fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Westchnienie nad filiżanką

ROL
Intensywna, gęsta, aromatyczna, budząca zmysły i ożywiająca ciało. Rano przyjemnie cuci, wieczorem zaś jest nieodzownym ostatnim akordem posiłku.

Kawa służyła i za muzę artystom, i za walutę handlarzom, i za przyczynę wojen zdobywcom. Jednak o kawie w restauracjach jakoś cicho. I właściwie, smakując wodnisty, kwaśny najczęściej napar serwowany w naszych restauracjach, to słuszny kierunek. Po co pastwić się nad słabszym. Bo właśnie kawa, tak, obok deseru, jest najsłabszym ogniwem menu większości przybytków kulinarnych w naszym kraju.

Czy to powód do wstydu? Poniekąd tak, ale zawsze można pojechać do dumnej kulinarnie Francji, żeby napić się kawy po wielekroć gorszej. O żałosnym poziomie kawy serwowanej we francuskich restauracjach u nas nie mówi się wcale, z nabożeństwem podchodząc do wszelkich aspektów kulinarnej kultury tego wspaniałego kraju. Ale tak jak Achilles miał piętę, tak Francja ma kawę. Nie na darmo jednym z istotnych punktów oceny restauracji w „Żółtym Przewodniku" Gault & Millau jest właśnie poziom serwowanej kawy. To nasz sposób na motywowanie szefów i restauratorów do pochylenia się nad tematem.

Natomiast u nas, zamiast pocieszać się, że są jeszcze słabsi w jakiejś dziedzinie, weźmy przykład z lepszych wzorców. We Włoszech nawet na stacjach benzynowych można westchnąć z zachwytu nad filiżanką espresso, a restaurację żal opuszczać bez wychylenia przynajmniej jednej małej czarnej. A w Hiszpanii espresso cortado masuje strudzone podniebienia.

Na szczęście są już kawiarnie przygotowujące kawy bajeczne, o często szpanersko brzmiących metodach preparacji. Dla aspirujących do hipsterskiego sznytu jest drip, aeropress czy chemex. Staromodni wzruszą się przy kawie z miedzianego tygielka. Zapaleńcy do rana dyskutować będą o temperaturze, twardości wody, sposobie palenia, o odmianach i pochodzeniu ziaren nie wspominając. Natomiast niezależnie od wszystkich tych zawiłości liczy się smak. I o ile specjalistyczne kawiarnie usiłują o każdy z detali zadbać z osobna, pomimo zmagania się z niedoborem wykształconych i biegłych w sztuce baristów, o tyle restauracje najczęściej na taki luksus pozwolić sobie nie mogą. I najczęściej nie mają powodu, aby tak się natężać. Goście bowiem nie przychodzą tu na kawę.

Natomiast kolosalne znaczenie ma powtarzalność. Kto kawę z ekspresu parzył, ten wie, że nie tylko rodzaj kawy, jej dawka i ubicie, ale nawet odpowiednio mocne dociągnięcie wajchy ma znaczenie. Dlatego na co dzień wybieram kawę w kapsułkach. Bo oczywiście opowieść o produkcji kawy, doborze ziaren z poszczególnych regionów, szczelne pakowanie zaraz po paleniu i mieleniu robi wrażenie, ale mnie cieszy poranny dylemat, który rodzaj kawy wypić, ta zabawa kolorami i aromatami. Moją ulubioną kawę serwują w dzisiaj prezentowanych restauracjach. Zresztą nie tylko kawę serwują dobrą!

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Rekomendacja „Gault & Millau"

- Alewino.pl, Warszawa

Szef kuchni Sebastian Wełpa

Sebastian Wełpa, wieloletni współpracownik Pawła Oszczyka (szefa kuchni warszawskiej La Rotisserie w hotelu Le Regina, zob. s. 129), ku naszemu szczęściu ośmielił się usamodzielnić. Właśnie „ośmielił się”, gdyż skromność w jego przypadku przewyższa nawet talent, a ten jest doprawdy niemały.

