Zwykle im uboższa okolica, tym lepsze jedzenie, z konieczności oparte na lokalnych składnikach i przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. A południe Włoch jest – jak wiadomo – najbiedniejsze.
Aż wreszcie nadszedł ten moment. Bilety do Bari kupione, samochód wynajęty, plan trasy opracowany. Pędziłam, by jak najszybciej dotrzeć tam, gdzie Adriatyk łączy się z Morzem Śródziemnym. Przed oczyma majaczyły mi wspaniałe pejzaże, miski pełne prostych, pysznych potraw, kielichy nienapuszonych win i zachwycająco świeże owoce morza. Wszystko, co znam z centralnych i północnych Włoch, podbite w mojej wyobraźni prostotą nieskażoną pieniądzem i rzeszami turystów.
Pejzaże w istocie były...
Najwyraźniej niektóre marzenia powinny pozostać niespełnione. Rzeczywistość okazała się bowiem brutalna. Tam, gdzie bieda, tam coraz częściej złe jedzenie. Nawet we Włoszech mogło, jak widać, wystąpić zjawisko wypierania dobrego i wartościowego tanim i paskudnym. Dawno nie widziałam tak przygnębiającej ilości otyłych młodych ludzi i dzieci jak na apulijskich plażach. Poziom tamtejszych nadmorskich restauracji śmiało może stawać w szranki z najgorszymi polskimi kurortami. Kilka dni rozpaczliwego poszukiwania dobrych produktów, wina czy prostej kuchni przyprawiło mnie wyłącznie o frustrację.
Zagadka rozwiązała się podczas kolacji u Angelo Sabatellego, właściciela i szefa ulokowanej w Monopoli restauracji noszącej jego imię. To jedno z nielicznych w tym regionie miejsc odznaczonych gwiazdką Michelina. I bodaj jedyne spośród noszących to wyróżnienie polecane przez Andreę Camastrę, pochodzącego z Monopoli szefa kuchni warszawskiego Senses. Angelo, uroczy i bezpretensjonalny szef kuchni, prowadzi ambitną restaurację w kłopotliwej lokalizacji, pośród przemysłowych przedmieść miasteczka. Nie przeszkadza mu to jednak gotować znakomicie. Wiele spośród serwowanych tu dań to wybitne wykonania tradycyjnych apulijskich potraw. Nie brakuje nowoczesnych kreacji, czasem imponujących, czasem urzekających prostotą. Niemniej, jeśli próbować lokalnej kuchni w najwyższym wydaniu, to właśnie u niego.
Nocna rozmowa wyjaśniła wszystko. Nad kieliszkiem grappy mogliśmy jedynie opłakiwać minioną świetność kulinarną regionu. Niewielu bowiem, zdaniem szefa, dojrzało do rekonstytucji kulinarnych skarbów Apulii. Dostałam kilka adresów, jeden sprawdziłam i niniejszym rekomenduję: jest nim Masseria Grappa, piękna posiadłość z basenem, kilkoma pokojami, miłą kuchnią i jeszcze milszą piwniczką. Całość położona kilkaset metrów od plaży. Nic, tylko zjeść lunch w stuletnim gaju oliwnym, przeczekać upały w cieniu figowca, a na zachód słońca przenieść się nad morze. Da się jakoś przebiedować.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Rekomendacja „Rz"
Włoska tradycja w Polsce. Więcej w „Żółtym Przewodniku"
- Chianti, Warszawa
Szef kuchni Samuele Mariani
Po latach spędzonych w jednej z najlepszych mediolańskich restauracji – Il Luogo di Aimo e Nadia – Samuele Mariani zadomowił się w naszym kraju. W Chianti gotuje po włosku, nie ograniczając się jednak do dań toskańskich, co mogłaby sugerować nazwa lokalu; w potrawach zdarzają się również polskie akcenty. Jedzenie smakuje jak w dobrej trattorii.
Należąca do rodziny Kręglickich restauracja mieści się przy ulicy Foksal w świeżo odnowionej piwnicy, urządzonej ciepło i z gustem. Można tu przyjść bez ryzyka nawet z ważnymi gośćmi. Obsługa jest miła, a serwis poprawny. Ceny niczym we Włoszech, ale nie ma się czemu dziwić, bowiem gros produktów, w tym warzywa, jest importowanych.
Wśród klasyków znajdziemy godne polecenia vitello tonnato – cielęcinę z sosem tuńczykowym i kaparami (oraz naszymi ogórkami kiszonymi!) – przystawka pokaźna, mięso miękkie, a sos tak pyszny, że proponujemy od razu zamówić podwójną porcję. Pasty są świeże i bardzo przyzwoite, niezależnie od formy: nadziewanej czy nie. Do ravioli szpinakowego dodana została solidna porcja gałki muszkatołowej – to uwaga do osób wrażliwych na jej smak. Drugie dania serwowane są jak we Włoszech – mięso i dodatek. Razem z przystawką lub makaronem oznacza to bardzo dużo jedzenia. Saltimbocca rozpływa się w ustach, a pyszna słoność dojrzewającej szynki miesza się w sosie z winem i masłem. Na deser oczywiście tiramisu.
