Tomasz Kopyra: Miłośnicy chmielu nie są lojalni

Rzeczpospolita: W coraz większej liczbie polskich sklepów można znaleźć półkę z dobrym piwem. Po oczach biją z niej napisy: piwo kraftowe, piwo rzemieślnicze. Co tak naprawdę znaczą te określenia?

Tomasz Kopyra: Kraft, pisany przez „k", to termin, który właściwie to ja w Polsce ukułem, by odróżnić piwo kraftowe od rzemieślniczego. Ten termin oczywiście wywodzi się od „craft beer", co po angielsku oznacza po prostu piwo rzemieślnicze.

To gdzie przebiega różnica?

Pojęcie „kraftowe" w praktyce odnosi się do piw będących pokłosiem tzw. piwnej rewolucji – ruchu, który narodził się kilkadziesiąt lat temu w Stanach Zjednoczonych i próbuje jakby odkryć piwo na nowo. Chodzi o robienie takiego, które będzie bardzo wyraziste, zupełnie inne niż klasyczny jasny lager produkowany przez wielkie koncerny. I to właśnie nazywam piwowarstwem kraftowym. Inni mówią na to piwowarstwo kreatywne czy nowofalowe. Zatem prawdopodobnie każde piwo kraftowe jest rzemieślnicze, ale nie każde rzemieślnicze musi być kraftowe.

A wspomniane piwo rzemieślnicze?

To piwo robione po prostu na stosunkowo niewielką skalę – przez rzemieślnika, czyli jest warzone tradycyjnymi metodami.

Każde piwo kraftowe będzie się znacznie różnić od jasnego lagera?

Za kraftem stoi zasada, że piwo powinno być jak najbardziej wyraziste, żeby coś swoim smakiem przekazywało. Po prostu w procesie warzenia to smak ma być najistotniejszy, a nie np. niskie koszty produkcji. Zresztą w wielkich browarach bardzo często smak jest świadomie ograniczany, ujednolicany, tak by produkt smakował jak największej liczbie ludzi.

Udziwniony smak nie musi jednak oznaczać lepszego.

Trudno powiedzieć, że każde piwo kraftowe na pewno będzie dobre. Po prostu piwowarstwu kraftowemu przyświecają zupełnie inne idee niż wielkim koncernom: chęć zrobienia wrażenia na pijącym czy przekraczania granic w myśleniu o tym, czym jest piwo. Jeśli piwowar ma takie podejście, to bez względu na to, czy jego wyrób będzie udany czy nie, możemy mówić, że jest piwem kraftowym.

O co tak właściwie chodzi z tymi nowymi smakami piwa?

Jeśli chodzi o piwo, to nie mówimy smaki czy gatunki, ale style. I po doborze tych stylów łatwo rozpoznać, czy mamy do czynienia z prawdziwym piwem kraftowym, czy takim, które się tylko pod nie podszywa etykietą. Najmodniejsze są teraz np. India Pale Ale, stouty czy generalnie piwa tzw. górnej fermentacji.

Ktoś pilnuje porządku w piwach?

Największą organizacją, która klasyfikuje style, jest Brewers Association, ale jest też Beer Judge Certification Program. I one wyróżniają około 100 różnych stylów, grupując piwa pod względem historii, technologii wykonania, a przede wszystkim ze względu na smak i aromat. I jeżeli przyjmiemy, że piwna rewolucja wybuchła w Polsce w okolicach roku 2011, to w 2010 r. z tych ponad 100 stylów piwa u nas w kraju warzono około dziesięciu, nie więcej. Dzisiaj, co naprawdę fascynujące, produkuje się ich już ok. 90, a może i 95. W samym 2017 r. na naszym rynku pojawiło się ok. 1600 nowych piw!

Czy to się opłaca producentom?

Browary coraz częściej sięgają nawet po te mniej popularne style, żeby się w jakiś sposób wyróżnić, przyciągnąć klientów, zaoferować im coś innego, nowego. Bo konsumentów, których czasem nazywamy beer geekami (geek – z ang. maniak) czy hop headami, czyli miłośnikami chmielu, charakteryzuje to, że ciągle szukają nowych wrażeń – rzadko są lojalnymi klientami i trzymają się konkretnego piwa czy stylu, raczej cały czas poszukują czegoś, czego jeszcze nie pili.

Mam wrażenie, że z całą tą piwną rewolucją najbardziej kojarzy się styl India Pale Ale.

Ja nawet używam określenia, że IPA, bo najczęściej używamy tego skrótowca, to sztandar piwnej rewolucji, dlatego każdy browar rzemieślniczy ma w ofercie nawet po kilka odmian piwa w tym stylu. A samych tych stylów, których nazwa zawiera skrót IPA, jest co najmniej sześć, a niektórzy na pewno wyróżniliby więcej.

Dlaczego stało się sztandarem?

