Czy barszcz jest długo w polskiej kuchni?
Barszcz zasłużył na miano polskiej zupy narodowej. Najstarszy zachowany przepis na tę zupę pochodzi z XVI w. Cezary Biernacki pisał‚ że barszcz „był i jest najpospolitszą‚ w miarę dodanych przypraw najcelniejszą‚ prawdziwie polską‚ z wielkim smakiem‚ ba i z respektem przyjmowaną zupą”. Sporządzano go pierwotnie z rośliny‚ zwanej barszczem‚ rosnącej jako chwast na łąkach‚ a jadano chętnie‚ ponieważ zaostrzał apetyt i łagodził pragnienie po przepiciu. Kwas buraczany używany do barszczu pito często na surowo‚ ponieważ orzeźwiał i pokrzepiał zarówno ludzi chorych‚ z wysoką gorączką‚ jak też skacowanych. Podawano barszcz na najwykwintniejszych ucztach, postny kraszony był olejem i zatarty czosnkiem.
Jaka odmiana buraków jest dzisiaj najlepsza?
W ostatnich latach na rynku pokazały się owalne długie‚ bardzo czerwone buraki‚ które sprzedawcy nazywają roketami. Są fantastyczne. Ćwikłowe buraki bywają poprzerastane białymi żyłkami‚ a rokety są nieskazitelne. Dają barszczowi piękny kolor.
Jaki powinien być barszcz wigilijny?
Według tradycji powinien być postny‚ przejrzysty i czerwony. Podstawą dobrego barszczu jest świeży kwas burakowy. Zakwaszano go też cytryną‚ a stare kucharki na Podolu miały swoje tajemnice zakwaszania wiśniami sokowymi‚ które dawały przepiękny kolor bordo. Dobry efekt daje też zakwaszanie sokiem porzeczkowym – nigdy octem. Dobry barszcz powinien być słodkawo-kwaśny i intensywnie czerwony. Aby uzyskać ładny kolor, należy przed podaniem na stół przelać go przez sitko‚ na którym leży surowy utarty burak.
