Urocza restauracja położona jest we francuskim Menton zaledwie 100 metrów od przejścia granicznego z Włochami. Prosty budynek został niemal przyklejony do skał urwiska nad Morzem Śródziemnym. Ogromne przeszklenia ukazują zapierający dech w piersiach widok na panoramę miasta, wspaniale oświetloną marinę i morze. I mimo niezwykle wysokich odznaczeń: cztery czapki od żółtego Gault & Millau, dwie gwiazdki od czerwonego Michelin oraz szóste miejsce w rankingu The World's 50 Best, byłby to po prostu kolejny znakomity adres na kulinarnej mapie świata. Byłby, gdyby nie postać jej szefa.
Mauro Colagreco, z pochodzenia Argentyńczyk, od lat mieszka we Francji. Talentem, pasją, pędem do perfekcji połączonymi z naturalnością i pokorą przyciąga nie tylko tłumy fanów, ale także najwybitniejszych kumpli z branży. O znalezieniu się w tej paczce marzą wszyscy szefowie! Bo kto nie chciałby imprezować z Rene Redzepim, Alexem Atalą, Massimo Botturą, Yoshihiro Narisawą, Andoni Adruizem czy Virgilio Martinezem. Mauro nie tylko trzyma z nimi sztamę, ale też jest na tyle lubiany, że wszyscy przygotowali dla niego swoje autorskie kolacje. Serwowane oczywiście w Mirazur!
W środę odbyła się kolejna. Jej autorem był ostatni z wymienionych, szef kuchni osławionego peruwiańskiego Central (numer 4 na słynnej liście The World's 50 Best Restaurants). Wśród szczęśliwców na sali kulinarne VIP-y, w menu peruwiańskie cuda, a w kuchni kilkunastu przejętych kucharzy w lot wykonywało instrukcje dyrygującego duetu. Kilkanaście zaserwowanych dań zbudowało most między Ameryką Łacińską a Starym Kontynentem.
Martinez przywiózł ze sobą to, co miał najlepsze. Z gracją łączył rodzime produkty z lokalnymi frykasami, zwłaszcza tymi pochodzącymi z przyrestauracyjnego ogródka. Zaczął mocnym akcentem w stylu ceviche. Nietypowo i przepysznie przyrządzone leche de tigre z kukurydzy uzupełniał miniszaszłyczek z różnych form rozmaitych, kolorowych odmian tego warzywa. Po tym wybrzmiała prawdziwa aria smaków. natomiast grande finale było doprawdy grande! Owinięte w liście kakaowca i długo suszone w piecu bycze serce zostało starte do sosu otulającego godzinami duszone kawałki wołowych żeberek. Ziemistości i tekstury nadawała quinoa w różnych wcieleniach, zaś aksamitność kompozycji została podbita mlekiem. Ot, taki byczek na łące. Prostota i styl! Po takim akordzie sekwencja deserów łagodziła strudzone zmysły. Zwłaszcza głęboki i aksamitny mus z najwytrawniejszej czekolady z chrupiącymi liśćmi koki i... glinką!
To był olśniewający wieczór, wszystkim życzę takiego celebrowania jubileuszy. Zespół kuchni zebrał owacje na stojąco. Tortu nie było, ale któż psułby sobie smak plebejskimi słodkościami. Zresztą czy w Peru jadają torty?
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Rekomendacja „Gault & Millau"
Intrygujące i perfekcyjne
alewino.pl
Szef kuchni Sebastian Wełpa
Nazwa Alewino! to zdecydowanie za mało, żeby oddać charakter tego niezwykłego miejsca. Należałoby także wykrzyknąć: Alejedzenie!, Aleatmosfera! i Aleogródek! Szef kuchni Sebastian Wełpa to również nie tylko szef kuchni – to Aleszef! Przez kilka lat jego talent rozkwitał w luksusowej warszawskiej La Rotisserie (zob. s. 293). W Alewino! rozwinął skrzydła i puścił wodze kulinarnej fantazji. Jego kuchnia jest subtelna, wyrafinowana, zaskakująca i bardzo smakowita.
Restauracja mieści się w zabytkowej kamienicy należącej kiedyś do Józefa Ignacego Kraszewskiego. Wejście ukryte jest w małym podwórzu, które latem zamienia się we wspaniały ogródek udekorowany ziołami i warzywami uprawianymi na potrzeby kuchni. Pachnący lubczyk, bazylia czy rozmaryn są na wyciągnięcie ręki rozbawionych gości.
Jednak najważniejsze w Alewino jest wspaniałe menu. Regularnie zmieniane pod dyktando sezonowych specjałów zaskakuje wszystkich smakoszy – wielbicieli ryb, mięs, wegetarian oraz wegan. Kultowe już ravioli z selera z nadzieniem kalafiorowym to jeszcze nic! Koniecznie trzeba spróbować ciągle modyfikowanej sałatki z buraka, którego słodycz łączy się ze słonym musem z koziego sera oraz orzeźwiającą nutą kawy i ostrym octem balsamicznym. Wśród dań głównych doskonałym wyborem będzie danie z ciepłym foie gras, chrupiącym i puszystym zarazem, skomponowanym pięknie i smacznie z delikatną tartą cebulową.
