Żeberka w Beverly Hills

Być w Stanach i nie spróbować steków lub pieczonych żeberek to grzech. Trzeba przyznać, że robią je świetnie. Technik grillowania, sposobów marynowania i sosów jest tyle, ile stanów.

Lecz ich żeberka są inne niż nasze mizerne, o cienkich kostkach, których trzeba zjeść tonę, by poczuć się sytym.

Tamtejsze wieprzowe obrosłe są kilkunastocentymetrową warstwą soczystego mięsa i smakowitego tłuszczyku. Poza nimi wielkim przysmakiem są prawie u nas nieznane żebra wołowe. Pytanie o ten przysmak w sklepie mięsnym budzi zdumienie. Nasz sposób podziału tusz wołowych nie przewiduje żeberek. Bywa rozbratel, ale bez kostki.

[srodtytul]Kultowy wózek z klapą[/srodtytul]

Jednym z bardziej znanych miejsc w Stanach, gdzie serwuje się właśnie pieczone żeberka wołowe, jest restauracja Lawry’s Prime Rib.

Swój pierwszy lokal Lawrence L. Frank i Walter Van De Kamp otworzyli w Beverly Hills w 1938 roku. To miał być elegancki lokal, ale dostępny dla przeciętnego Amerykanina, by mógł on z rodziną zjeść ulubione żeberka w wolnym dniu. Lawry’s zaprojektował specjalny wózek z rożnem, zamykany wielką klapą, wykonany z wypolerowanej stali i dotąd jest to znak rozpoznawczy tej restauracji. Mięso bowiem krojone było i jest do dziś przy stoliku klienta.

To była nowość, która przyciągnęła do restauracji rzesze zgłodniałych gości. Po wojnie w 1974 r. otwarto drugi lokal w Chicago, później w Dallas, Las Vegas, Singapurze, Tokio, Hongkongu i Szanghaju. W każdym z nich podaje się te same dania. Mięso sprowadza się ze Stanów lub Australii. Wszystkie potrawy mają wszędzie ten sam smak.

Chicagowska restauracja mieści się w dawnej rezydencji L. Hamiltona McCormicka w sercu Magnificent Mile w down town przy 100 East Ontario Street.

[srodtytul]Kolejka po mięso[/srodtytul]

Znając popularność tego miejsca, stolik zarezerwowałam wcześniej. W hallu spora grupka osób. To ci, co nie mają rezerwacji i nerwowo drepcą w miejscu z nadzieją, że zwolni się nagle jakiś stolik. Elegancki maitre d’hôtel prowadzi nas do stolika w sali z kryształowymi żyrandolami i lustrami. Mijamy szefa kuchni w wysokiej białej czapce, witającego uprzejmie gości. Obok niego stoi „srebrny” wypolerowany na lustrzany połysk, słusznej wielkości słynny wózek Lawry’sa.

[srodtytul]Purée z puddingiem[/srodtytul]

Pierwszy podchodzi kelner przyjmujący zamówienia na napoje. Po chwili pojawia się główny kelner rewiru, w którym siedzimy. Gratuluje nam stolika, podobno jest najlepszy, bo widać stąd całą salę. Usadowieni jesteśmy pod ścianą z wielkim lustrem, na półkolistej kanapie. Zamawiamy firmowy zestaw, który składa się z miski sałaty z autorskim sosem Famous Original Spinning Bowl Salad, a na drugie, żeberek z ziemniakami purée, ciepłą jarzyną – może to być duszony szpinak lub kukurydza – Yorkshire Pudding i ...bliskiego naszym podniebieniom: chrzanu ze śmietaną.

Teraz kelner podjeżdża do nas z barowym stolikiem zastawionym miseczkami, butelkami i przyprawami. Rozpoczyna pierwszy akt kulinarnego spektaklu. W wielkiej misce lądują liście sałaty lodowej, rzymskiej, młody szpinak, wiórki buraczków, małe pomidorki, siekane jajko na twardo. Kelner z gracją tancerza unosi flakoniki z oliwą i octem winnym, wlewając je raz z wysoka, raz z niska, cienkimi strużkami. Miesza w misce delikatnie. Znowu dodaje przyprawy, garść chrupiących grzanek i gotowe. Porcja jest potężna.

Kiedy jestem syta, do stolika zbliża się wielka srebrna szafa-wózek, popychana przez młodego kuchcika. Obok majestatycznie kroczy szef. Napięcie narasta. Podnosi się półokrągła klapa i naszym oczom ukazuje się wnętrze stalowego „potwora”.

[srodtytul]Brzuch z żeberkami[/srodtytul]

Na podgrzewanym rożnie stoją wysokie na kilkadziesiąt cm kawałki mięsa. To słynne żeberka Lawry’sa. Teraz musimy zdecydować, na jakie mamy ochotę. Wypieczone mocno, średnio czy krwiste, no i jaka porcja. To zależy od apetytu.

Wybieram The Lawry’s Cut – tradycyjną i często zamawianą porcję. Gruby na dwa palce plaster mięsa jest wielkości talerza deserowego. Na brzegach rumiany, pośrodku różowy, z niewielkim tłuszczykiem. Szukam kostki, na próżno. Znaleźć ją można dopiero przy większych porcjach.