Zima w Zurychu, ale i w całej Szwajcarii, to czas dań z sera. Fondue i raclette ratują od śmierci głodowej narciarzy, ale i znacznie poprawiają kondycję każdego, kto je zamówi. Obydwie potrawy pochodzą z kantonu Valais, ale stały się tak popularne, że razem z rosti (rodzaj placka ziemniaczanego), solonymi i suszonymi wędlinami i najróżniejszymi wariacjami z cielęciny i prawdziwków stały się szwajcarskim bogactwem kulinarnym.
Trudno wskazać restauracje, w których podaje się najlepsze fondue czy raclette. Ja byłam w restauracji hotelu Adler na zuryskiej starówce. Chodziłam dość długo jeszcze niegłodna, zaglądając przez okna i zastanawiając się, które wnętrze najbardziej mi się podoba. Wyglądały mniej więcej tak samo – wykładane drewnem ściany, stoliki nakryte kolorowymi obrusami, a na nich ustawione nad płomykiem dającym dodatkowe ciepłe światło caquelony – naczynia do fondue, albo przypominające niewielkie grille urządzenia do przygotowywania raclette.
Ryzyko, że nie trafimy dobrze, jest minimalne. Bo tak naprawdę jeśli ser jest taki, jak powinien być, a zawsze jest taki, reszta zależy od naszej pomysłowości.
Na fondue dla czterech osób potrzebujemy 20 dkg emmentalera i dwa razy tyle gruyere'a, ząbek czosnku, którym nacieramy naczynie, szklankę białego wina i łyżkę stołową kirschu, dwie łyżeczki od herbaty mąki ziemniaczanej, pieprz, najlepiej biały, i trochę startej gałki muszkatołowej. Wszystko topimy w garnku, uważając, żeby nie przywarło, i przelewamy do natartego ząbkiem czosnku naczynia na fondue. Stawiamy nad palnikiem i uważamy, żeby nie bulgotało zbytnio, ale i żeby nie było zbyt chłodne. W tej przepięknie pachnącej mazi topimy albo kawałki bułki pokrojonej jak na grzanki, wtedy na cztery osoby potrzeba nieco ponad pół kilo pieczywa, albo też to, co lubimy najbardziej – malutkie pomidorki, drobno pokrojone kabanosy, pieczarki, paprykę. Naprawdę co przyjdzie nam do głowy. Do picia najlepsze jest wino, i to takie samo jak wlane do sera.
Siedzący obok mnie w Adlerze zamówili raclette. Kelner przyniósł sprzęt i mały worek z juty, a w nim małe pieczone kartofelki w mundurkach. Na talerzach z przegródkami były trzy gatunki żółtego sera – z zielonym pieprzem, z ziołami i bez żadnych dodatków. Do tego pokrojone prawdziwki wyglądające jakimś cudem na świeże, marynowane ogórki i chyba bekon. Pan i pani jedli raclette każde inaczej. Pan wkładał do naczynka ser, czekał, aż się stopi i polewał nim pokrojonego na kawałki kartofla. Pani wkładała dodatki, dodawała ser, zapiekała i zapominając o kartoflach, jadła serowo-warzywną paciaję, która pachniała bosko. Kiedy wyszli, zapytałam kelnera, jakie są proporcje na jednego głodnego człowieka: 20 – 30 dkg sera i 15 kartofelków. I pokazał mi pusty worek. Poważna sprawa. I raclette, i fondue kosztują w zurichskich restauracjach ok. 40 franków.