PSST! Kuchnia spełnia zachcianki. Można zamówić połowę porcji, a także pomarudzić w sprawie połączeń sosów z makaronem o ulubionym kształcie.
11,5/20
Włoska/Romantyczna
Foksal 17
00-372 Warszawa
tel. +48 22 828 02 22
www.kregliccy.pl/chianti
Czynne
codziennie 12.00–23.00
Średnie ceny
przystawka 34 zł
danie główne 58 zł
deser 21 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- Focaccia, Warszawa
Szef kuchni Łukasz Toczek
Łukasz Toczek, specjalizujący się w kuchni polskiej i włoskiej, do niedawna w drużynie gdańskiej Metamorfozy, jesienią 2014 r. objął rządy w nowo otwartej restauracji Focaccia. Ten bezpretensjonalnie i klimatycznie urządzony lokal usadowił się we wschodnim skrzydle Pałacu Prymasowskiego.
W menu znajdziemy oczywiste, dobrze przygotowane makarony i pizze i nieoczywiste autorskie wersje klasyków włoskiej kuchni. Samej focaccii nie ma… w karcie. Pieczona codziennie na miejscu, trafia do gości gratis, w towarzystwie świeżej aromatycznej oliwy, umilając oczekiwanie na zamówione smakołyki. Warto spróbować już prawie sztandarowego dla tego lokalu dania – raviolo con uovo e panna. Spory „pieróg” wypełniony jest perfekcyjnie przyprawionym szałwią purée ziemniaczanym, stanowiącym gniazdko dla żółtka, a wszystko to otulone sprężystym, cienkim ciastem i skropione bazyliową oliwą.
Obsługa namawia na deser i niewątpliwie temu kuszeniu należy ulec. Zamówiwszy gelato al gusto di arancia con caramello, dostaniemy rozpustnie wielką porcję kremowych lodów pomarańczowych (nie sorbetu!) i ganache z ciemnej czekolady. Do tego lekki sos karmelowy, którego smak został podkręcony imbirem, skórką pomarańczową i migdałami. Ten słodki grzech trzeba odkupić spacerem – chociażby po starówce, która jest niemal za progiem.
PSST! Można się tu napić naprawdę dobrej włoskiej kawy i zostawić samochód na darmowym strzeżonym parkingu należącym do lokalu.
11,5/20
Włoska/ Biznesowa
Senatorska 13/15
00-075 Warszawa
tel. +48 22 829 69 69
www.focaccia.pl
Czynne
codziennie 11.00–23.00
Średnie ceny
przystawka 35 zł
danie główne 60 zł
deser 22 zł
Menu degustacyjne
5 dań 150 zł
7 dań 200 zł
Płatność kartą
Visa MC
- Len Arte, Katowice
Szef kuchni Edoardo Mallozzi
Len Arte firmują dwaj Włosi, szef kuchni Edoardo Mallozzi oraz sous-chef Salvatore Cataldo. W prowadzonym przez nich lokalu obowiązują twarde zasady: każde danie musi być podane zgodnie z oryginalnym zamysłem kucharza, nie można nic dodać ani ująć, więc np. stworzenie własnej kompozycji pizzy jest tu niemożliwe. Keczup został wyklęty, podobnie jak inne sosy – komunikat o tym widnieje na wiszącej na ścianie tablicy; potrawy można co najwyżej doprawić oliwą, która stoi na każdym z drewnianych stołów. Zjeść można też przy stolikach wystawionych przed lokalem – tam zasady są równie surowe.
W Len Arte podają prosciutto San Daniele, małże i makarony, ale to pizza jest najważniejsza. I rewelacyjna! Z całą odpowiedzialnością można polecić prosciutto e funghi. Kwaskowaty sos pomidorowy, mozzarella, prosciutto cotto, pieczarki, oliwa i oregano tworzą pizzę, dla której niejeden gość chętnie tu wróci. Z sałatek godna rekomendacji jest instanta estiva złożona z prosciutto crudo, melona, sałaty lodowej, rukoli i kruchych plasterków grana padano, polana sosem z octu balsamicznego. Smakuje obłędnie!
Będąc w Len Arte, warto skosztować włoskiego wina, np. pinot grigio Luna z regionu Veneto, o aromacie zielonych jabłek i polnych kwiatów. W smaku jest bardzo delikatne, idealne na aperitif.
PSST! Lepszego tiramisu próżno szukać nawet we Włoszech. Wspaniałe, kremowe, jedna warstwa lepsza od drugiej, a najpyszniej smakują zmieszane.
