Rz: Co to jest tradycyjne sushi?
Matayoshi Haraguchi: Sushi to kwaśny ryż z dodatkami. W całej Azji, nie tylko w Japonii, ale i w Tajlandii, Chinach, na Filipinach, już 1300 lat temu jadano rybę fermentowaną z ryżem. Układało się w beczce na przemian ryż i rybę i przyciskało głazem. Fermentacja trwała nawet rok. Ryba ma silny aromat, podobnie jak dojrzewający ser, np. roquefort. Ludzie nie chcieli czekać rok, zaczęli więc doprawiać ryż octem, aby przyśpieszyć proces.
Od kiedy można mówić o klasycznym współczesnym sushi?
Kucharz Hanaya Yohei w XIX wieku usystematyzował sushi to on wymyślił nigiri i tzw. styl Edo (z rejonu Tokio). Klasyczne japońskie sushi opiera się na jednym smaku. Nie łączy się różnych składników.
Czy surowa ryba jest obowiązkowa?