Plus Minus: Kiedy zadzwoniłam do pana z propozycją rozmowy o winie, usłyszałam natychmiastową odpowiedź: „Dla wina zrobię prawie wszystko!". Jest aż taką wartością?

Tak. Zarówno kulturową, cywilizacyjną związaną z chrześcijaństwem, jak i wartością związaną z antyczną tradycją budowania demokratycznych relacji społecznych. W Polsce wciąż zbyt często niestety patrzy się na wino przez pryzmat procentów i zagrożenia alkoholowego albo poprzez smak. To bardzo ograniczające.

Może dlatego że Polska jest krajem bardziej spod znaku wódki.

To mit, że zawsze byliśmy zdominowani przez kulturę wódczaną. Faktem jest, że od XVII wieku na stołach była wódka i gorzałka ze względu na łatwość i taniość produkcji. To się nie zmieniało przez setki lat, osiągając punkt kulminacyjny w PRL, kiedy powołano do istnienia Państwową Agencję Rozwiązywania Problemów Alkoholowych. Wprowadziła ona ustawę o wychowaniu w trzeźwości, uchwaloną zresztą, w stanie wojennym. Działa też Stowarzyszenie Anonimowych Alkoholików, którego idolem jest Jakub Szymkiewicz, filozof i medyk z przełomu XVIII i XIX wieku, autor „Dzieła o pijaństwie". To bardzo poważne opracowanie uświadamiające, czym jest uzależnienie od alkoholu. Ale chyba nikt tej ciekawej książki nie czytał, bo choć Szymkiewicz walczy z uzależnieniem, to wino chwali, doceniając jego różnorakie zalety.

Jednak wino było w Polsce przez stulecia marginalnym produktem.

Prawda, że nie było faworyzowane, na co pewnie miał wpływ kult miodu – byliśmy specjalistami w jego wytwarzaniu. Trzeba też pamiętać, że poza miodem, powszechnym, codziennym napojem w Polsce było piwo. Nie ma jednak takiego momentu w naszych dziejach od przyjęcia chrześcijaństwa, kiedy nie wytwarzaliśmy wina, choć oczywiście – w różnych ilościach. Dziś wiadomo, że nawet tzw. mała epoka lodowa w XVII wieku nie zlikwidowała upraw winorośli. W dodatku wina francuskie, które na przełomie XVIII i XIX wieku wypierały u nas węgierskie, otoczone były aurą nieufności jako związane z inwazją cudzoziemczyzny.

Czy uprawiano kiedykolwiek u nas winorośl powszechnie?

Owszem. Dziś jednak mamy inną geografię polityczną niż kiedyś. Na pewno łatwiej było nam uprawiać wina, mając Kresy. We Lwowie czy na Podolu winnic było wiele. Ale też trzeba pamiętać o mocno zakorzenionej tradycji uprawy winorośli w Wielkim Księstwie Poznańskim, gdzie były setki hektarów winnic. Co więcej, tam istniały również winnice chłopskie w odróżnieniu od Podola, gdzie przede wszystkim stanowiły własność ziemian, rzadziej mieszczan.

Od drugiej połowy XIX wieku promowane było ogrodnictwo, czyli uprawy na małą skalę, dlatego choć rosła winorośl, to wytwarzanie wina było na dalszym planie. Wyparła je produkcja przetworów owocowych i sprzyjająca jej regulacja prawna w zaborze rosyjskim przejęta potem przez nas po odzyskaniu niepodległości. Znacząca była różnica w opłacalności uprawy – w 1925 r. podatek od litra wina owocowego wynosił 20 groszy, od gronowego – 1 złoty. W ten sposób silniej rozwinęła się produkcja win owocowych, a nie gronowych. A w świadomości społecznej utrwalało się przekonanie, że wina to wina owocowe. Ustawa winiarska z 1948 r. również faworyzowała wina owocowe, czyli wszystkie bełty i jabole. Był to jednak skutek mechanizmu gospodarczego, a nie głębszych przekonań.

Czy 1989 rok był jakąś cezurą w uprawie winorośli i produkcji wina?

Nie, żadną.

To kiedy zaczęła się odradzać świadomość wina?