Dlatego, że kilkadziesiąt lat temu, u zarania rewolucji piwnej, to właśnie ono najbardziej odróżniało się od jasnego lagera: było bardzo wyraziste, mocno goryczkowe, o atrakcyjnym, niespotykanym aromacie pochodzącym od nowych odmian chmielu. Wcześniej, nawet jeśli koncerny produkowały jakieś piwa o aromacie chmielowym, to najczęściej te aromaty były ziołowe, tytoniowe, trawiaste. Natomiast nowe amerykańskie odmiany chmielu pozwalały wyprodukować piwo o aromatach cytrusów, grejpfrutów, mango, marakui itd. I to była olbrzymia zmiana.

Czyli w zasadzie nie ma jednej IPA.

Dziś rynek tak mocno ewoluuje, że cały czas powstają nowe wariacje na temat India Pale Ale. I tak jak IPA zaczynało jako piwo o bardzo wyrazistej goryczce, tak dziś popularnym stylem jest choćby New England IPA, pochodzące z Nowej Anglii w Stanach Zjednoczonych, w którym goryczka jest niewielka, choć nachmielenie jest bardzo duże – tyle że jest to chmielenie nastawione głównie na aromat, by był bardzo intensywny.

Czy możemy mówić już w Polsce o prawdziwym boomie na piwo kraftowe, czy jednak to wciąż tylko nisza w ramach wielkiego rynku piwnego?

Oczywiście, cały czas jest to nisza, ale na tyle istotna, że nawet najwięksi gracze na rynku nie pozostają na nią obojętni. Jeżeli największy producent piwa, czyli Kompania Piwowarska, wypuszcza piwo w stylu IPA, to znaczy, że dostrzega już tę rewolucję. Być może boi się jej i nie chce przespać momentu, kiedy mniejsze browary zaczną przejmować klientów, a być może traktuje to jako szansę na uzupełnienie swojej oferty o droższe piwo. Pamiętajmy, że trzej najwięksi gracze kontrolują ponad 80 procent polskiego rynku. A wszyscy oni produkują już piwa, które za oceanem określane są mianem anglojęzycznym „crafty", co oznacza w tłumaczeniu: sprytny, cwany – takie podróbki „craft beer". Zatem jeżeli w Polsce też pojawiają się takie piwa, to widać, że piwna rewolucja rozkręciła się u nas na dobre.

Jak wygląda ta rewolucja w liczbach?

Wciąż jeszcze niezbyt imponująco, ale jesteśmy cały czas na fali wznoszącej. Liczba browarów w Polsce ledwo przekracza 200 zakładów produkcyjnych, plus, powiedzmy, 100 browarów kontraktowych (warzą swoje piwo w cudzych zakładach – red.). W czterokrotnie mniejszych Czechach jest 400 browarów, w winiarskich Włoszech – blisko 1000, a we Francji – 1600. To pokazuje, że kraje, które nam się do tej pory w ogóle nie kojarzyły z piwem, też biorą udział w piwnej rewolucji. I patrząc na nie, możemy spokojnie założyć, że liczba browarów w Polsce będzie nadal rosła.

A może to tylko przelotna moda, a te nowe browary niedługo zaczną upadać?

W Stanach Zjednoczonych w 1978 r. było 80 browarów, a obecnie jest już ich ponad 6 tysięcy, z czego większość powstała w ciągu ostatnich pięciu lat. Statystycznie codziennie otwiera się tam jeden, dwa browary i oczywiście, że część z nich upada, ale to jest normalna kolej rzeczy na każdym rynku – mniej niż połowie firm udaje się przetrwać pierwsze pięć lat. Ten odsetek upadłości browarów wygląda jednak dużo bardziej optymistycznie, bo w końcu liczba zakładów od lat cały czas rośnie. Podobnie jest we wszystkich innych krajach. Jeżeli więc nie nastąpi jakiś potężny krach ekonomiczny, to w Polsce również możemy się nastawiać na ciągły wzrost liczby browarów – przynajmniej do jakichś 500, a może nawet 800.

Jak mają się małe browary rzemieślnicze do tych gigantów, którzy produkują najbardziej popularne w Polsce piwa?

Najczęściej produkują piwo wyłącznie z podstawowych surowców, takich jak woda, słód, chmiel i drożdże. To oznacza, że nie stosują żadnych ekstraktów chmielowych, surowców zastępujących słód, jak syrop glukozowo-fruktozowy i inne mocno przemysłowe produkty, których celem jest jedynie obniżenie kosztów wytwarzania. Przy czym zdarza się, że również stosują ekstrakt chmielowy, jeżeli ma to uzasadnienie dla smaku. Ale jeśli ktoś chce wyłącznie obniżyć koszty, to nie jest to na pewno zgodne z duchem kraftu.

Pewien mój znajomy ocenia, czy piwo jest kraftowe, po tym, czy kosztuje powyżej 6 zł.