Bój o beczkę

Szukając konkretnej winiarni na Węgrzech, na przykład w regionie tokajskim, można nawet nie trafić do samego Tokaju. Jest jednak miejsce, którego nie sposób nie zauważyć – kosmiczne w formie zabudowania firmy Disznókő na skrzyżowaniu głównej drogi nr 37 z Sátoraljaújhely do Miszkolca z trasą na Torcal i Tokaj. Ta dziwna budowla – ogromy, drewniany i pokryty drewnem hangar, przywodzący na myśl buszmeńskie szałasy, bumerang lub jurtę (zależnie od inwencji piszącego) – to garaż dla maszyn. Znacznie ważniejszy jednak jest wybudowany po 1992 roku – kiedy Disznókő zostało kupione przez francuską firmę ubezpieczeniową AXA–Millésimes – główny budynek winiarni. Powstały na podstawie półkola z wielkimi przybudówkami niczym lotniskowe terminale, należy do najnowocześniejszych i najlepiej wyposażonych na świecie. Przechadzając się po półkolistej antresoli, można zajrzeć do każdego pomieszczenia produkcyjnego oraz przyjrzeć się pracy w najbliżej położonych winnicach (jedna ze ścian jest rozsuwana). Gdy mija gorący czas zbiorów, w winiarni pracuje zaledwie kilku ludzi nadzorujących z centrum komputerowego temperaturę w chromowanych zbiornikach. To oni decydują, kiedy wino ma trafić do beczek.

W czasach komunistycznych jedynym producentem tokaju był Borkombinát, który dostał stopniowo kolektywizowane winnice. Nawet jeśli komuś udało się uratować dziedzictwo, musiał sprzedawać owoce monopoliście. Około roku 1960 w rękach prywatnych było zaledwie 10 proc. winnic. Indywidualnym właścicielom zostawiono bowiem jedynie przydomowe działki.

Wina wytwarzane przez Borkombinát miały łatwy i ogromny rynek zbytu – kraje Europy Wschodniej, a zwłaszcza ZSRR, który był w stanie wchłonąć każdą ilość wina obojętnej jakości. Do dziś wśród dziennikarzy i kiperów trwają spekulacje, które tokaje i z których roczników były po prostu oszukiwane. Jeśli natura nie sprzyjała i rocznik był gorszy, wina – którego było mniej z tego powodu – dosładzano sztucznie i dodawano do niego spirytusu. To pewne. Bo inne wina z tych samych roczników trafiały do Londynu, a zupełnie inne do Leningradu i Moskwy. Wina było ciągle mało, stąd postarzano je w niepełnych beczkach, by zwiększyć dostęp powietrza i przyśpieszyć dojrzewanie. Wino takie miało ciemną barwę, mocny zapach suszonych śliwek i przypominało południowohiszpańskie sherry. Taki tokaj stał się na kilkadziesiąt lat obowiązkowym wzorcem tokaju w ogóle.

Borkombinát poszedł na początku lat 90. pod młotek, ale państwo wykroiło dla siebie łakomy kąsek, zostawiając na własne potrzeby historyczne zapasy w butelkach (niektóre ponadstuletnie) i część winnic. Powstał państwowy Tokaj Kereskedőház (Tokajski Dom Handlowy). Oficjalnie przyczyną było to, że mali producenci wina powinni mieć zapewniony rynek zbytu dla owoców, co – jak łatwo przewidzieć – nie sugerowało wzrostu jakości trunku. Nieoficjalnie mówiono, że państwo musiało i musi mieć dostęp do starych zapasów. Takie smakołyki węgierscy oficjałowie rozdają w prezentach głowom innych państw. Tokaja z lat 30. dostał m.in. papież Jan Paweł II.

