Sushi musi być ładne

Matayoshi Haraguchi, Szef kuchni restauracji Ginza w Warszawie

Publikacja: 08.02.2008 23:57

Sushi musi być ładne

Foto: Rzeczpospolita

Rz: Co to jest tradycyjne sushi?

Matayoshi Haraguchi: Sushi to kwaśny ryż z dodatkami. W całej Azji, nie tylko w Japonii, ale i w Tajlandii, Chinach, na Filipinach, już 1300 lat temu jadano rybę fermentowaną z ryżem. Układało się w beczce na przemian ryż i rybę i przyciskało głazem. Fermentacja trwała nawet rok. Ryba ma silny aromat, podobnie jak dojrzewający ser, np. roquefort. Ludzie nie chcieli czekać rok, zaczęli więc doprawiać ryż octem, aby przyśpieszyć proces.

Od kiedy można mówić o klasycznym współczesnym sushi?

Kucharz Hanaya Yohei w XIX wieku usystematyzował sushi to on wymyślił nigiri i tzw. styl Edo (z rejonu Tokio). Klasyczne japońskie sushi opiera się na jednym smaku. Nie łączy się różnych składników.

Czy surowa ryba jest obowiązkowa?

Reklama
Reklama

Niekoniecznie. Może być marynowana, z sosem sojowym, albo gotowana. Sushi robi się też z mięsem i z warzywami.

Jak powinno wyglądać sushi?

Musi być ładne. W Japonii mówi się, że najpierw je się oczami, a potem językiem. W rejonie Osaki podaje się np. sushi prasowane w foremce. Jest prostokątne.

Jakim wpływom uległo sushi?

Po II wojnie światowej wielu kucharzy japońskich pojechało do Ameryki. Zaczęli tam otwierać restauracje i dopasowywać się do lokalnego gustu. Amerykanie nie chcieli jeść nori, dlatego przyjęła się forma inside out, czyli ryżu na wierzchu. Japończycy w Ameryce zaczęli dodawać do sushi awokado. Zwłaszcza hollywoodzcy aktorzy chcieli zdrowego, dietetycznego jedzenia, no i sushi w Ameryce się przyjęło. Do dziś na filmach amerykańskich, kiedy się chce pokazać rozmowę na poziomie, to odbywa się ona przy sushi, tylko robotnicy na filmie rozmawiają przy big macach.

Jakie są te klasyczne już amerykańskie sushi?

Reklama
Reklama

Na przykład California maki – z awokado, mięsem kraba, nori, ryżem i sezamem oraz tzw. Dragon roll. Też z paluszkiem krabowym, ale z węgorzem i z awokado na zewnątrz. Z Ameryki też przyszedł majonez dodawany do sushi.

Hollywoodzcy aktorzy chcieli zdrowego, dietetycznego jedzenia, no i sushi w Ameryce się przyjęło

A skąd się wziął w sushi serek Philadelphia?

To wpływ żydowski. Amerykańscy Żydzi jadali bagietkę z tym serkiem i z wędzonym łososiem. To następnie ewoluowało w sushi. Tylko zamiast bagietki mamy ryż.

Czyli wszystko jest dozwolone?

Nowe restauracje wciąż proponują jakieś nowości. Tylko te tradycyjne utrzymują klasyczne zestawy. Mam tu książkę z propozycjami nowych sushi. Są podawane na ryżu małże i figa czy wołowina z octem z wina czerwonego, jest ryż i kukurydza baby spięte paskiem nori, sushi z szynką parmeńską i serem kremowym. Poza tym sushi zawijane w cieniutkie plasterki białej rzodkwi, a także cały węgorz na paście z awokado, kwaśnym ryżu i mielonym gotowanym łososiu. To wszystko mieści się dzisiaj pod hasłem sushi.

Reklama
Reklama

Nie wspominając o pizzy sushi, czyli nori, kwaśnym ryżu, sosie pomidorowym z kalmarem, ośmiornicą i krabem zapiekanymi pod serem. O, a tutaj jest truskawka zawinięta w wodorosty.

I to wszystko jest sushi? Nawet ryż z foie gras?

Tak, oczywiście. Podstawą musi być kwaśny ryż, reszta jest kwestią otwartą.

Rz: Co to jest tradycyjne sushi?

Matayoshi Haraguchi: Sushi to kwaśny ryż z dodatkami. W całej Azji, nie tylko w Japonii, ale i w Tajlandii, Chinach, na Filipinach, już 1300 lat temu jadano rybę fermentowaną z ryżem. Układało się w beczce na przemian ryż i rybę i przyciskało głazem. Fermentacja trwała nawet rok. Ryba ma silny aromat, podobnie jak dojrzewający ser, np. roquefort. Ludzie nie chcieli czekać rok, zaczęli więc doprawiać ryż octem, aby przyśpieszyć proces.

Pozostało jeszcze 84% artykułu
Reklama
Kultura
Hockney, Cézanne, Niki de Saint Phalle i Cartier. Wakacyjne wystawy w Europie
Kultura
Polka wygrała Międzynarodowe Biennale Plakatu w Warszawie. Plakat ma być skuteczny
Kultura
Kendrick Lamar i 50 Cent na PGE Narodowym. Czy przeniosą rapową wojnę do Polski?
Patronat Rzeczpospolitej
Gala 50. Nagrody Oskara Kolberga już 9 lipca w Zamku Królewskim w Warszawie
Kultura
Biblioteka Książąt Czartoryskich w Krakowie przejdzie gruntowne zmiany
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama