Wpływy działały tu w jedną stronę – dworska kuchnia przejmowała motywy ludowe i sublimowała je na rozmaite sposoby.
W poprzednim odcinku prezentowałem kresowe kulebiaki, które w wersji zasadniczej, ludowej, były zawsze robione z ciasta drożdżowego. Było tak do czasu, kiedy zabrali się do niego kucharze z pańskich rezydencji, nierzadko sprowadzani z zachodu Europy, przede wszystkim z Francji i Włoch.
W Rosji działający w XIX w. francuscy kucharze drożdżowe ciasto zastąpili delikatniejszym, listkowym ciastem francuskim, a do nadzienia zaczęli używać m.in. dziczyzny, łososia, pieczarek i ryżu.
Nieco inaczej rzecz się miała na Kresach Rzeczypospolitej. Tutaj zagraniczni mistrzowie rondla wylansowali ciasto maślane, też delikatne, ale raczej kruche niż listkowe, o wspaniałym, silnym posmaku masła. Używano tego ciasta nie tylko do kulebiaków, ale także do różnych pierożków, pasztecików, dużych pasztetów w cieście i tym podobnych.
[ramka]ciasto maślane
500 g mąki
250 g masła
2 jajka
pół szklanki kwaśnej śmietany
sól[/ramka]
Masło i mąkę przesiekać nożem na stolnicy, wbić jajka, wlać śmietanę, dodać solidną szczyptę soli i dobrze zagnieść rękami.
Rozwałkować cienko w kwadrat, założyć rogi do środka „w kopertę”, złożyć na pół i jeszcze raz na pół. Powtórzyć tę samą czynność jeszcze trzy razy. Na koniec odłożyć ciasto do lodówki na 20 minut.
[ramka]kulebiak po radziwiłłowsku
ciasto maślane
300 g mięsa z pieczonego kurczaka
150 g wędzonej szynki
4 jajka
garść natki pietruszki
pieprz i sól[/ramka]
Kurczaka i szynkę posiekać drobno. Dodać ugotowane na twardo i pokrojone w kosteczkę dwa jajka. Wymieszać z posiekaną natką pietruszki i doprawić pieprzem i solą. Wbić jedno surowe jajko i dobrze wymieszać.
Rozwałkować ciasto na dwa prostokąty, jeden nieco większy od drugiego. Na mniejszy prostokąt nałożyć nadzienie, pozostawiając dookoła brzegów gołe ciasto na szerokość 1-2 cm. Przykryć większym kawałkiem ciasta i zlepić brzegi. Po wierzchu posmarować rozkłóconym czwartym jajkiem i wstawić na ok. 20 minut do dobrze nagrzanego pieca (200 st.).
[ramka]kulebiak a la Sapieha
ciasto maślane garść suszonych grzybów
500 g kiszonej kapusty
100 g wędzonej szynki
1 cebula
1 łyżka masła
2 jajka (w tym jedno do posmarowania ciasta)
pieprz i sól[/ramka]
Grzyby namoczyć w ciepłej wodzie, odstawić na pół godziny i ugotować w tej samej wodzie. Grzyby wyjąć i pokroić w cienkie paseczki.
Kapustę posiekać, zalać wywarem z grzybów i ugotować bez przykrycia. Cebulę posiekać drobno i przeszklić na maśle, razem z pokrojoną w paseczki szynką. Wymieszać z kapustą i grzybami. Doprawić pieprzem i solą.
Przygotować kulebiak jw.
[ramka]kulebiak z rybą
ciasto maślane
kilogramowy szczupak lub sandacz
pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
6 jajek
2 – 3 łyżki masła
sól i pieprz[/ramka]
Obrane jarzyny pokroić i wrzucić na patelnię. Na jarzynach ułożyć osoloną rybę. Zalać szklanką wody i udusić pod przykryciem, na małym ogniu, ok. 15 minut.
Przestudzoną rybę wyjąć z jarzyn i obrać. Mięso rozdrobnić. Jajka ugotować na twardo i posiekać.
Na cieście układać warstwami na przemian rybę i jajka (im mniejsza forma, tym więcej warstw), każdą warstwę skropić roztopionym masłem i posypać solą i pieprzem.
Przygotować kulebiak jw.