PSST! Każde z serwowanych tu win można zakupić do domu i kontynuować degustację.
13,5/20
Bistro/Swobodna
Mokotowska 48
00-543 Warszawa
tel. +48 22 628 38 30
www.alewino.pl
Czynne:
pon. 17.00–24.00
wt.–sob. 12.00–24.00
kuchnia: pon.–sob. do 23.00
Średnie ceny:
przystawka 30 zł
danie główne 43 zł
deser 22 zł
Płatność kartą: Visa MC AmEx
Ed Red
Szef kuchni Adam Chrząstowski
Adam Chrząstowski zapracował na to, aby nie trzeba go było specjalnie przedstawiać. Był szefem kuchni w restauracjach Hunters i Tropicana w Szanghaju, pracował też w stolicy Polski (hotele Bristol i Rialto) oraz Małopolski (Ancora). Ed Red to jego autorski projekt.
Lokal mieści się na parterze kamienicy, kilkadziesiąt kroków od rynku. Wnętrze podzielone jest na pięć dość dużych sal. Jedna z nich sąsiaduje z otwartą kuchnią.
To restauracja mięsna do, nomen omen, szpiku kości, a specjalizująca się w stekach. Mięso sezonowane jest tutaj na miejscu przez 14 dni w stojących obok wejścia wielkich lodówkach. Steki są jak należy, warto też jednak spróbować innych dań, których ze świecą szukać gdzie indziej. Przykładem krupnik z gęsimi żołądkami: pyszna polska kasza i sprężyste żołądki, świetnie uzupełnione przez solidne kawałki borowików, sprawiają, że czujemy się jak na obiedzie u babci – mistrzyni domowej kuchni. Innym wyjątkowym daniem są krótko pieczone, cienko plasterkowane serca wołowe z rusztu – to esencja mięsnego smaku. Korzenna marchewka i domowe frytki dobrze się z nimi komponują, chociaż dla prawdziwego mięsożercy mogłyby nie istnieć.
Mocnym punktem menu są alkohole. Wśród nich regionalne piwa i ekskluzywne polskie wódki, np. rocznikowy Młody Ziemniak z Polmosu Siedlce.
PSST! Bycze jądra dostępne są tutaj cały rok. Bądźcie odważni i spróbujcie!
13/20
Steakhouse/Swobodna
Sławkowska 3
31-014 Kraków
tel. +48 690 900 555
www.edred.pl
Czynne:
niedz.–czw. 12.00–23.00
pt.–sob. 12.00–24.00
kuchnia: niedz.–czw. do 22.30
pt.–sob. do 23.30
Średnie ceny:
przystawka 19 zł
danie główne 43 zł
deser 17 zł
Płatność: kartą Visa MC
La Rotisserie
Szef kuchni Paweł Oszczyk
Jeden z najsłynniejszych polskich szefów kuchni, Paweł Oszczyk, praktykował kilka lat we Włoszech, m.in. w znanej Miramonti l'Altro w Brescii. Po powrocie do kraju pracował w Warszawie, najpierw w restauracjach Hotelu Bristol, a potem w Amber Room. Szefem autorskiej restauracji La Rotisserie jest od 2004 r. W roku 2014 otrzymał nominację do tytułu Szef Roku Gault&Millau 2015.
Restauracja znajduje się w pięknie odnowionym Pałacu Mokronowskich i jest częścią butikowego Mamaison Hotel Le Regina. Nieduża sala o eleganckim, ale nie onieśmielającym wystroju, zapewnia miłą atmosferę i pozwala skupić się na potrawach.
Do wyboru menu a la carte oraz degustacyjne. Gdy ma się do czynienia z szefem tej klasy, warto rzecz jasna wybrać to drugie, aby w pełni poznać jego kunszt.
Na początek jędrne krewetki z kremowym sosem curry i bobem, przyprawione orzeźwiającą miętą i podane z chrupiącym wafelkiem na bazie dzikiego ryżu. Nie mniejsze wrażenie robią delikatnie podsmażone małże św. Jakuba, skojarzone ze słodkawymi młodymi burakami i zaostrzone kminkiem oraz letnią truflą. Bez wątpienia mocnym punktem menu degustacyjnego jest pieczona pierś kaczki brandenburskiej, podana w towarzystwie sałaty z kozim serem i aromatycznego, lekko słodkiego sosu na bazie jeżyn.
PSST! Świetna karta win stworzona przez Andrzeja Strzelczyka – dwukrotnego mistrza Polski sommelierów.