W niepozornym podwórku słynącej z przepychu ulicy Mokotowskiej ulokowało się to niezwykłe miejsce. Wystarczy przejść przez bramę, aby znaleźć się na tętniącym życiem tarasie winiarnio-restauracji, gdzie czas płynie wolniej, a ludzie uśmiechają się częściej.

Menu składa się z kilkunastu dań: wszystkie zaskakują prostotą składników i wyrafinowanym smakiem. Do przebojów tego miejsca, nader słusznie zresztą, należą otwarte ravioli z płatków selera, pomiędzy którymi znajduje się farsz z kalafiora i letniej trufli. Uwiódł nas też pieczony burak z czarną porzeczką, kostkami creme brulée z koziego sera oraz kropkami musu z soku z kwiatów czarnego bzu – kompozycja nie tylko piękna, ale przede wszystkim zachwycająco pyszna. Do tego zaskakująco przyjazne ceny. Tu warto wracać!

PSST! Upominajcie się o kolejne kieliszki wina! Obsługa nie nadąża z dolewaniem, a jest czego próbować. Ceny win także są bardzo przystępne!
12,5/20

Bistro/Swobodna

ul. Mokotowska 48 00-543 Warszawa tel. 22 628 38 30 www.alewino.pl

Czynne : wt.– sob. 12.00–24.00

Płatność kartą : Visa MC AmEx

Średnie ceny : przystawka 15 zł, danie główne 30 zł, deser 11 zł

- Atelier Amaro, Warszawa

Szef kuchni  Wojciech Modest Amaro

Wojciech Modest Amaro, szef kuchni i właściciel, jest samoukiem, a karierę zaczynał w londyńskich restauracjach. Do Polski wrócił, by szefować w warszawskim Amber Roomie. Atelier jest jego autorską restauracją.

Amaro zasłynął koncepcją kalendarza natury. Dotąd szefowie kuchni pracujący pod naszą szerokością geograficzną dzielili rok tradycyjnie, na cztery pory, i stosownie do tego używali sezonowych produktów. Amaro zaś podzielił rok na 52 tygodniowe sezony. Każdemu z nich przyporządkował dostępne w naszym kraju produkty, pochodzące z ośmiu obszarów: zagrody, jeziora, rzeki, morza, łąki, lasu, pola i gór. Dodatkowo opisał przebieg ich występowania (początek sezonu, kulminacja i koniec). To pozwala odróżnić np. truskawki zielone od tych superdojrzałych, o największej kondensacji aromatu i smaku – „odróżnić” znaczy „najlepiej wykorzystać w kuchni”. 
Składniki szef nierzadko pozyskuje osobiście, przeczesując wraz z kucharzami lasy, łąki i pola. Atelier ma też sprawdzony krąg dostawców, a niektórzy z nich sami przywożą produkty do restauracji.

Częścią Atelier jest ulokowane niedaleko Laboratorium, gdzie szef i zespół testują nowe pomysły. Tu także odbywają się kameralne kolacje dla stałych gości, podczas których do stołu podają sami kucharze, a czasem szef osobiście.

Posiłek w Atelier jest kulinarnym spektaklem. Nie ma zwykłej karty, należy wybrać długość menu degustacyjnego (trzy, pięć lub osiem dań, zwanych tu „momentami”). Poza potrawami z listy spodziewajcie się kilku amuse-bouche, serwowanych na początek. Te niespodzianki ukazują kunszt kucharzy oraz smaki natury charakterystyczne dla tygodnia, w którym się tu zjawiliście. Także w trakcie posiłku będą niespodzianki: czasami intermezzo odświeżające podniebienie przed głównym daniem, zawsze zaś petits fours – zestaw maleńkich słodkich klejnocików podawany do kawy, po właściwym deserze.
Każde danie komponowane jest na bazie trzech składników – to one grają w nim główną rolę i one nadają daniu tytuł, który figuruje w menu. Prezentacja za każdym razem zaskakuje, raz imponując ascezą, raz oszałamiając spektakularnym efektem. Na przykład szparag uwędzony bezpośrednio na stoliku, w słoju wypełnionym gałązkami sosny, podany do duszonych w ziołach ślimaków.

