Opisać żubra jest bardzo prosto. W końcu to najzwyklejszy w świecie gatunek łożyskowca z rodziny krętorogich, rzędu parzystokopytnych. Dla laików zoologii – duże zwierzę. I rzadkie – jak donoszą miłośnicy krętorogich i nie tylko, na świecie żyje obecnie 3400 osobników, z czego 1100 w samej Polsce. Najwięcej – bo prawie połowa – zamieszkuje Puszczę Białowieską. I to właśnie okolice Białowieży, Hajnówki, Narewki to stolice polskiego państwa żubra. A ten jest dla Podlasian czymś więcej, niż tylko trochę większym sąsiadem. Żubr to marka – to wie każdy. Niewielu jednak zdaje sobie sprawę, że żubr występuje nie tylko w puszczy, ale i... na talerzu. Że żubr mieści się w lepionym po domowemu pierogu. Że można z niego zrobić nawet carpaccio.
Jak to możliwe, że mięso chronionego prawem gatunku trafia na talerze? Jakim cudem dzieje się to legalnie? W jaki sposób jedna z katowickich restauracji może oferować swoim gościom pieczeń z żubra szpikowaną czosnkiem z sosem porzeczkowym?
Okazuje się, że Minister Środowiska rokrocznie wydaje zgodę na kontrolowany odstrzał żubrów. Strzela się do zwierząt starych, chorych lub agresywnych. W samej Puszczy Białowieskiej na czarną listę trafia zwykle kilkadziesiąt osobników – około 30 lub 40, czyli niemal co dziesiąty żubr. Przyrost naturalny tych zwierząt jest dodatni – co roku w puszczy rodzi się od 50 do 80 osobników. Dla niektórych brakuje więc miejsca i trzeba je po prostu zabić. Tym bardziej, że – jak donosi „Gazeta Współczesna" - samce z Białowieży cierpią na genetyczne zapalenie napletka.
Czy odstrzelone okazy – szczególnie te chore – nadają się do celów gastronomicznych? Według restauratorów, jak najbardziej. W końcu wszystko odbywa się pod okiem resortu środowiska.
- Głowy oddajemy do Zakładu Badań Ssaków, a tusze sprzedajemy do punktu skupu - mówiła w 2009 roku "Gazecie Współczesnej" Małgorzata Karaś, ówczesna dyrektor Białowieskiego Parku Narodowego. To zresztą tylko poboczna działalność parku. Większość żubrzego mięsa trafia bowiem nie do restauracyjnych kuchni, a do parkowej chłodni. Karmione są nim potem wilki i ryś z Pokazowego Parku Żubrów nieopodal Białowieży. Część trafia ląduje natomiast w skupach. Dwa lata temu na dziewięć zastrzelonych w Puszczy Białowieskiej żubrów, cztery trafiły potem na sprzedaż.