15/20
Nowatorska/Biznesowa
Kościelna 12
00-218 Warszawa
tel. +48 22 531 60 70
www.rotisserierestaurant.com.pl
Czynne:
pon.–pt. 6.30–10.30 i 12.00–23.00
sob. 7.00–11.00 i 12.00–23.00
niedz. 7.00–11.00 i 13.00–23.00
Średnie ceny:
przystawka 48 zł
danie główne 87 zł
deser 34 zł
Menu degustacyjne:
4 dania 188 zł
5 dań 209 zł
6 dań 232 zł
Płatność kartą: Visa MC AmEx
Manana Bistro & Wine Bar
Szef kuchni /Przemysław Błaszczyk
Przemysław Błaszczyk to szef regularnie wyróżniany nagrodami Gault &Millau. Stażował w restauracji Arzak w San Sebastián, dotarł do finału programu kulinarnego Top Chef. Bistro Manana to jego autorski lokal.
Restauracja znajduje się przy ruchliwym chorzowskim deptaku, często więc wszystkie stoliki są zajęte. Należy pamiętać o rezerwacji – na kolację bez niej praktycznie nie ma szans. Lokal jest niewielki, składa się z małej sali oraz przeszklonej werandy. W lecie może być tam gorąco, ale panorama ulicy Wolności rekompensuje tę niedogodność.
Menu jest krótkie i wyszukane. Warto wybrać ravioli z kalarepy, której cieniutkie płatki występują tu w roli ciasta. Wnętrze wypełnione jest nadzieniem z pokrzywy i sera kozia rura (twarożkowy z gospodarstwa Kaszubska Koza). Pierożkom towarzyszą pesto ze szczawiu, czarnuszka oraz orzechy. Połączenie warzywnego ciasta z niezwykle miękkim, kremowym serem jest zaskakująco dobre, a szczawiowe pesto, czarnuszka i orzechy podkręcają delikatny smak kalarepy. Dobrze też zwrócić uwagę na sałaty. Rzymska z pieczonym batatem, serem kozia rura i marynowaną gruszką to niebo w gębie. Ciepły, słodkawy batat miękko przykleja się do podniebienia i bez pośpiechu oddaje smak, więc nie chce się go za szybko połykać. Ser doskonale komponuje się z pozostałymi składnikami sałaty, a zwłaszcza z gruszką. Do pełni szczęścia w kompozycji jest jeszcze tostowany słonecznik i limonkowy dressing.
PSST! Menu dziecięce atrakcyjne i bez banału, a np. makaron z sosem pomidorowym i mozzarellą to świetna rzecz również dla dorosłych.
13/20
Polska/Swobodna
Wolności 15
41-500 Chorzów
tel. +48 508 293 640
www.bistromanana.pl
Czynne:
pon.–czw. 9.00–21.00
pt.–sob. 9.00–22.00
niedz. 12.00–20.00
Średnie ceny:
przystawka 20 zł
danie główne 45 zł
deser 15 zł
Płatność: kartą Visa MC AmEx
Salto
Szef kuchni Martin Gimenez Castro
W centrum Warszawy, na rogu Wilczej i Emilii Plater mieści się nieostentacyjnie elegancki hotel Rialto. Jest w nim restauracja Salto, gdzie króluje niezwykły szef Martin Gimenez Castro. Argentyńczyk, który pokochał Polskę, a którego Polska poznała i polubiła, gdy wygrał pierwszą rodzimą edycję Top Chefa.
W pięknej, urządzonej w stylu art déco sali można zasiąść na wygodnych krzesłach lub zagłębić się w skórzanych fotelach. Podziwiać czarno-białe fotografie tańczących tango par i słuchać charakterystycznej argentyńskiej muzyki.
Pochodzące z terenów dzisiejszego Peru ceviche to sałatka z marynowanych w soku z limonki owoców morza lub ryb. W wersji proponowanej przez Salto to elegancka, perfekcyjnie przyrządzona i zaprezentowana przystawka o morskim smaku, pięknie współgrającym z wyrazistą natką kolendry i czerwoną cebulą. Martin Gimenez Castro chętnie podaje mało znanego w Polsce korwina, atlantycką rybę o zwartym białym mięsie. Aksamitny krem z karczochów jest świetnym tłem dla doskonale usmażonego filete de corvina z chrupiącą skórką. Smak obu tych składników zaostrza piasek z czarnych oliwek. Klamrą spinającą całe danie jest rozmarynowa piana.
Salto ma starannie skomponowaną kartę win, zarówno ze Starego, jak i Nowego Świata; znaczącą w niej pozycją są oczywiście wina argentyńskie.
PSST! Desery w Salto to małe arcydzieła, które wybornie smakują i pięknie wyglądają. Każdy wybór będzie strzałem w dziesiątkę.
14,5/20
Nowatorska/Elegancka
Wilcza 73
00-670 Warszawa
tel. +48 22 584 87 71
www.saltorestauracja.pl
Czynne codziennie 12.00–22.30
Średnie ceny:
przystawka 38 zł
danie główne 80 zł
deser 26 zł
Menu degustacyjne:
5 dań 190 zł
5 dań 300 zł (z doborem win)
7 dań 280 zł
7 dań 440 zł (z doborem win)
Płatność kartą: Visa MC AmEx
