Najbardziej intrygujące jest to, jak powstają. Mam szczęście zarządzać w Polsce jednym z nich. To niebanalne wyzwanie i prawdziwa przygoda. Czas zatem zdradzić kilka zakulisowych tajemnic.

To, że setki restauracji, że jedzenie, że podróżowanie – to dla wszystkich jasne. Tylko jak oceniają inspektorzy z licencją na... zajadanie? Często słyszymy, że praca inspektora to praca marzeń. Jedzenie w najlepszych restauracjach i kręcenie kieliszkami to sam lukier ich pracy. Ale na szlaku przez Polskę restauracji do odwiedzenia jest ponad 800, pozytywnie test przejdzie około 350, a zjeść trzeba we wszystkich. I w niektórych kręcić można co najwyżej nosem.

Inspektor musi być uważny i nie rzucać się w oczy. Ma wąchać, próbować, obserwować i nie dawać się ponosić emocjom. A po wizycie w restauracji wypełnić tabelę oceny liczącą blisko 100 punktów, skrupulatnie, rzetelnie, linijka po linijce, motywując każdą składową noty.

Nagroda w postaci wybitnej restauracji, wyjątkowego odkrycia, znalezienia unikalnego talentu zdarza się rzadko.

Ale prawdziwa akcja zaczyna się tuż przed metą, gdy po zakończeniu wizyt oceny należy skalibrować. Skalibrować, czyli ustalić pomiędzy wszystkimi inspektorami odwiedzającymi dane miejsce ostateczną notę i odnieść ją do innych restauracji na podobnym poziomie. Nie tylko w Polsce, ale też na świecie. Kalibracja powoduje, że „Żółty Przewodnik" jest wiarygodny we wszystkich krajach. Restauracje muszą spełniać porównywalne kryteria. Wszelkie wątpliwości rozwiewane są kolejną wizytą, kolejnym jedzeniem, kręceniem kieliszkami. Także przez inspektorów z innych krajów!

A na deser pisanie recenzji. Półtora tysiąca znaków o szefie, o restauracji, o jedzeniu. Styl, estetyka, merytoryka, ping-pong nocnych e-maili. Inspektor, redaktor, naczelna, inspektor, koordynator, korektor, tłumaczka, naczelna, korektor... Czemu oni wszyscy pracują po nocach? Może dlatego, że restauracje są już zamknięte i nie ma innych zajęć.

Każdą recenzję widzę kilka razy, nie śpię drugi tydzień, a końca nie widać. Bo ambicja pcha, żeby tegoroczne wydanie było dwujęzyczne, żeby ta wielomiesięczna praca oddała poziom polskiego rynku kulinarnego. Żeby „Żółty Przewodnik" pomógł czytelnikom dokonać wyboru, żeby mogli spokojnie pójść do restauracji, coś zjeść i zakręcić kieliszkiem.

I wreszcie zaskoczenia. To prawda, nie zawsze pozytywne, ale nie o tym dzisiaj. Dzisiaj o tych cudownych miejscach, które przywracają wiarę w sens naszego wysiłku. Kilka tych, które nas w zeszłym sezonie zaskoczyły, tutaj dziś pokażemy. Na opowieści o tegorocznych niespodziankach przyjdzie czas dopiero w grudniu, po publikacji tegorocznej edycji. Będzie miała premierę już 29 listopada.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Rekomendacja „Rz"

Oto największe zaskoczenia sezonu. Więcej na rp.pl/styl oraz w „Żółtym Przewodniku".

- Gościniec Na Rozdrożu, Libiąż

Szef kuchni Tomasz Mazur

Lokalizacja Gościńca na Rozdrożu na pierwszy rzut oka nie zapowiada niezwykłości, które kryją się w menu. Mieści się on bowiem w domku dobudowanym do stacji Orlen w niewielkiej miejscowości na skrzyżowaniu dróg pomiędzy Oświęcimiem a Krakowem. Do restauracji przynależy ogródek z fontanną, w którym w ciepłe dni rozstawiane są stoliki.

Z pozoru miejsce, jakich setki przy naszych drogach. Jednak w menu można odkryć wiele niezwykłych skarbów. Warto rozpocząć od domowej roboty kiełbasek z pstrąga, uwędzonych w przyrestauracyjnej wędzarni, a podanych na purée z zielonego groszku i przyprawionych sosem z zielonego pieprzu. Nie wolno przegapić pesto z kiełków żyta, serwowanego jako dodatek do dwóch dań: sałaty z jajkiem w koszulce oraz makaronu z pieczonymi warzywami. Policzki wołowe mają aksamitną fakturę; podawane są na purée z gorczycą i podkręcone świeżą salsą z gruszki. W upalne dni można się ochłodzić porcją lekkich i orzeźwiających domowych sorbetów.

