Królewski szwedzki stół

Szwedzki stół (smörgasbord) powstał w XVI w. Był to stół przekąsek do wódki, które serwowano w oczekiwaniu na obiad. Prosto ze spiżarni wykładano na niego chleb, masło, sery, ryby i mięso. Goście, którzy zajeżdżali wozami zaprzężonymi w konie, wstępowali do salonu i pili alkohol, zagryzając zimnymi zakąskami.

Dania stawiano w obojętnej kolejności, jednak Tore Wretman, współzałożyciel Akademii Gastronomicznej, zaprowadził porządek na tym narodowym stole i rozsławił go w świecie. Wretman wymyślił pięć rundek podchodzenia po zakąski. W pierwszej miał być śledź i sery. W następnej łosoś i węgorz. Przy trzecim podejściu należało skosztować pasztet, mielonkę z cielęciny, a w czwartym klopsiki i pokusę Janssona – ziemniaki zapiekane z anchois w śmietanie. Na ostatek pozostawały desery: ryż á la Malta, placek z jabłkami, ponczowy tort i sałatka z owoców.

Jednak praca nad koncepcją szwedzkiego stołu nie zakończyła się na pięciu rundkach Wretmana. Gert Klötzke, profesor gastronomii w Umea i doradca przy ustalaniu menu na noblowskie bankiety, uważa, że rundek powinno być osiem. Swoją tezę zawarł w książce „Szwedzki stół”.

[srodtytul]Szczepieni goście[/srodtytul]

W tym roku na noblowskim bankiecie goście nie musieli jednak osiem razy podchodzić do stołu. Odbył się 10 grudnia – w rocznicę śmierci Alfreda Nobla – na cześć 12 laureatów, w tym aż pięciu kobiet. W corocznej fecie w sztokholmskim ratuszu tradycyjnie bierze udział rodzina królewska.

Na tegorocznej uroczystości po raz pierwszy przedstawiono narzeczonego młodszej księżniczki Madeleine, adwokata Jonasa Bergströma. Zabrakło natomiast wybranka następczyni tronu Wiktorii Daniela Westlinga. Daniel, właściciel luksusowej sieci klubów fitness, przechodził ostatnio transplantację nerki i lekarze odradzili mu pójście na przyjęcie, by nie naraził się na infekcję. Mimo ryzyka zarażenia się świńską grypą w ratuszu nie wystawiono bowiem pojemniczków ze środkiem do dezynfekcji rąk, tak jak stało się to ostatnio na tradycyjnym bankiecie w Helsinkach u pani prezydent Tarji Halonen. Koordynator bankietu noblowskiego Ewa Falkenberg uznała, że większa część gości szczepiła się przeciwko wirus owi A/H1N1.

[srodtytul]30 kucharzy i 230 kelnerów[/srodtytul]

Gert Klötzke opowiedział „Rz”, że w wyborze noblowskiego menu kucharze biorą pod uwagę względy kulturowe i religijne. – Rezygnujemy z wieprzowiny ze względu na muzułmanów i nie podamy np. gotowanej cielęciny w sosie koperkowym, bo może nie przypadłaby do gustu wyrafinowanym gościom. Ważne jest, by smakowało większości osób – tłumaczy. To wielkie wyzwanie – ocenia. Menu ogranicza też ogrom gości – w tym roku ponad 1300 osób. Według Klötzkego dlatego dania muszą być proste, bez zbyt wielu szczegółów.

Pierwsza próba potraw noblowskich odbywa się w czerwcu, następna w sierpniu, we wrześniu kucharze degustują je z winami. – Wykorzystujemy ingrediencje z kraju, by pokazać, że umiemy gotować – mówi ekspert. Podkreśla, że potrawy przygotowywane są z myślą o sezonie i ekologii. Dlatego szparagi uważa się za nieodpowiednie do podawania w środku zimy. Zdarzają się jednak wpadki. W ubiegłym roku np. na bankiecie w Oslo (na cześć laureata pokojowego Nobla) podano węgorza, podczas gdy ekolodzy z WWF namawiali do bojkotu tej zagrożonej wyginięciem ryby. Owoce morza i warzywa korzeniowe to dania, które się powtarzają.

Trudność polega na tym, że kuchnia, gdzie pracuje ponad 30 kucharzy, znajduje się na trzecim piętrze, a złota sala ratusza, gdzie się tańczy na pierwszym. Dania trzeba transportować najpierw tu windą, by następnie 230 kelnerów mogło je znieść dalej schodami do niebieskiej sali na parterze, gdzie siedzą goście. By potrawy podać gorące, kelnerzy spieszą najpierw do honorowego stołu, przy którym siedzi para królewska i laureaci. Do pozostałych 59 stołów docierają dania z lekka wystudzone. Marszruta i ruchy kelnerów ćwiczone są przed premierą.

Najważniejsze są desery. Często – jak w tym roku – płonące lub iskrzące się. Wówczas w niebieskiej sali zapada ciemność, by goście podziwiali wyrafinowane pokazy sztuki kulinarnej. Jeżeli komuś, jak członkini Akademii Szwedzkiej Kristinie Lugn, nie przypadnie do gustu główne danie (przepiórka), to sytuację zawsze – zdaniem Klötzkego – ratuje deser. – Właśnie deser goście na ogół pamiętają z noblowskiej kolacji – mówi.