Tradycja i kulinarne ciekawostki

Ile i jakie potrawy będą u pana na wigilijnym stole?

Robert Sowa: Na pewno pojawi się 12 tradycyjnych potraw, bo tyle dań powinno być. Jak u wielu Polaków i u mnie tradycja się zmienia. Oczywiście pozostanie biały obrus, sianko pod nim, opłatek, pięknie udekorowana choinka. Na pewno będą też śledź i karp, ale też łosoś norweski lub sandacz – a więc ryby morskie i słodkowodne. Zresztą tak jest nie tylko u mnie. Byłem np. w trasie kulinarnej, podczas której gotowaliśmy dania związane ze świętami Bożego Narodzenia. I tak np. duży bank zażyczył sobie, aby podczas prezentacji u nich były dwa stoły, przy których gości będziemy uczyć sushi, poza tym przygotowujemy tam zupę z krewetkami i jagnięcinę, bo przecież dania z niej serwowane są podczas pierwszego czy drugiego dnia świąt. Na wigilijnych stołach coraz częściej gości łosoś, np. zapiekany na grzybach w śmietanie albo ze śliwkami na kwaśnej kapuście. Już od jakiegoś czasu karp pomału odchodzi do lamusa, choć nadal należy do tradycji wigilijnej kolacji. W sklepach ludzie kupują coraz częściej sandacza, suma i łososia, a nawet pangę.

Chyba panga niespecjalnie nadaje się na wigilię

Ludzie kupują ją dlatego, że ich na nią stać. To ryba bez ości i łatwo ją przygotować. Dobrze będzie smakować ryba po grecku albo w każdym innym sosie. Osobiście jej na święta nie polecam, bo można ją serwować w wiele innych dni. W Wigilię warto np. sięgnąć po ładny kawałek dorsza, namoczyć w mleku, aby zmienił kolor i ładnie pachniał, a potem usmażyć go lub upiec. Tego dnia na pewno będzie lepiej smakował niż panga.

Jedna ze stołecznych restauracji oferuje na wigilijny wieczór m.in. tartę z grzybami pod mozzarellą i tartinki z matjasem. Takie dania wyprą pierogi z kapustą i grzybami?

Będą raczej uzupełniać tradycyjne potrawy wigilijne. To dla Polaków nadal kulinarne ciekawostki. Podczas pokazów robiliśmy staropolskie dania. Warto zajrzeć do książek sprzed wojny. Niedawno odnalazłem przepis na fantastyczne pierogi z makiem i bakaliami na cienkim cieście. Podaje się je z sosem waniliowym. To tradycyjny polski przepis i pyszna potrawa. Serwowaliśmy je już na czterech pokazach. Goście byli zachwyceni, bo do tej pory myśleli, że podczas Wigilii je się tylko kluski z makiem czy kutię. Ale lubię eksperymenty wigilijne, pod warunkiem jednak, że wybieramy dania wegetariańskie lub z ryb. Jadłem kiedyś podczas Wigilii carpaccio z karpia i smakowało wybornie. Filety z karpia były wcześniej marynowane, potem podano je z sałatką i tartym oscypkiem.

Fascynacje międzynarodową kuchnią częściej widać podczas Wigilii firmowych czy prywatnych?

Więcej dań kuchni międzynarodowej pojawia się podczas imprez firmowych, tzw. christmas eventów. Organizowane są zwykle na 100 –300 osób, wśród których są często zatrudnieni w firmach obcokrajowcy. W Polsce jest też coraz więcej mieszanych małżeństw i obcokrajowcy chcą pokazać, co się u nich je podczas świąt. Przyjaźnię się z Grekiem Teo Vafidisem, który czasem do menu wigilijnego wprowadza swoje narodowe potrawy. Dla Greków Wigilia nie jest tak ważna jak dla Polaków, ale święta obchodzą wystawnie i tradycyjnie. Podają m.in. jagnięcinę – i ja bardzo chętnie jadam ją w drugi dzień świąt. W pierwszy na pewno zjem pieczoną gęś, drób zawsze kojarzy mi się ze świętami.

Zaskoczyło pana jakieś danie wigilijne?

Dziś dużo eksperymentuje się ze śledziem. Polacy znają przede wszystkim śledzie w oleju albo w śmietanie z jabłkiem. Parę lat temu byłem zaskoczony, gdy zobaczyłem śledzia podanego z salsą meksykańską, ze świeżą kolendrą i prażonymi pestkami dyni. Dziś to już nikogo nie dziwi, taką sałatkę można kupić nawet w sklepie. Kiedyś zdumienie budził też śledź z sosem sojowym. Ostatnio jadłem filet śledziowy przekładany marynowanymi buraczkami z sosem z soku buraczanego, sosu sojowego i miodu. Całość posypano kiełkami i prażonymi ziarnami sezamu. Może brzmi to bardzo ekstrawagancko, ale smakuje wybornie.

Coraz więcej nowinek będzie się pojawiać na wigilijnych stołach?

Myślę, że tak, ale nie odpuścimy tradycji. Jesteśmy jej wierni w kwestii zwyczajów bożonarodzeniowych i choinki, a także wigilijnych potraw. Coraz częściej wyjeżdżamy na Wielkanoc, bo nie przywiązujemy do niej takiej wagi, ale święta Bożego Narodzenia spędzamy głównie w domu. Większość moich znajomych, którzy robią w grudniu wypady narciarskie, wyjeżdża najwcześniej w drugi dzień świąt. Boże Narodzenie nie zmieni się więc tak szybko.

Pana rodzina hołduje świątecznym tradycjom kulinarnym?

Mój dom jest podzielony między Mazowsze a Galicję. Ja pochodzę z Krakowa, żona z Warszawy. Córka wybiera to, co jej smakuje z obu kuchni. Nie tknie karpia w galarecie, chętniej zje śledzia w przyprawach korzennych i wędzonego łososia z cytryną. Lubi wyfiletowanego karpia bez skóry, wcześniej skropionego cytryną, żeby nie miał smaku i zapachu mułu. Jada też karpia bez ości oprószonego bułeczką i usmażonego na oleju lnianym z dodatkiem masła.

Potrawy wigilijne przyrządza pan z rodziną?

Tydzień przed wigilijną kolacją ustalamy, co kto ma załatwić. Na mojej głowie jest przygotowanie filetowanego karpia, a wszystko to, co zostaje po filetowaniu, przeznaczamy na wywar, który przecieramy. Potem teściowie przygotowują z niego zupę. Muszę się jeszcze zająć potrawami na pierwszy i drugi dzień świąt. Robię dania cięższe i „poważniejsze”, jak się śmieją w rodzinie. Przyrządzam pieczoną kaczkę, pieczoną gęś i na pewno jagnięcinę.

Ciasta też pan sam piecze?