Pyszne dwudziestolecie

Artykuł pochodzi z archiwum "Życia Warszawy"

W przytulnym wnętrzu bielańskiej Mibelli atmosfera jest domowa. Tak mogły wyglądać restauracje w międzywojniu.

Rządzący tutaj kucharz Michał ma trochę krwi tatarskiej, ale – jak sam podkreśla – jest "katolikiem już od dwóch pokoleń". Doskonale łączy motywy kuchni kresowej, muzułmańskiej i polsko-warszawskiej. – Jest tak eklektyczny, jak eklektyczna była kuchnia tamtych lat – stwierdza varsavianista Jarosław Zieliński.

Międzywojniem zainteresował się dzięki swojej babci.

– W pewnym momencie została z chorym mężem i głodową emeryturą – mówi. – I ta moja babcia, która przed wojną miała przezroczyste palce urzędniczki, wzięła się za szycie. Tworzyła kreacje dla starej przedwojennej elity. Bywało tak, że przychodziły klientki, a ja musiałem się gdzieś zmyć. Często chowałem się pod wielkim krojczym stołem przykrytym suknem. Z tej perspektywy widziałem najcenniejsze łydki przedwojennej Warszawy: Niny Andrycz, Toli Mankiewicz czy Miry Ziemińskiej. Na dodatek słyszałem ich rozmowy. Wtedy się zaraziłem bakcylem międzywojnia.

U Joska i w Adrii

Nasz gość oprócz książek ze zdjęciami dawnych lokali przyniósł przedwojenne menu z transatlantyku „Polonia". To spis tego, co się na statku jadło i czego się słuchało. Na przykład marsz kawalerii, walc angielski, a do tego zupa grzybowa i salmon z rusztu.

Nam na początek podano serca wołowe „smażone lewa, prawa" z sosem i chlebkiem wileńskim. Delikatne mięso z ciemnym pieczywem i ostrym sosem tworzy mieszankę wyborną.

– Właśnie tak mogły wyglądać przystawki po pierwszej wojnie – rozpoczyna opowieść Zieliński. I rozglądając się po niedużej salce, dodaje: – Przed wojną knajpy i kina były dużo większe. Nie było telewizji. Wieczorami ludzie wychodzili z domu. Było nawet przysłowie: "Warszawiak nie ma pieniędzy, ale tylko do godz. 20". Bo o 20 każdy czuł się zobligowany do wyjścia. Czy do kinematografu, czy do teatrzyku rewiowego. A ok. godz. 23 docierano do restauracji.

Pałaszując kolejną przystawkę – sałatkę z grillowanego kurczaka z papryką i suszonymi pomidorami – rozmawiamy o tym, gdzie jadali dawni warszawiacy.

– Przede wszystkim w Hotelu Europejskim – opowiada varsavianista. – To była najdroższa restauracja w mieście.

Po drugiej stronie ulicy był Bristol, jednak zawsze mówiło się, że on jest pół kroku z tyłu.

– W Lesie Bielańskim była zaś knajpa U Bochenka – snuje opowieść Zieliński. – To tam nocami przyjeżdżali notable: marszałek Rydz-Śmigły, minister Beck. W środku lokalu rosły drzewa. Jakby Beck poszedł do Adrii czy Astorii, to nie mógłby się odpędzić od ludzi. Tak więc tam w ciszy i spokoju trwały nocne biesiady rządowe.

Już wtedy funkcjonowały – choć nie mówiono o tym głośno – „afterki". Jak człowiek był kompletnie zmordowany, to jedynym ratunkiem była knajpa Joska na Rynkowej przy placu Żelaznej Bramy. Josek jako jedyny w mieście nie zamykał lokalu do białego dnia.

Na naszym stole pojawił się teraz bulion z kołdunami. Jeśli takie pyszności jadano w latach 20., to moje podniebienie jest zazdrosne. Przyszedł czas, żeby się dowiedzieć, jak wyglądała Adria.

– To była kawiarnia z dancingiem, słynna dzięki ruchomemu obrotowemu parkietowi – opowiada Zieliński. – Tam było naprawdę nowocześnie: same chromy i szkło.

W Adrii śpiewała Ordonka, jeśli zaś ktoś chciał spotkać skamandryów – Tuwima, Leśmiana, Słonimskiego – szedł do Astorii. Był tam zapraszany bywający w Polsce Włodzimierz Majakowski, który z Aleksandrem Watem za kołnierz nie wylewał.

– To z tego lokalu pochodzi słynna historia o tym, jak to Majakowski chciał pokazać pogardę dla burżuazyjnych obyczajów i ręką sięgał po ogórki z salaterki. Jak zobaczył to Słonimski, zaczerpnął garścią sałatki śledziowej – śmieje się mój rozmówca.

Słynna była też restauracja hotelu Savoy na Nowym Świecie. Był to pierwszy dancing, na który pozwolono przychodzić kobietom bez towarzystwa mężczyzn. Samotna dama w lokalu była postrzegana jako prostytutka. Ale na dwie panie patrzono już inaczej. Mało kto zdaje sobie też sprawę z tego, że jeszcze w latach 20. kobieta mogła rządzić za barem, ale na sali podawali wyłącznie elegancko ubrani panowie.

Warszawiacy mogli też odwiedzać – nieznane dziś – pokoje śniadaniowe, czyli zaplecza sklepów kolonialnych czy wędliniarni. Klient przychodził, kupował szyneczkę i mógł ją zjeść na miejscu.

Już wtedy były u nas również lokale tureckie. Z tym, że specjalizowały się w słodkościach – takiej chałwy nie miał nikt inny.

– Czasem restauracje były połączone z własnym składem win. I to takich, o jakich nam się dzisiaj nie śni – rozmarza się nasz gość. – Pierwszą rzeczą, jaką Niemcy wywieźli w 1939 r., była piwnica Fukiera. Trunki natychmiast pojechały na stół Göringa. W składzie były XVI-wieczne tokaje z pieczęciami królewskimi.

Ostatnim śladem tej świetności był moment, kiedy junacy budowali Trasę W-Z i dokopali się do jednego ze składów winiarni Simon Istecki.

Minóg wiślany

Zerkając na podawane nam właśnie mięsiwa – wątróbkę, polędwicę i gulasz wołowy – dopytuję się, co jadali ówcześni warszawiacy.

– Podstawą była ryba – mówi Zieliński. – Jeszcze w XIX w. w Wiśle pływały gigantycznych rozmiarów jesiotry. W 1937 r. w Bristolu można było dostać łososia wiślanego na ruszcie. Były raki i homary oraz zupełnie zapomniany dziś minóg. Bezszczękowiec doskonale sprawdzał się jako zakąska. Jadło się go wszędzie pod setuchnę i popijało piwem Haberbuscha.

Jest kilka rzeczy, które łączyły wyrafinowane lokale z tymi najpodlejszymi: pierożki, cynaderki czy flaki jadano wszędzie. Oczywiście podstawą był bigos.

– Kuchnia warszawska miała swoją specyfikę, była eklektyczna. Łączyła potrawy mazowieckie i kresowe. No i oczywiście mały komponent Francji – podsumowuje smakosz.

Z Mibelli wyszliśmy przekonani, że podróże w czasie są możliwe.