Herbata do mięsa z herbatą

Smaki. Z jej liści robi się nie tylko napar. Jest nadzieniem do pieczonej ryby i przyprawą tradycyjnych japońskich deserów

Publikacja: 31.10.2009 00:27

Filet rybny w panierce z zielonej herbaty w liściach bananowca

Foto: EAST NEWS

Małgorzata Minta

Pewnego poranka, ok. 4,7 tys. lat temu, do kociołka, w którym chiński cesarz Shennong gotował wodę, wpadł liść z pobliskiego drzewa. Jak głosi legenda, mityczny Shennong, czyli Boski Rolnik, słynący z poszukiwania nowych roślin i ich udomowiania, spróbował złocistego napoju – pierwszej herbaty. Najstarsze zapiski dotyczące picia herbaty w Chinach pochodzą z X – IX w. p. n. e.

Mieszkańcy imperium wykorzystują do dziś liście Camelli sinensi nie tylko do naparu. Ze względu na smak, a także zdolność barwienia potraw sfermentowane liście herbaciane mają swoje miejsce w garnkach i na patelniach.

Jednym z tradycyjnych chińskich dań z herbatą jako przyprawą są jaja podawane w czasie świąt, m.in. podczas wiosennych obchodów Nowego Roku. Ugotowane na twardo i przestudzone jajka trzeba poturlać po blacie stołu – tak, by ich skorupka dobrze popękała. Tak potłuczone gotuje się przez godzinę w naparze herbaty oolong (ciemna, z krótko fermentowanych liści) z dodatkiem lasek cynamonu i gwiazdek anyżu, a potem pozostawia je w naparze na kolejne cztery, by białko pokryło się marmurkowym wzorkiem.

Liśćmi oolong w Chinach nadziewa się również rybę gotowaną na parze lub smażoną w woku. Natomiast krewetki long jing, po marynowaniu w winie ryżowym i podsmażaniu z przyprawami, dusi się w naparze z zielonej herbaty long jing (chin. smocza studnia). Dzięki naparowi o świeżym, „trawiastym” aromacie krewetki tracą rybi posmak.

[srodtytul]Na zielono[/srodtytul]

Drugą ojczyzną herbaty jest Japonia, dokąd zwyczaj jej picia przywędrował wraz z buddyjskimi mnichami. W tutejszej kuchni wykorzystuje się przede wszystkim matchę – utartą na miałki proszek herbatę zieloną. Ze względu na jej smak, ale również na barwę, jaką nadaje potrawom. W japońskiej kuchni zawsze zwracano olbrzymią uwagę na to, jak danie się prezentuje i czy jest estetyczne, a nie tylko na jego walory smakowe – zwraca uwagę Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka książki „Tradycje kulinarne Japonii“.

Zawsze starano się szukać sposobów upiększania dań, a zielona herbata matcha pozwala na uzyskiwanie bardzo wielu odcieni zieleni, od ciemnej po delikatne pastele. W Kraju Kwitnącej Wiśni można zjeść np. makaron chasoba, czyli zieloną odmianę gryczanego makaronu soba z dodatkiem matchy, którą przygotowuje się głównie w lecie. Matcha jest też chętnie używana do przyrządzania deserów, zarówno tych tradycyjnie japońskich (tzw. wagashi), np. ryżowych ciasteczek mochi, jak i deserów-hybryd (zw. y?gashi), przyrządzanych z japońskich składników, ale inspirowanych kuchnią zachodu, np. zielonych biszkoptów i ciastek.

- Popularne są także galaretki z zielonej herbaty, a także odżywcze napoje z mleka i matchy, np. matcha latte - mówi "Rz" Tomaszewska-Bolałek

[srodtytul]Matcha w Paryżu[/srodtytul]

Artystyczne walory matchy docenili też cukiernicy z Europy. W słynnej paryskiej cukierni Pierre’a Herme można spróbować makaroników matcha z nadzieniem z kasztanów. Z kolei w modnej azjatyckiej restauracji Roka w Londynie szef proponuje czekoladowy pudding z płynnym nadzieniem z zielonej herbaty. W restauracjach z kuchnią fusion można spotkać panna cottę lub creme brulee z dodatkiem zielonego proszku.

[srodtytul]Esencjalny rosół[/srodtytul]

Robert Wemischner, amerykański mistrz cukiernictwa i autor książek kucharskich, zwraca uwagę, że herbata to wiele różnorodnych smaków. – Zielona herbata z Chin smakuje zupełnie inaczej niż zielona herbata z Japonii. Eksperymentuję z dodawaniem ich do różnych potraw. To zabawa – mówi w rozmowie z „Rz”. – Herbata pasuje zarówno do dań słodkich, jak i słonych. Choć jej aromat jest ledwo wyczuwalny, to znacząco wzbogaca ich smak. Autor książki „Cooking with Tea” przytacza kilka przykładów. Napar z herbaty można dodawać do sosów lub bulionów. Gdy jest mocny, można w nim – jak w winie – gotować gruszki lub inne owoce. Sproszkowanymi liśćmi w mieszance innych przypraw można nacierać mięsa – wyjaśnia Wemischner.

Można też wędzić w aromatycznym dymie z herbaty. Liście miesza się z ryżem, imbirem oraz np. skórką pomarańczową. Mieszankę wsypuje się do woka wyłożonego folią aluminiową, przykrywa i zostawia na średnim ogniu. Gdy po kilku minutach wewnątrz zaczną powstawać kłęby dymu, na ruszcie woka można ułożyć kawałki zamarynowanej ryby i wędzić do kilkunastu minut pod szczelnym przykryciem. Sposób ten jest popularny w Chinach, ale można go importować do naszej kuchni.

[srodtytul]Jak wino[/srodtytul]

Można pokusić się też o eksperymenty degustacyjne i dobierać gatunki herbat do dań podobnie jak wina. – Do subtelnej panna cotty pasuje delikatna, trawiasta sencha – mówi „Rz” Dilhan C. Fernando z firmy Dilmah, kiper herbaty. Z kolei do musu czekoladowego poleca zieloną herbatę z miętą, a do ciepłego czekoladowego puddingu – czarną herbatę ze skórką pomarańczy.

A do polskich dań? Do żurku poleca naturalną, zieloną herbatę. Do pierogów z grzybami – czarną herbatę pochodzącą z gór, która jest delikatniejsza od tej z liści krzewów na nizinach i ma przyjemny miodowy posmak. Zdecydowane dania wymagają charakternych naparów. Do pieczonych mięs sprawdzi się pu-erh, czyli czarna herbata z aż dwu – lub kilkukrotnie fermentowanych liści. Z mocnymi serami – czarna herbata lapsang o dymnym posmaku.