Tu warto wspomnieć, że największa polska winnica w dziejach – w Warce nad Pilicą – została założona w PRL w 1949 roku, a więc w dobie stalinizmu. Przyczynił się do tego jeden z najważniejszych polskich winiarzy Stanisław Madej. Najpierw był urzędnikiem carskim w Rosji zajmującym się winem gronowym, potem najważniejszym urzędnikiem od wina gronowego w Turcji, a jeszcze później konsulentem winiarskim Lwowskiej Izby Rolniczej na Podolu. Miał świadomość, że w Polsce możliwa jest uprawa winorośli i produkcja wina gronowego. Winnica warecka miała mieć 800 hektarów, skończyło się na 58. Uprawa winorośli została tam zaniechana nie z powodu złych rezultatów, ale standardów pracy w PRL – jak się nie pracowało u siebie, to po prostu marnie się pracowało i w konsekwencji okazywało się, że to nieopłacalna produkcja. W obecnej reanimacji polskiego winiarstwa ważną rolę odegrał Roman Myśliwiec, winiarz pionier, który pierwsze szczepy w swojej winnicy zasadził w 1982 r. Jest zwolennikiem uprawy tzw. hybryd, czyli mieszańców międzygatunkowych z użyciem nieszlachetnej winorośli, które pomagają stworzyć odmiany odporne na choroby, jednocześnie nieprzemarzające.

Następni podążają jego drogą?

Nie, dziś powszechnie sadzi się w Polsce szlachetną winorośl, ponieważ hybrydy dają gorszej jakości wino, wino poprawne. Ale tak naprawdę odrodzenie naszego winiarstwa to przełom XX i XXI stulecia. Kiedy zakładałem w 2001 r. swoją winnicę Pańska Góra, istniało zaledwie kilka innych. Po kilku latach było ich tak wiele, że założono Instytut Polskiej Winorośli i Wina i zaczęto zwoływać tzw. konwenty polskich winiarzy. Po raz pierwszy publikowałem w wydawanych przy tej okazji periodykach historię naszego przedwojennego wina i pierwszą mapę będącą próbą regionalizacji polskiego wina z wykazem większości istniejących dawniej winnic.

Jak to się stało, że założył pan winnicę?

Wielu członków rodziny mojego ojca było sadownikami. Ojciec na południowej stronie naszego warszawskiego domu, w którym rozmawiamy, zasadził winorośl otrzymaną od sąsiadki, hodującej ją od przedwojnia. Przyglądałem się, jak ojciec obcina drzewa, szczepi je – fascynowało mnie to od zawsze.

Mieszka pan w Warszawie, winnicę ma pan pod Kazimierzem. Jest pan kolonistą?

To bardziej skomplikowana historia. Kiedy kupowałem tę podkazimierską ziemię, był rok 1986, jeszcze czasy PRL, dla mnie akurat trudne. Nabyliśmy więc ziemię i postawiliśmy z żoną dom. Potem w 2001 r. dokupiliśmy sąsiadujące trzy hektary ziemi. Ale myślałem nie tylko o sobie, lecz i o lokalnej społeczności, w której zacząłem żyć – w tym sensie starałem się nie być kolonistą. Miałem przeświadczenie, że skoro tam jestem, to powinienem coś dla tego miejsca zrobić. Współzałożyłem więc regionalne towarzystwo, wydawałem kwartalnik i książki, które po raz pierwszy opisały historię gminy – niemającej wprawdzie wielkiej historii, ale za to ciekawy wątek związany z działalnością społeczną. Tam właśnie Maria Kleniewska założyła największą pod koniec XIX wieku organizację kobiecą ziemianek i włościanek. Kleniewscy również uprawiali winorośl. A kiedy jeszcze kilku sąsiadów założyło winnice, pomyślałem, że dobrze by było, gdybyśmy zorganizowali stowarzyszenie. Ponieważ z mojego domu widać Zamek w Janowcu, pod którym była jeszcze po wojnie czterohektarowa winnica, zaproponowałem, aby tam była siedziba naszego stowarzyszenia i żeby tam odbywały się pod koniec maja święta wina. Chcieliśmy połączyć wino z lokalną historią, zabytkami, kuchnią. Święto Wina odbywa się akurat w sezonie szparagów, które uprawia się tu w dużych ilościach.

To nietypowe, bo miłość do wina zazwyczaj zaczyna się od jego smaku.

Cenię sobie smak, ale wino ma różne wymiary. Jeden z nich, a dla mnie bardzo ważny, pojawia się, gdy spędza się w winnicy wiele godzin, przycinając czy okopując winorośl. Inaczej wówczas podchodzi się do fenomenu rodzenia się, wzrostu... Pewnie dlatego mówi się, że każdy winiarz najbardziej lubi swoje wino. Coś w tym jest.

A jak miejscowi na to patrzą?

