Jak jeść?

Autor podaje w niej zbiór praktycznych i rozsądnych porad, popartych badaniami naukowymi,  napisanych w zabawny i przekonujący sposób.

Przed wyborem wiosennej diety warto przeczytać tę książkę. Może wystarczy tylko zmienić codzienne nawyki…

Michael Pollan, amerykański dziennikarz, od lat pisze o jedzeniu, o tym jaki udział w tym co jemy ma natura, a jaki nowoczesna technologia i produkcja żywności. Jego książki nie schodzą z list bestsellerów New York Timesa. Wydał ich do tej pory sześć,  wśród nich pozycję nr 1 na liście New York Timesa, In Defense of Food (wyd. polskie W obronie jedzenia, 2009), oraz The Omnivore’s Dillema, wytypowanej jako jedna z dziesięciu książek roku w rankingach New York Timesa i Washington Post.

Oto kilka prostych rad z Przewodnika konsumenta:

1. Unikaj produktów, zawierających więcej niż pięć składników.

Konkretny limit ilości składników można ustalić wedle własnego uznania, ale zwykle im więcej ich wymieniono na etykiecie – tym bardziej wysoko przetworzony jest produkt. Uwaga nr 1: ta zasada nie stosuje się do przepisów kulinarnych, zawierających długą listę ingrediencji. Uwaga nr 2: producenci niektórych produktów chwalą się, czasem bezpodstawnie, że mają one mało składników. Häagen-Dazs wypuścił ostatnio nową linię produktów pod nazwą "Five" ("pięć składników") – znakomicie, ale to ciągle lody. To samo dotyczy trzyskładnikowych chipsów kukurydzianych Tostitos, które tak zachwala firma Frito-Lay – wszystko super, ale to ciągle chipsy kukurydziane. W przypadkach takich produktów ma zastosowanie reguła nr 60, dotycząca produktów jedzonych przy specjalnych okazjach.

2. Unikaj produktów ze słówkiem "light" albo przymiotnikiem "dietetyczny" lub „niskotłuszczowy" w nazwie.

Trwająca od czterdziestu lat kampania na rzecz nisko- albo beztłuszczowych wersji tradycyjnych produktów okazała się fiaskiem: okazuje się, że ludzie tyją nawet na produktach niskotłuszczowych. Dlaczego? Bo niska zawartość tłuszczów niekoniecznie czyni je nietuczącymi. Od węglowodanów także można utyć, a w wielu produktach „light" podwyższa się zawartość cukru, by zrekompensować utratę smaku, spowodowaną niską zawartością tłuszczu. Tak to demonizując rolę jednego składnika odżywczego – tłuszczu – przestajemy zwracać uwagę na skutki innego – w tym wypadku węglowodanów – którego spożycie nadmiernie wzrasta. Odkąd w latach 70. rozpoczęto kampanię na rzecz produktów o obniżonej zawartości tłuszczu, ilość kalorii, jakie dziennie spożywa przeciętny Amerykanin, wzrosła o dodatkowe 500 – zaś większość z nich pochodzi z wysokorafinowanych węglowodanów, takich jak cukier. Skutek? Przeciętny mężczyzna waży dziś o prawie osiem, a kobieta – o prawie dziewięć kilogramów[1] więcej niż w latach 70. Dużo zdrowiej jest jeść normalne produkty w ograniczonej ilości niż bez umiarkowania pożerać ich wersje „light", naszpikowane cukrem i solą.

3. Unikaj produktów żywnościowych, które są reklamowane w telewizji.

Fachowcy od reklamy spożywczej są wyjątkowo pomysłowi w zakresie tego, jak wytrącić oręż z ręki krytykom ich produktu (albo osom przestrzegających reguł takich jak te). Wszystko, co muszą zrobić, by coś, co dotąd postrzegane było jako wada, zmieniło się w nowy argument na rzecz reklamy i sprzedaży praktycznie identycznego, nieznacznie tylko zmodyfikowanego produktu – to trochę zmienić formułę (obniżyć zawartość tłuszczu lub syropu skrobiowego, izomerów trans kwasów tłuszczowych, czy po prostu zmniejszyć ilość składników); zaraz potem producenci mogą już zacząć się chwalić, jaki to zdrowy jest nowy ten produkt – bez względu na to, czy są do tego powody, czy nie. Najlepszą metodą, by nie paść ofiarą takich marketingowych hokus-pokus, jest zupełnie wyłączyć się ze sfery wpływów marketingu – a można tego dokonać przestając kupować najbardziej agresywnie reklamowane produkty. Tylko największych producentów stać na reklamę w telewizji. Ponad dwie trzecie budżetów promocyjnych w branży spożywczej przeznaczane jest na reklamę przetworzonej żywności (oraz alkoholu) – toteż unikając produktów, które mają wielkie budżety reklamowe, automatycznie unikamy także kupowania substancji jedzeniopodobnych. Należy mieć nadzieję, że zdrowy rozsądek pozwoli nam nie wrzucać do tego samego worka pozostałych pięciu procent telewizyjnych reklam żywności, których obiektem są pełnowartościowe produkty, a reklamodawcami – producenci śliwek, orzechów czy wołowiny; to wyjątki, które potwierdzają regułę.