Karta win jest rozbudowana. Skomponował ją Paweł Białęcki, wicemistrz Europy Centralnej Sommelierów. Można go poprosić o dobór do potraw win lub mocnych alkoholi. W drugim wypadku spodziewajmy się niszowych polskich wódek jak rocznikowy Młody Ziemniak z Polmosu Siedlce czy Nalewek Staropolskich od Karola Majewskiego.

Na stolik w Atelier Amaro czeka się cztery miesiące. Jeśli jesteście w gronie szczęśliwców, którzy go zamówili, bez wahania wybierzcie najdłuższe menu. To kosztowna podróż po smakach, ale będziecie ją długo wspominać.
PSST! Cyklicznie organizowane 12-daniowe kolacje „Od Bałtyku do Tatr” to rewia najciekawszych smaków z różnych zakątków Polski, zgodna oczywiście z „Kalendarzem Natury”.

17/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Agrykola 1 00-460 Warszawa tel. 22 628 57 47 www.atelieramaro.pl

Czynne: lunch: wt.– pt. 12.00–14.30; kolacja: pon.– sob. 18.00–22.30

Płatność kartą: Visa MC AmEx

Średnie ceny: Menu degustacyjne : 3 dania 185 zł , 5 dań 260 zł , 8 dań 320 zł

- Bistro de Paris, Warszawa

Szef kuchni  Michel Moran

Michel Moran, szef kuchni i właściciel, to Francuz, który zanim dziesięć lat temu otworzył Bistro, przetarł się przez znane restauracje połowy Europy. Ostatnio, za sprawą sędziowania w modnym kulinarnym TV-show, stał się także celebrytą. Mimo medialnej sławy nadal serdecznie wita gości, pomaga wybierać dania i z ciepłym uśmiechem słucha komentarzy.

Bistro de Paris to – wbrew nazwie – jedna z najdroższych i najelegantszych restauracji Warszawy. Mieści się na tyłach gmachu Opery Narodowej, w samym centrum stolicy.
W karcie znajdziemy sztandarowe potrawy kuchni francuskiej oraz wariacje szefa na ich temat. Dużo tu ryb i owoców morza; są też, jakżeby inaczej, ślimaki i jedno z najlepiej przyrządzonych w Warszawie foie gras. Patrząc na dania mięsne, można tylko żałować, że wszystkie produkty są importowane z daleka.

Mimo morderczych cen warto spróbować terriny z foie gras podkreślonej galaretką z owoców leśnych i klasycznym chutneyem z czerwonej cebuli. Grzechu warta jest także rzadko spotykana w Polsce pala alpejska, ryba podobna do pstrąga, o sprężystym i soczystym mięsie; tu podawana z sosem czosnkowym oraz podsmażoną na chrupko polentą i kozim serkiem.

PSST! Spróbujcie leciutkiego sufletu z sosem na bazie ubitych jajek i pomarańczowego likieru Grand Marnier.

13/20

Francuska/Elegancka

pl. Piłsudskiego 9 00-078 Warszawa tel. 22 826 01 07 restaurantbistrodeparis.com

Czynne: pt. 12.00–24.00 sob. 13.00–24.00

Płatność kartą: Visa MC AmEx

Średnie ceny : przystawka 65 zł , danie główne 95 zł, deser 30 zł

- L'Enfant Terrible, Warszawa

Szef kuchni  Michał Bryś

Buntowniczym szefem kuchni Okropnego Dziecka jest Michał Bryś. Przez lata pracował w branży rozrywkowej, w wolnym czasie rozwijając kulinarne pasje i praktykując w wybitnych europejskich restauracjach. Teraz założył własną i zrobił to z przytupem!
L’Enfant Terrible ulokowała się przy wąskiej uliczce Mokotowa, z dala od innych atrakcji kulinarnych miasta i od ścisłego centrum. Przyciągać więc musi charyzmą szefa i zwariowanym menu. Tu każde danie jest przerysowane, skomponowane z tylu składników, smaków, tekstur i technik, ile tylko zmieści się na talerzu.