Sam jestem ciekaw. Jest u nas kilku rolników z dziada pradziada, którzy są zainteresowani uprawą winorośli. Sytuacja małych gospodarstw na polskiej wsi nie jest wcale taka dobra. To może być dla nich szansa, choć są oczywiście bariery finansowe. Z tego między innymi powodu potrzebne są odpowiednie mechanizmy, które mogłoby wprowadzić Ministerstwo Rolnictwa. Kilka lat temu w czasie sejmowej konferencji na temat wina uświadamiałem, że podstawą są podatki, które stworzą możliwość uprawy wina przez chłopów mających zaledwie kilka hektarów ziemi. To mogłoby być ważne uzupełnienie ich budżetu. Odwołałem się przy tej okazji do czasów Królestwa Polskiego i II RP, kiedy uważano, że winiarstwo musi opierać się na niewielkich plantacjach, w których rolnik będzie robił wino dla siebie i dla sąsiadów. I że to powinien być fundament winiarstwa. To także projekt społeczny.

Zakładanie winnicy to dziś częściej moda czy pasja?

Dotyka pani trudnego i drażliwego problemu. Oczywiście winiarstwo rozwija się poprzez wielohektarowe winnice, ale powinno być przede wszystkim osadzone w przestrzeni społecznej. Tymczasem najczęściej winnice zakładają osoby z miast, bez specjalnych związków z okolicą. Zazwyczaj takie przedsięwzięcia nie budzą nadmiernego entuzjazmu ich następców. A pytanie, kto będzie spadkobiercą uprawianej winnicy – jest bardzo ważne. Ten problem może się dramatycznie odbić na historii polskiego winiarstwa. Drugim kłopotem jest relacja ceny do jakości wina. To obecnie produkowane u nas jest bardzo drogie. Ci, którzy zakładali winnice dawno – już do nich nie dokładają – a nawet mają nadwyżki. Teraz jest moda na polskie wino, ale kiedy odbiorcy zostaną wyedukowani smakowo, zrozumieją, że można kupić poprawne wino zagraniczne za 30 złotych i nie trzeba płacić dwa razy więcej za polskie. Winnic niewątpliwie przybywa, choć nie tak gwałtownie jak 18 lat temu. Obecnie jest ich pewnie już grubo ponad 500.

Jak bardzo kosztowne jest założenie winnicy?

Właściwe miejsce – ziemia i stok w odpowiednich warunkach mikroklimatycznych – to niemała dziś inwestycja. Ale bez tego nie ma efektów. Jeżeli ktoś miałby ambicję założenia winnicy w tak atrakcyjnej okolicy jak moja, czyli Kazimierza Dolnego nad Wisłą – to cena za hektar jest kosmiczna – nawet 100 tysięcy złotych. Jeśli jednak ktoś myśli bardziej o biznesie – wybiera okolicę mniej atrakcyjną, jak Lech Mill, który ulokował winnicę w Bliskowicach (powiat kraśnicki) czy jak Turnauowie pod Szczecinem. Myślę, że powierzchnia wszystkich winnic zbliża się do 1000 hektarów.

Ile ziemi potrzeba, by można było mówić o winnicy?

Łatwiej niż o obszarze jest mówić o liczbie sadzonek – myślę, że minimum to 500–1000. To daje kilkaset butelek wina w sezonie. Sadzonki muszą być szczepione na odpowiednim korzeniu. W naszym regionie najczęściej kupujemy je w Austrii od jednego z najważniejszych producentów winorośli. Jedna kosztuje około 8 zł.

To nie tak dużo.

Ale to dopiero początek. Potem trzeba zbudować rusztowanie pod winorośl i zacząć myśleć, gdzie wino będzie tłoczone. Następnie maszyny, butelki, magazyny – sprawa się komplikuje.

Odradza pan uprawę?

Nie, ale warto wiedzieć, na co się człowiek porywa. Bo są też i dalsze procedury. Nasze Stowarzyszenie Winiarzy Małopolskiego Przełomu Wisły, założone w 2008 r., jest jedynym posiadającym tzw. kartę winnic. To rodzaj winiarskiej konstytucji stanowiącej, jak ma wyglądać wino, jakie powinny być procedury przy jego wytwarzaniu – w uprawie, zagęszczeniu i winifikacji. Są różne metody, ale nie wszystkie dozwolone. W większości krajów istnieją rygorystycznie przestrzegane technologiczne przepisy.

Chodzi o to, by nie chodzić na skróty?

W pewnym sensie. Jest wiele nieoczywistości, na przykład, czy wino powinno dojrzewać w beczkach, czy może w stalowych kadziach, do których zanurza się dębowe deski dające w rezultacie podobny efekt. I tu zaczynają się problemy, bo są rozbieżności zdań. Regulacje mówią też o wydajności wina z hektara – mniejsza daje lepszą jakość i większą intensywność wina. Kiedy zakłada się apelację, czyli ściśle wyznacza granice regionu, winiarze, którzy mają tam plantacje nie mogą produkować wina poza tym obszarem. Nie można też skupować do produkcji wina winogron z innych regionów. Problem tożsamości w przypadku wina jest bardzo ważny.

To dość restrykcyjne zasady.

Owszem, ale bardzo istotne. Święto Wina, które odbywa się u nas w Janowcu w maju, to nie tylko rodzaj festynu, ale przede wszystkim czas weryfikacji i oceny wina poprzedniego rocznika w myśl zasad karty naszego Stowarzyszenia. Przyświeca nam chęć założenia apelacji – nakreśliliśmy granicę regionu, próbujemy określić wiodące szczepy, ustalamy zasady, według których chcielibyśmy uprawiać i winifikować. Chodzi o to, by za zgodą władz europejskich uzyskać certyfikaty pozwalające posługiwać się nazwą Małopolski Przełom Wisły, która byłaby wtedy chroniona, tak jak to praktykuje się na świecie. Żeby nasze wino było rozpoznawalne nie tylko z nazwy.

Wygląda na to, że winiarz skutecznie rywalizuje w panu z historykiem sztuki.

Współpracuje. W Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie założyłem Wydział Zarządzania Kulturą Wizualną, gdzie uczymy i nadajemy stopnie historyka sztuki, ale ze specjalizacją kultura miejsca. To bardzo ważne. W winiarstwie mówi się o terroir, czyli właściwościach określonego punktu geograficznego, ale z uwzględnieniem kontekstów kulturowych i klimatycznych. Idea powołania tego wydziału wynikała również z doświadczeń praktykującego winiarza.

Ale co wino ma do historii sztuki?

Historia sztuki skupia się na obiektach historycznych, ale w dobie dzisiejszych przemian humanistyki obiektów nie traktuje się tylko jako przedmioty. One są uwarunkowane różnymi okolicznościami, kontekstami. Wino też jest rodzajem takiego węzła relacji. W książce „Wino narodowe. O winnicy w Ogrodzie Botanicznym" starałem się zwrócić uwagę na skomplikowany splot okoliczności geograficznych, klimatycznych, kulturowych, politycznych i gospodarczych, które definiują fenomen winnicy. Powołaliśmy też w Stowarzyszeniu Historyków Sztuki pierwszą serię naukową – „Studia z historii wina w Polsce", będą kolejne tomy. Długo brakowało miejsca, w którym moglibyśmy zacząć myśleć o naszym winie w sposób ściśle badawczy. A że Stowarzyszenie Historyków Sztuki ma swoją siedzibę w Warszawie w kamienicy Fukiera, więc oczywiste było powołanie właśnie tam do istnienia Klubu Historii i Kultury Wina oraz serii wydawniczej.

Czyli wino jest częścią historii sztuki?

Na pewno. Motyw winorośli jest obecny od początku sztuki. Ale nie chciałbym też, żeby zostało to sprowadzone jedynie do wątku ikonograficznego i kojarzenia winorośli tylko z chrześcijaństwem albo z tradycją antyczną – Dionizosem czy Bachusem. Wino jest medium kultury ściśle związanym z określonym miejscem produkcji. Można oczywiście pić wino z Chile, Australii, ale tak naprawdę to inna historia. Ważne jest nasze, dotyczące nas bezpośrednio, bo – jak już mówiłem – wino w sposób głębszy jest związane z określonym miejscem.

Czy dzięki winu możemy lepiej zrozumieć swoją tożsamość?

Niech każdy sam sobie odpowie na to pytanie, ale ja mam właśnie takie poczucie. Wino jest wspólnotowe na poziomie lokalnym, krajowym i na poziomie zachodniej cywilizacji. Jest wielowymiarowe i zaskakujące. Kiedy byłem po raz pierwszy w Paryżu – a było to prawie pół wieku temu – i chodziłem, chłonąc miasto, poszedłem bardzo wcześnie rano do robotniczej dzielnicy, gdzie w bistro zobaczyłem robotników pijących czerwone wino do jajek na twardo. Choć to zaprzeczenie kultury kulinarnej – bardzo mi się podobało.

Włodzimierz Włodarczyk (ur. 1949 r. w Warszawie) – prof. dr hab. historii sztuki związany z Akademią Sztuk Pięknych w Warszawie, autor książek o historii sztuki oraz o winie, współtwórca Polskiego Instytutu Winorośli i Wina, pomysłodawca Święta Wina w Janowcu oraz prezes Stowarzyszenia Winiarzy Małopolskiego Przełomu Wisły. W 2001 r. założył winnicę Pańska Góra w Podgórzu w pobliżu Kazimierza Dolnego (woj. lubelskie). W PRL działał w opozycji antykomunistycznej, a po 1989 r. był posłem na Sejm I i III kadencji