W Polsce biznes związany z przetwórstwem rybnym prowadzi pół tysiąca firm, w tym połowa ma uprawnienia eksportowe. 75 przedsiębiorców ma siedzibę w Zachodniopomorskiem. – 250 firm to liczące się podmioty, które przerabiają rocznie milion ton ryby.

Ubiegłoroczne obroty z tego tytułu wyniosły 9 mld zł – wylicza Jerzy Safader, prezes Polskiego Stowarzyszenia Przetwórców Ryb z siedzibą w Koszalinie i właściciel słupskiego Stanpolu zajmującego się przetwórstwem, głównie na rynki krajów starej Unii. Pozostałe 250 firm to małe firmy, głównie rodzinne, zajmujące się rybołówstwem i przetwórstwem rybnym.

W ciągu dekady obroty firm związanych przetwórstwem ryb wzrosły o 400 proc. – z 2,4 mld zł do 9 mld zł w ubiegłym roku. – Dużo? Potencjał i potrzeby branży są zdecydowanie większe. Problem w tym, że nie mamy jak się rozwijać, bo nie ma surowca – mówi prezes Safader. 95 proc. importu (głównie łososia) pochodzi z Norwegii, skąd sprowadza się 150 tys. samego łososia. 60 proc. po przerobieniu jest eksportowane do krajów Europy. Polskie firmy zajmują czwarte miejsce w eksporcie ryb.

W zaradzeniu problemowi pomagają naukowcy. W jedynym na świecie zakładzie hodowli łososia atlantyckiego wykorzystującym do produkcji słoną wodę geotermalną z pokładów jurajskich sprzed 150 mln lat podrasta właśnie pierwszy „jurajski", ekologiczny łosoś. Pionierską hodowlę od ikry pół roku temu w Janowie koło Trzęsacza otwarła firma Jurassic Salmon. Czystość wody gwarantuje najwyższą jakość ryby. – Pierwsza tona „jurajskiego" łososia powinna być gotowa pod koniec kwietnia. Mamy bardzo dużo chętnych na zakup łososia z całego świata, także ze Stanów Zjednoczonych. W ciągu miesiąca podpiszemy umowę  z odbiorcą – mówi Michał Kowalski z firmy Jurassic Salmon. Łosoś „jurajski" ma wyjątkowy smak i strukturę mięsa.

Projekt oparty na wodach geotermalnych pomogli opracować naukowcy z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Tu także powstał inny pomysł dla przetwórców ryb – zwiększający wydajność surowca. Jego autorem jest Mariusz Szymczak, który opracował technologię pozwalającą zachować od 7 do 10 proc. mięsa ryby (śledzi, sardeli) dzięki odpowiedniej technologii opartej na solance i marynowaniu. Co ważne, w ekologiczny sposób, z zachowaniem wartości odżywczych i walorów smakowych. – Receptura polega na wykorzystaniu zalet soli i octu, jednak nie jest to sprawa prosta, kiedy nie zna się tzw. punktów krytycznych – zastrzega naukowiec. – Brak surowca to największy problem w branży, więc każda tego typu inicjatywa czy pomysł to strzał w dziesiątkę – ocenia prezes Stanpolu. Z Bałtyku pozyskuje się rocznie 80 tys. ton ryby, głównie śledzi. – A potrzebujemy miliona – wskazuje Jerzy Safader.