Reszta tokajskich winnic, w ramach prywatyzacji, stała się własnością grupy inwestorów z Francji, Włoch, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii i Stanów Zjednoczonych. Ten proces zresztą trwa. Na Węgry sprowadzono wybitnych specjalistów do spraw wina, zainwestowano gigantyczne pieniądze w sprzęt, powstały nowe wytwórnie.

Wszystko byłoby w porządku, gdyby nie János Árvay. Z wykształcenia enolog, został szefem do spraw produkcji w nowej firmie Disznókő i dostał silne wsparcie od równie młodego jej szefa László Mészárosza. Árvay uznał dojrzewanie wina w niepełnych beczkach za zwykłą komunistyczną bzdurę i wypełnił je po zatyczki. Ciemne, niemal brązowe tokaje zastąpił świeżymi, owocowymi winami bardziej przypominającymi bordoskie sauternes.

Na Węgrzech wybuchła bomba. Tokaj to symbol tego kraju, a dotknięcie wszystkiego, co jest symbolem, grozi narodowym skandalem. Węgrom ręce odruchowo powędrowały w kierunku szabel. W prasie pojawiły się na pierwszych stronach artykuły o wyprzedaży majątku narodowego, szarganiu dziedzictwa pradziadów przez obcych itp. Na nic zdały się rzeczowe argumenty nowych producentów, którzy na poparcie swoich tez również sięgali do najstarszych woluminów, gdzie stoi jak byk, że kiedyś wino nalewano do pełna. Nowy tokaj nie uzyskał sympatii w Budapeszcie i sprawa raz po raz wraca przed węgierskie sądy. Zachodni inwestorzy po raz pierwszy przedstawili swe jaśniejsze i lżejsze wina na Vinexpo w Bordeaux w 1995 roku na ogromnym stoisku pod wspólnym i wymownym szyldem Tokaj Renaissance – organizacji, która wkrótce się zinstytucjonalizowała i zaczęła reprezentować najlepsze domy tokajskie. Jednak w Bordeaux butelki z nowym tokajem trzymano jeszcze bez etykiet i pod ladą, żeby nie drażnić węgierskich władz.

I kiedy wydawało się, że Árvay z Mészároszem polegną w butach, ich śladem poszły inne zagraniczne firmy: Oremus (jej właścicielem jest posiadacz słynnej hiszpańskiej Vegii Sycylii), Cha?teau Pajzos, Cha?teau Megyer, Royal Tokaj Company (z ówczesnym współwłaścicielem, Hugh Johnsonem – najbardziej znanym krytykiem winiarskim na świecie), Hétszőlő oraz kilku mniejszych producentów z Mád, z legendarnym Isztvánem Szepsym na czele – potomkiem Laczkó Máté Szepsyego, uważanym za człowieka, który wymyślił tokaj w ogóle.

Węgry się podzieliły – zwolennicy starych i nowych tokajów szczerze nie darzą się sympatią. I żadna ze stron nie jest skłonna do ustępstw. Żadna też nie jest w stanie zrobić nic, by przechylić szalę zwycięstwa na swoją stronę, choć zwycięstwo firm skupionym w Tokaj Renaissance wydaje się jedynie kwestią czasu. Na razie zimna, podjazdowa wojna trwa.

Wojciech Gogoliński: Kilka lat temu dla jednego z magazynów sprawdzałem wina podawane w różnych liniach lotniczych. Przemierzyłem pół świata i nic godnego uwagi nie znalazłem, aż pewnego razu...

Z natury rzeczy podróżuję klasą ekonomiczną, nie spodziewałem się więc wielkich odkryć. Choć zostanie doradcą linii lotniczych w sprawach winiarskich to wielkie wyróżnienie dla dziennikarza, a największym przewoźnikom w wyborze trunków pomagają gwiazdy świata wina, jak choćby Jancis Robinson dla British Airways, to skrupulatny dobór kojarzy się zwykle z klasą biznesową i doborem do właściwego menu. A czego można się spodziewać po doborze do kanapki z serem i zbożowego batonika?