10,5/20
Włoska/Swobodna
Mariacka 25
40-014 Katowice
tel. +48 32 308 84 30
https://www.facebook.com/lenarte
Czynne
wt.–czw. 13.00–22.00
pt.–sob. 13.00–24.00
niedz. 13.00–22.00
Średnie ceny
przystawka 20 zł
danie główne 29 zł
deser 10 zł
Płatność kartą
cash only
- Mąka i Woda, Warszawa
Szef kuchni Paweł Fabiś
Ze Stanów Zjednoczonych zaczerpnął ideę dużej, szybkiej, a jednak smacznej restauracji. Z Włoch sprowadza doskonałe produkty, korzysta ze sprawdzonych śródziemnomorskich receptur. Paweł Fabiś otworzył przyjazną kieszeni knajpkę, do której ustawiają się kolejki chętnych na prawdziwe, uczciwe, dobre jedzenie.
Mąka i Woda to lokal w samym centrum Warszawy, idealny na szybki lunch lub pizzę z kumplami, raczej nie na powłóczyste spojrzenia przy romantycznym wciąganiu spaghetti jak w Zakochanym kundlu. Jest też świetny dla turysty, który chce zjeść niedrogo i bez ryzyka. W lokalu działa drink bar – przy koktajlu można poczekać na wolny stolik, rezerwacje są skomplikowane i praktycznie nieosiągalne. Nie trzeba jednak obawiać się kolejki przed wejściem – ta posuwa się dość szybko.
Ciekawe jest popularne wśród gości, dostępne niestety tylko w porze kolacji, raviolo z płynnym żółtkiem, a także tagliolini z sosem rodem z Bolonii (ragu wołowe, gęste i pomidorowe jak trzeba) oraz delikatne, pokrzywą pachnące gnocchi z pysznym, cieplutkim masełkiem. Dbający o linię niech sięgną po sałaty – nie ma w nich za dużo dodatków i są z umiarem polane oliwą. Pizza ponadprzeciętna! Już najprostsza margherita broni się doskonałej jakości serem i ciastem z chrupiącą skórką oraz pachnącym sosem. Absolutną rozkoszą jest kwaskowo-słodki deser cytrynowy crema di limone.
PSST! Sporo win na kieliszki i doskonałe piwa z Bieszczadów marki Ursa Maior. Spytajcie kelnera o ich najlepsze połączenia z potrawami.
12/20
Włoska/Swobodna
Chmielna 13A
00-021 Warszawa
tel. +48 22 505 91 87
www.facebook.com/MakaiWoda
Czynne
pon.–czw. 12.00–15.00 i 16.00–22.00
pt. 12.00–15.00 i 16.00–23.00
sob. 12.00–23.00
niedz. 12.00–20.00
Średnie ceny
przystawka 20 zł
danie główne 30 zł
deser 15 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- Senses, Warszawa
Szef kuchni Andrea Camastra
Władzę nad zmysłami od dwóch lat sprawuje tu Andrea Camastra, zdobywca tytułu Szef Jutra Gault&Millau 2015. Pochodzi z włosko-francuskiej rodziny, a wychował się w Bari. Pracował m.in. w La Mirabelle w Luksemburgu, Fisherman’s Lodge w Newcastle czy Victoria-Lauberhorn w Wengen (Szwajcaria). Był także sous-chefem w warszawskim Atelier Amaro. Przygotowywane przez niego dania wyglądają zjawiskowo; są też świadectwem wybitnego wyczucia smaku oraz umiejętności wyszukiwania i łączenia różnych produktów.
Restauracja mieści się w Reducie Banku Polskiego. Wnętrze o wysokości dwóch pięter może trochę onieśmielać. Jednak miękkie wykończenie, spory dystans między stolikami i miłe, niemal zmysłowe światło, dają poczucie intymności i swobody.
Zmysły pobudzane są już od samego początku. Przed serią amuse-bouche występuje przygotowywane na miejscu pieczywo. Chleb z orzechami, podany m.in. z ekstraktem jabłkowym i masłem, jest pyszny! Kto spodziewałby się połączenia maślanki z szynką joselito, bazylią oraz pomidorami i malinami. To przykład udanej fuzji kuchni polskiej z hiszpańską. Cieszy oko i podbija podniebienie turbot podany na kremowym ryżu z odrobiną szczawiu i szafranu; smak delikatnej ryby podkręcono polskim boczkiem. W roli deseru wystąpiła pięknie wyglądająca kompozycja na bazie rabarbaru, miodu i jogurtu.
PSST! W lokalu nie można palić, ale można posmakować ciasta filo z kremem orzechowym wzbogaconym whisky aromatyzowaną popiołem z cygara.
17/20
Nowatorska/Elegancka
Bielańska 12
00-085 Warszawa
tel. +48 22 331 96 97
+48 733 390 000
www.sensesrestaurant.pl
Czynne
pon.–sob. 17.30 do ostatniego gościa
