Milczenie buraków

Jajko – dziesięć lat temu bomba cholesterolowa, dziś oczyszczone z zarzutów. Margaryna – według jednych ekspertów sojusznik w walce z chorobą wieńcową, według innych cichy zabójca. Mleko – niezbędne dla kości czy nieprzyswajalne przez organizm człowieka?

Tłuszcz zwierzęcy, 40 lat temu ogłoszony trucicielem, został zrehabilitowany, gdy okazało się, że wcale nie zwiększa ryzyka choroby wieńcowej. W 2005 r. opinia publiczna dowiedziała się, że błonnik nie zapobiega rakowi odbytnicy i jelita grubego, jak wcześniej głosili naukowcy. Rok później pojawiła się teoria, że dieta niskotłuszczowa, która miała chronić przed rakiem, wcale nie ma takiego działania... Co do tłuszczy omega 3 zawartych w rybach, to Uniwersytet Harvarda stwierdził, że mogą obniżyć ryzyko zawału. W tym samym czasie amerykańska Narodowa Akademia Nauk tę teorię zdementowała...

Oto szum informacyjny sprzecznych teorii żywieniowych. Doprowadził do tego, że przestaliśmy jeść to, co rośnie w okolicy i co gotowało się w domu rodzinnym, i wpuściliśmy do kuchni ekspertów, pisze Michael Pollan, dziennikarz „New York Timesa”, autor wielu książek o odżywianiu. U nas ukazała się właśnie napisana z werwą „W obronie jedzenia. Manifest wszystkożerców” – książka, która w Stanach w roku 2006 rozpoczęła wielką debatę na temat jedzenia. Autor kwestionuje w niej wartość zmieniających się wciąż zaleceń dietetyków i proponuje powrót do tradycyjnej kultury jedzenia. Dwa lata utrzymywała się na liście bestsellerów „New York Timesa”.

Pollan odnosi się głównie do sytuacji amerykańskiej, która na szczęście nas nie dotyczy, chociaż i my żwawo zmierzamy w tę stronę. Amerykanie jedzą dużo więcej uprzemysłowionego, przetworzonego, zamrożonego jedzenia, słodzą wszystko syropem kukurydzianym i jak wiadomo, są imperium fast foodów.

My mamy jeszcze sporo naturalnej, smacznej żywności, możemy na targu kupić warzywa bez listy składników odżywczych na opakowaniu i w ogóle bez opakowania.

Dobre pieczywo, pomidory, truskawki, którymi zachwycają się cudzoziemcy, biały ser, śliwki węgierki, jabłka antonówki to skarby naszej ziemi i kuchni, które nie zawsze doceniamy, ulegając modzie na zagraniczne kuchnie.

Współczesna cywilizacja popadła w obsesję składników odżywczych, pisze Pollan. To nasz największy błąd, bo organizm człowieka to nie tylko system reakcji chemicznych. To kontekst kulturowy, środowisko, styl życia, których nie sposób nie brać pod uwagę.

„Istnieje przekonanie, że tzw. dieta śródziemnomorska jest jedną z najzdrowszych. Lecz to, co o niej wiemy, pochodzi z badań ludzi żyjących w latach 50. na Krecie. Spożywali oni mnóstwo oliwy z oliwek i więcej ryb niż mięsa. Ale poza tym wykonywali też ciężką pracę fizyczną i jako wyznawcy prawosławia często pościli. Jadali też dużo dziko rosnących roślin. My w XXI wieku prowadzimy zupełnie inny tryb życia”.

Z kolei dietę wegetariańską badano na podstawie wyznawców Kościoła Adwentystów Dnia Siódmego, którzy nie jadają mięsa, ale nie piją też alkoholu i nie palą.

Podobnie wpływ suplementów – osoby zażywające suplementy są zazwyczaj zdrowsze niż reszta populacji. Lecz ich lepszy stan zdrowia to skutek nie witamin, lecz sytuacji życiowej. Są to ludzie lepiej wykształceni, zamożniejsi i z definicji interesują się bardziej swoim zdrowiem.

Genetycy starają się zmusić poszczególne gatunki roślin do zmiany właściwości, tak żeby podwyższyć zawartość ich rzekomo zbawiennych składników. W 1977 i 1982 r. wymyślono metodę hodowli bydła i trzody chlewnej o chudszym mięsie. Producenci jajek wpadli na pomysł podawania nioskom siemienia lnianego, aby zwiększyć ilość kwasów omega 3 w jajach.

„Jak dotąd nie udało się wbudować otrębów owsianych w banana ani kwasów omega 3 w brzoskwinię.” – pisze Pollan.

Jeszcze gorsze są manipulacje koncernów produkujących żywność. Na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis korporacja Mars ufundowała stanowisko w specjalizacji naukowej „czekolada”. Bada się tam właściwości przeciwutleniające kakao i podobno dokonano jakiegoś przełomu w tej dziedzinie. Ciekawe, czy stamtąd pochodzi upowszechniona kilka lat temu teoria o zbawiennym wpływie czekolady na nasze zdrowie.

Wiemy, że uprzemysłowienie żywności pociągnęło za sobą choroby cywilizacyjne. O chorobie wieńcowej, nadciśnieniu, cukrzycy, otyłości, nowotworach myślimy już jak o pogodzie – zawsze były, muszą być. Czy rzeczywiście?

Albo problem próchnicy zębów. Wszyscy chodzą stale do dentysty, noszą aparaty, wyrywają zęby mądrości. Żyjący na przełomie XIX i XX w. dentysta amerykański Weston A. Price, sam gnębiony chorymi zębami, postanowił rozwikłać ich tajemnicę. Przebadał społeczności niemające dostępu do nowoczesnych produktów spożywczych.

Znalazł je w górach Szwajcarii i Peru, na nizinach Afryki, w australijskim buszu, na wybrzeżach Alaski, wyspach Melanezji, w dżungli Nowej Gwinei i Nowej Zelandii. Doszedł do wniosku, że te społeczności, odżywiające się w sposób tradycyjny, w ogóle nie potrzebowały usług dentysty. Szwajcarscy górale nie widzieli nawet szczotki do zębów. Mieli zęby pokryte zielonkawym nalotem, ale pod nim całkowicie zdrowe. Analizując w laboratorium próbki ich uzębienia, Price odkrył, że w ich pożywieniu było dziesięć razy więcej witamin A i D niż u współczesnych im Amerykanów.

Świeże jedzenie zastąpiły dziś paczkowane produkty z listą składników i kalorii, zakonserwowane tak, że można je przechowywać miesiącami. Prapoczątkiem tego procesu uzdatniania jest biała mąka, pierwszy fast food. Zaczęto ją oczyszczać jeszcze w XIX w., ponieważ zarodki zawierające olej szybko jełczały w transporcie, a ciemna mąka miała nieładny kolor i zapach.

Oczyszczenie usunęło z niej to wszystko, a z tym także to, co najwartościowsze. I tak się zaczęło. Dzisiaj na talerzu mamy jedzenie, które przejechało dziesiątki tysięcy kilometrów. To według Pollana złamanie łańcucha pokarmowego, największa i najgorsza zmiana w środowisku człowieka od 10 tys. lat.