów w miejscowych Kaufhalle.

Ta namiętność trwa do dziś. Największą sławą cieszą się białe szparagi z Beelitz, podberlińskiego zagłębia tego szlachetnego warzywa. Beelitzer Spargel to marka sama w sobie. Ich hodowcy wyznaczają swojemu produktowi niezwykle surowe wymogi jakości. Jeśli mamy chwilę wolnego czasu, warto odwiedzić specjalne szparagowe muzuem w Beelitz.

A jak szparagi najlepiej przyrządzić? Berlińscy kucharze mają na to tysiąc i jedną receptę. Puryści ostrzegają jednak, że otaczanie szparagów zbyt wielką liczbą dodatków lub udziwnianie dań na siłę nie pozwala skupić się na ich niepowtarzalnym smaku.

Ja zachęcam do spokojnego spaceru po Berlinie, gdzie każdy może wypatrzyć odpowiednie dla swojej kieszeni szparagowe menu. Reklamy obwieszczające, że zaczyna się Spargelzeit, trudno przeoczyć. Od ofert dla krezusów w prestiżowym hotelu Adlon po małe knajpki z Charlottenburga, Kreuzbergu i Wannsee – gdzie płacąc rachunek, nie trzeba zostawiać kelnerom fortuny.

Szparagowym maniakom polecam też zajrzenie do dobrych berlińskich sklepów ze sprzętem kuchennym, gdzie można nabyć specjalne garnki do gotowania szparagów na sztorc. Tak, by prawie całe warzywo gotowało się w wodzie, ale najdelikatniejsze końcówki dochodziły od miękkości w parze.

Ja sam należę do frakcji najwyżej ceniącej sobie prosty specjał – szparagi z wody w sosie holenderskim wymagającym cierpliwości, ale i precyzji. Do tego ziemniaki z wody, parę cieniutkich plastrów wędzonej brandenburskiej ogonówki albo delikatnie upieczonej cielęciny. Wszystko to zapijamy białym wytrawnym winem.

Ciekawi innych berlińskich szparagowych recept znajdą w tutejszych księgarniach liczne "Spargel Kochbuecher".

W Berlinie zresztą od szparagowych skojarzeń trudno uciec. Nieprzypadkowo symbolem stolicy Niemiec jest wieża telewizyjna, którą berlińczycy ochrzcili mianem Telespargel, czyli telewizyjny szparag.

12 dag masła, 2 żółtka,1/2 szklanki białego wytrawnego wina,sól, pieprz biały.