Menu opracowane przez Michała Brysia jest kulinarnym odpowied­nikiem późnego rokoko. Trzeba wiele poczucia humoru i dystansu do obowiązujących minimalistycznych trendów, by móc się tu dobrze bawić. Jedną z najbardziej wariackich, choć o dziwo nadal spójnych smakowo, potraw jest burak sous vide nadziany waniliowym kozim serkiem, podany z lodami makrelowymi, musem i śniegiem z pstrąga, pudrem z buraka, buraczaną bezą z czarnuszką, palonym masłem, szczawikiem zajęczym i karmelizowaną łodygą botwiny. Uff. Szaleństwo może być pyszne!

PSST! W tym szaleństwie uważajcie tylko na wino – jeden kieliszek może tu kosztować nawet 75 zł.

13,5/20

Nowatorska/Swobodna

ul. Sandomierska 13 02-567 Warszawa tel. 22 119 57 05 www.eterrible.pl

Czynne" pon.–pt. 12.30–15.30 i 18.00–22.00, sob. 13.00–15.30 i 18.00–22.00

Płatność kartą: Visa MC AmEx

Średnie ceny : przystawka 34 zł, danie główne 49 zł . deser 30 zł

- Platter, Warszawa

Szef kuchni  Karol Okrasa

Karol Okrasa przez kilkanaście lat pracował w stołecznym Hotelu Bristol, awansując aż do stanowiska szefa kuchni. Występuje w programach telewizyjnych, prowadzi warsztaty kulinarne i podróżuje po Polsce w poszukiwaniu tradycyjnych smaków i produktów. Z zagranicznych wojaży przywozi inspiracje zaczerpnięte z innych kultur kulinarnych.

Restauracja mieści się w drogim i eleganckim hotelu InterContinental, a jej wygląd jest stosowny do miejsca. Na stołach prężą się krochmalone obrusy, lśnią rzędy sztućców i błyszczy polerowane szkło. W otwartej kuchni kręcą się kucharze, zaś pan we fraku umila kolację grą na fortepianie.

W menu znajdziemy wiele zapomnianych polskich smaków: piwo kozicowe, wiśnie nadwiślańskie, maślankę, czosnek niedźwiedzi, owies. Niezapomniane wrażenie pozostawia kremowa, gęsta i głęboka w smaku zupa serwatczanka, podana z kawałkiem kruchej, soczystej kiełbaski z gęsiny i siemienia lnianego. Delikatnym kontrapunktem dla tego dania jest tatar z troci przypalanej lutlampą, z przegrzebkiem i kremową zupą rybną. Pieczona w niskiej temperaturze polędwica wołowa, wydawana w postaci grubych, intensywnie różowych plastrów, zrobi wrażenie nawet na najbardziej zblazowanych mięsożercach.

PSST! W oficjalnej karcie nie występuje menu degustacyjne. Nie należy przejmować się speszeniem obsługi przy próbie jego zamówienia. To jedyna szansa spróbowania kilku spośród tutejszych przebojów bez ogłoszenia bankructwa.

14/20

Polska/Biznesowa

ul. Emilii Plater 49 00-125 Warszawa tel. 22 328 87 30 www.platter.pl

Czynne: pon.– pt. 12.00–23.00 sob.– niedz. 17.30–23.00

Płatność kartą: Visa MC AmEx

Średnie ceny : przystawka 52 zł, danie główne 100 zł , deser 8 zł

Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA