Tequila po modernizacji

Gdy w filmie bohater pojawia się przy barze, najczęściej prosi o to, co zwykle. Jednak świat koktajli jest ciekawszy. Potwierdzają to mistrzowie miksologii, czyli sztuki przyrządzania drinków.

– Na przestrzeni kilkunastu lat trendy w barmaństwie były kreowane głównie przez rynek londyński. Ostatnio się to zmieniło i światowy rynek koktajli inspirowany jest przez barmanów z Tokio – mówi w rozmowie z „Rz” Kazimierz Bączek, menedżer baru SomePlace Else w warszawskim hotelu Sheraton. Jak wyjaśnia, azjatyckie wpływy to przede wszystkim wciąż egzotyczne dla Europejczyków owoce, np. liczi, oraz likiery stamtąd.

Także technika. Na przykład metoda hard shake, czyli sposób potrząsania szejkerem wymyślony przez Kazuo Uyedę, który od ponad 40 lat przygotowuje drinki gościom japońskich barów. Hard shake wymaga od barmana dynamicznych, ściśle określonych ruchów. Pozwala na szybkie schłodzenie i ubicie koktajlu, a także uzyskanie drobinek lodu na wierzchu napoju.

Selena Ricks, dziennikarka lifestyle’owa, autorka bloga „The Dizzy Fizz” (w którym pisze o nowinkach z nowojorskich barów), twierdzi, że japońskie metody przyrządzania drinków – inspirowane ceremonią parzenia herbaty – będą jednym z gorętszych trendów w barmaństwie w 2010 roku.

[srodtytul]Czerwone Kozaczki[/srodtytul]

Jeśli kogoś nie ciągnie do Orientu, może skusi się na koktajle przygotowane z wykorzystaniem tradycyjnych nalewek i likierów. Ich receptury liczą sobie nawet kilkaset lat. O tym, jak wiele możliwości mają tradycyjne trunki, można się było przekonać podczas II Ogólnopolskiego Konkursu Barmańskiego Benedyktynka w Poznaniu.

W zmaganiach z likierem przyrządzanym na bazie 21 ziół najlepszy okazał się Krystian Krawczyk z poznańskiej Brovarii, który zafundował jurorom Pokutę (benedyktynka, sok brzoskwiniowy, sok z marakui i limonka) oraz Czerwone Kozaczki (likier ziołowy, grenadina i wódka żurawinowa). Adam Hołoga, organizator i juror konkursu, przyznaje, że likiery takie jak benedyktynka nie są najłatwiejsze w wykorzystaniu. – Mają bardzo intensywny i charakterystyczny aromat. Wymagają sporego doświadczenia i finezji w dobieraniu proporcji składników – mówi Hołoga.

[srodtytul]Wódka jak owoc[/srodtytul]

Jeśli ktoś lubi Mojito i Margaritę, warto, żeby ich spróbował w innych wersjach, przygotowanych z użyciem modnych, infuzowanych alkoholi. – Infuzowanie polega na modyfikowaniu smaku alkoholi za pomocą owoców, przypraw lub ziół – wyjaśnia Kazimierz Bączek. W ten sposób mocnym alkoholom, takimi, jak rum, tequila czy wódka można nadać aromat wanilii, imbiru czy granatu. I wtedy nie potrzeba już wymyślnych dodatków, by powstał zaskakujący koktajl. – Wystarczy do standardowych składników Mojito (limonka, cukier, mięta) dodać np. imbirowy rum i mamy Imbirowe Mojito – mówi szef baru SomePlace Else.

Patryk Le Nart, założyciel i dyrektor Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, proponuje cynamonową Margaritę: – Do jej przyrządzenia wykorzystuje się po prostu tequilę infuzowaną laskami cynamonu – mówi „Rz”.

[srodtytul]Kawior z martini[/srodtytul]

Najodważniejsi mogą się skusić na drinki w postaci… kuleczek, żeli i pianek. Tzw. miksologia molekularna polega na wykorzystywaniu nietypowych metod lub składników do nadawania znanym koktajlom zupełnie nowej formy czy konsystencji. Ulubionymi składnikami molekularnymi barmanów są m.in. żelatyna i agar-agar (substancja zagęszczająca otrzymywana z alg). Dodanie ich do koktajlu powoduje, że płyn nie tylko nabiera nietypowej konsystencji, ale też wpływa na sposób rozchodzenia się jego smaku na podniebieniu. Wymieszany z żelatyną koktajl można dodatkowo ubić przy pomocy syfonu, uzyskując w ten sposób aromatyczną piankę.

W repertuarze molekularnych miksologów są także drinki z zawieszonymi w toni płynu żelkami (np. Kir Royal w postaci białego wina z pływającymi plamami likieru porzeczkowego) czy koktajle serwowane w postaci tzw. kawioru – drobnych kuleczek, które pękają na języku, uwalniając ze swojego wnętrza krople wyskokowego napoju.

Drinki przypominające małe konstrukcje architektoniczne można podziwiać na stronie SpiritsAndCocktails.com prowadzonej przez barmana Jamiego Boudreau, jednego ze słynniejszych praktyków molekularnej miksologii.

[srodtytul]Domowym sposobem[/srodtytul]

Choć te futurystyczne drinki są niezwykłe, raczej nie wyprą koktajli w tradycyjnej postaci. – Ta tendencja jest ciekawa, jednak nie wydaje się, by ktoś chciał ciągle jeść Mojito w postaci kuleczek, wybierając je łyżeczką z kieliszka – zauważa Patryk Le Nart (jego szkoła organizuje szkolenia z molekularnej miksologii). Dodaje, że tego rodzaju drinki są trudne do przygotowania na co dzień w barze i lepiej sprawdzają się na zaplanowanych wcześniej przyjęciach.

Można jednak pokusić się o ich samodzielne przygotowanie. Za ok. 50 euro można kupić zestaw zawierający niezbędne odczynniki chemiczne i przyrządy (np. dziurkowane łyżeczki do odcedzania „kawioru”). Za ok. 10 euro – minizestaw do wkraplania owocowych kuleczek do koktajlu. W sklepie BioZoon (www.biozoon.de) jest też substancja, która po dodaniu do napoju spowoduje jego świecenie w ciemności. W końcu w karnawale trzeba się bawić.