Dietetyka tamtych czasów bazowała na teorii Galena z Pergamonu‚ wybitnego rzymskiego lekarza greckiego pochodzenia‚ który żył w II wieku naszej ery. Wśród mniej więcej 400 dzieł‚ które są mu przypisywane‚ najważniejsze‚ jeśli chodzi o dietetykę‚ to „De alimentorum facultatibus”‚ „De sanitate tuenda” oraz „De probis pravisque alimentorum succis”. To prawdziwe kompendia pełne szczegółowych informacji o żywności i nie tylko. Dieta‚ w szerszym znaczeniu tego słowa‚ nie dotyczyła tylko jedzenia i picia‚ ale także wszystkich aspektów życia człowieka: wieku‚ płci‚ stanów emocjonalnych‚ konieczności ruchu‚ jakości powietrza‚ położenia domu itd.
Galen przyjął i udoskonalił teorię czterech humorów Hipokratesa opartą z kolei na teorii czterech żywiołów (wody‚ ognia‚ ziemi i powietrza). Według niej krew‚ żółć‚ flegma i czarna żółć w organizmie człowieka pozostają w pewnej równowadze‚ która‚ zakłócona‚ prowadzi do choroby. Równowaga ta nie jest jednakowa dla wszystkich‚ u niektórych przeważa krew i wtedy mamy do czynienia z typem sangwinicznym‚ u innych flegma (czyli śluz – typ flegmatyczny)‚ u innych jeszcze żółć (choleryczny) albo czarna żółć (melancholijny). Każdy potrzebuje innej diety i innego sposobu leczenia. Jedzenie może być więc swoistym rodzajem lekarstwa na różne dolegliwości.
Do XVII wieku taka koncepcja panowała w świecie medycznym; dostosowywali się do niej kucharze możnych tego świata‚ którzy musieli ściśle współpracować z lekarzami nadwornymi. Mistrz Chiquart‚ kucharz księcia Amadeusza VII Sabaudzkiego‚ tak pisze w swoim dziele „Du fait de cuysine” w 1420 r.: „Ponieważ w takim wielkim‚ szlachetnym i sławnym przyjęciu, na którym spotykają się szlachetni i możni panowie, mimo wszystko byłby to cud, gdyby się nie znalazł wśród nich nikt, który nie cierpiałby na jakieś dolegliwości (...). Więc ja, Chiquart‚ zawsze ulegając rozkazom i radom szlachetnych‚ dobrych i dzielnych panów doktorów‚ chciałbym według mojego słabego rozumowania‚ nauczyć i wymyślić, jak przygotować jedzenie wystarczająco dobre i wzmacniające dla tych chorych”.
Jednym z podstawowych dań dla chorych od starożytności był wywar z kaszy jęczmiennej (angielski barley water) albo zupa z tej samej kaszy‚ czyli krupnik‚ gotowany na wywarze z kurczaka. Zazwyczaj był podawany ludziom z gorączką i z katarem, „ponieważ ulży w kaszlu i oczyści płuca”. Proszę‚ stary‚ dobry krupnik‚ idealny na zimne i mokre listopadowe dni. I już jesteśmy „w humorze”. Chyba nie zdajemy sobie sprawy‚ iż zwrot ten ma tak dalekie‚ bo galenowe i hipokratejskie korzenie.