Powszechność nieuzasadnionych przechwałek o dobroczynnych właściwości produktów oraz bylejakość badań dietetycznych dotyczących ich rzeczywistej wartości sprawiają, że supermarkety to wyjątkowo zdradliwe miejsca, jeśli chcemy kupować pełnowartościową żywność – stąd wzięły się dwie kolejne reguły:

4. Kiedy się tylko da, unikaj supermarketów.

Na osiedlowym bazarku warzywnym nie znajdziemy wysokofruktozowego syropu skrobiowego. Nie będzie tam raczej także produktów wysokoprzetworzonych, wymagających skomplikowanego procesu produkcji —ani opakowań, na których roi się od podejrzanych zapewnień o zbawiennym działaniu produktu, zawierającego składnik, którego nazwy nie sposób wymówić. Co jednak najmilsze, to że na takich bazarkach nie kupi się starego jedzenia, przywożonego z daleka; trafiają na nie tylko świeże, pełnowartościowe produkty, zebrane w momencie, gdy są najbardziej dojrzałe i zawierają najwięcej składników odżywczych. To właśnie produkty, jakie nie tylko nasze prababcie, ale nawet nasi neolityczni przodkowie bez trudu uznaliby za jadalne – produkty, które żyją, a więc prędzej czy później także umrą.

5. Coś, co podano przez okno samochodu, nie jest jedzeniem.

6. Coś, co nazywa się identycznie w każdym języku (np. Big Mac, Cheetos czy Pringles), nie jest jedzeniem.

7. Jadaj jak wszystkożerca.

Bez względu na to, czy jadasz produkty zwierzęce, czy nie, to dobry pomysł, by włączyć do jadłospisu nie tylko nowe produkty, ale i jakieś nowe gatunki—roślin, zwierząt i grzybów. Niesłychana różnorodność produktów spożywczych, oferowanych przez supermarkety, jest złudna: większość z nich produkowana jest z garstki ciągle tych samych gatunków roślin, a większość tych gatunków – jak soja, kukurydza czy pszenica – to ziarna, a nie rośliny zielone. Im bardziej różnorodne produkty jadamy, tym większą mamy szansę zapewnić sobie kompletny zestaw niezbędnych składników odżywczych.

8. Staraj się jadać bardziej jak Francuzi. Albo jak Japończycy. Albo Włosi. Albo Grecy.

Ludzie, którzy przestrzegają tradycyjnego modelu żywienia, są zwykle zdrowsi niż ci, którzy jadają przetworzone produkty typowe dla współczesnej diety zachodniej. Każda tradycyjna dieta jest dobra: jeśliby było inaczej, narody, które ją stosowały, nie pociągnęłyby długo. Jasne, tradycja kulinarna jest ściśle powiązana ze społeczeństwem, ekologią i ekonomią miejsca, gdzie się narodziła i stąd niektóre z nich są bardziej podatne na przeniesienie w inne miejsca na świecie – np. dieta Eskimosów nie daje się tak łatwo stosować gdzie indziej jak dieta włoska. Adaptując obyczaje kulinarne innych kultur warto zwracać uwagę nie tylko na to, co się tam jada, ale i jak. Paradoks kuchni francuskiej, na przykład, polega na tym, że Francuzi zachowują zdrowie nie dzięki wartości odżywczej składników typowych dla ich narodowej kuchni (wszak masa tam nasyconych tłuszczów i białej mąki!), ale dzięki temu, że we Francji jada się małe porcje, a posiłki spożywa wspólnie, bez pośpiechu – ale i bez dokładek i bez pojadania między posiłkami. Zwróćmy tez uwagę, jakie tradycyjne kombinacje składników występują w danej kulturze: w Ameryce Łacińskiej np. kukurydzę gotuje się zwykle z limoną i je z fasolą; w ten sposób stanowiąca podstawę lokalnej diety roślina, która w innych okolicznościach byłoby stosunkowo ubogim w składniki odżywcze produktem, staje się podstawą zdrowej, zbalansowanej diety (bo fasola dostarcza aminokwasów, których nie ma w kukurydzy, a limona jest źródłem niacyny). Te kultury, które adaptowały pochodzącą z Ameryki Łacińskiej kukurydzę, ale nie nauczyły się jej łączyć z fasolą i limoną, cierpią na poważne choroby wywołane niedoborami pokarmowymi, takie jak np. rumień lombardzki (pelagra). Tradycyjne diety są więc czymś więcej niż tylko sumą stosowanych w nich ingrediencji..

9. Pij kieliszek wina do obiadu.

W diecie francuskiej czy śródziemnomorskiej wino nie pełni bynajmniej roli czarodziejskiej różdżki, ale najwyraźniej jest integralnym elementem całego systemu żywieniowego. Ludowa mądrość wiedziała o tym od stuleci – dziś jednak mamy do dyspozycji nie tylko anegdotyczne, ale i naukowe dowody na to, że alkohol może mieć pozytywny wpływ na zdrowie. Państwowe służby ochrony zdrowia niechętnie zalecają picie alkoholu, mając na względzie tragiczne społeczne i zdrowotne skutki alkoholizmu, ale faktem jest, że ludzie, którzy piją regularnie, acz z umiarem, żyją dłużej i rzadziej cierpią na choroby serca niż zupełni abstynenci. Wygląda na to, że większość alkoholi zapobiega chorobom serca, ale szczególnie dobroczynne działanie ochronne mają zawarte w czerwonym winie polifenole, zwłaszcza zaś resweratrol. Większość ekspertów zaleca mężczyznom dzienne spożywanie nie więcej jak dwóch napojów alkoholowych, a kobietom –nie więcej jak jednego. Co więcej, pozytywne skutki picia alkoholu uzależnione są nie tylko od spożywanej ilości, ale i od tego, jak często się go pije: zdrowiej jest pić codziennie odrobinę niż więcej, ale tylko w weekendy; lepiej jest pić przy jedzeniu niż bez jedzenia. Któregoś dnia nauka zapewne rozwiążę zagadkę złożonej synergii, jaka zachodzi pomiędzy tradycyjną dietą a winem – póki co jednak wypada nam tylko wznieść toast w uznaniu niesłychanej potęgi ludowej mądrości, i wypić za wynikający z niej paradoks.