Zaskakujące zderzenie lokalizacji tego miejsca z wyrafinowaniem smaków i trafnością zestawień długo przywołuje ciepłe wspomnienia. PSST! Nie nastawiajcie się tu na picie wina. Ich karta jest nader krótka (wszak to stacja benzynowa). Jest jednak wybór cydrów i piw.

12/20

Polska/Swobodna

ul. Krakowska 86

32-590 Libiąż

tel. 32 624 00 60

www.narozdrozu.pl

Czynne

pon. –pt. 7.00–22.00

sob. 9.00–22.00

niedz. 11.00–22.00

Płatność kartą

Visa MC AmEx

Średnie ceny

przystawka 17 zł

danie główne 40 zł

deser 12 zł

- Folwark Ustronie, Słupia pod Bralinem

Szef kuchni Maciej Barton

Maciej Barton, z wykształcenia leśnik, z zamiłowania promotor idei slow food, skupia się w swej kuchni na produktach lokalnych. Z dumą prezentuje mapę, na której cyrklem zatacza promień 30 kilometrów i ciurkiem wymienia miejscowych, wyselekcjonowanych dostawców, od których sprowadza produkty do restauracji.

Folwark znajduje się na pograniczu trzech województw – wielkopolskiego, dolnośląskiego i opolskiego – i śmiało korzysta z ich spuścizny kulinarnej. W porze obiadu panuje tu przyjemny zgiełk. Odwiedziny wieczorem pozwalają na rozmowę z właścicielem. To wspaniała polska karczma.

Warto spróbować zup: doskonałej rakowej – z polskich raków czy ogórkowej ze świeżych ogórków na cielęcinie, która smakuje zadziwiająco inaczej niż oklepana powszednia ogórkowa z kiszeniaków. Z kuchni wielkopolskiej polecamy zrazy zawijane i roladki z dziczyzny. Wyboru win dokonał osobiście szef kuchni – karta nie jest długa, co nie powinno dziwić w restauracji tak bardzo ukierunkowanej na regionalność. Rekompensują to doskonałe piwa z okolicznych browarów, rzemieślnicze soki i nalewki. Serwowane są świetne herbaty, niestety deserom jeszcze do nich daleko.

PSST! Trudno znaleźć restaurację z lepszym przełożeniem ceny na jakość jedzenia! Zakochani w kuchni Macieja Bartona mogą kupić na wynos słoiki z przetworami.

13,5/20

Regionalna/Rodzinna

Słupia pod Bralinem 75

63-642 Perzów

tel. 600 037 193

lub 697 327 513

www.folwarkustronie.pl

Czynne

wt. –niedz. 12.00–21.00

Płatność kartą

tylko gotówka

Średnie ceny

przystawka 12 zł

danie główne 25 zł

deser 12 zł

- Lawendowe Termy, Uniejów

Szefowa kuchni Urszula Czyżak

Urszula Czyżak jest promotorką idei ruchu Slow Food i laureatką licznych konkursów kulinarnych. Należy do grona szefów kuchni prezentujących swoje umiejętności na Salone del Gusto, prestiżowych targach produktów tradycyjnych, które odbywają się co dwa lata w Turynie.

Restauracja to część kompleksu Lawendowe Termy, oferującego zabiegi spa i organizację konferencji, otwarta również dla gości z zewnątrz. Oczywiście, jeśli jesteśmy akurat kuracjuszami, powstaje pytanie: w jaki sposób pogodzić pobyt w spa z tutejszą dobrą kuchnią? Można zalecić sobie samemu umiar albo zawierzyć szefowej kuchni, iż ma nas w swojej opiece.

Karta jest dość krótka i na zaledwie dwóch stronach małego formatu oferuje kilka wartych uwagi dań. Są to bardzo ciekawe smakowo, niestandardowe połączenia znanych produktów. Kaszanka, doskonała sama w sobie, jest tu podawana z konfiturą z czerwonej cebuli. Z kolei udziec z dzika dostał do towarzystwa placki ziemniaczane. Intensywnie doprawione, ale delikatne w konsystencji mięso może zadowolić każdego mięsożercę, nie tylko amatora dziczyzny.

PSST! Na deser warto zamówić jedno z ciast. Restauracja ma własnego cukiernika, który zna się na swoim fachu, a poza tym bardzo lubi sezonowe owoce.

10/20

Międzynarodowa/Swobodna

ul. Abp. Świnki 10

99-210 Uniejów

tel. 42 233 47 00

kom. 882 194 285

www.lawendowetermy.pl

Czynne

codziennie 8.00–11.00 (śniadania), 13.00–22.00 (ą la carte)

Płatność kartą

Visa MC AmEx

Średnie ceny

przystawka 28 zł

danie główne 40 zł

deser 17 zł

- Figa, Plewiska

Szef kuchni Lech Pluciński

Figa zlokalizowana jest przy jednej z głównych arterii dojazdowych Poznania. Oprócz restauracji pod tym samym szyldem znajduje się winiarnia i dziesięć pokojów hotelowych. Wystrój łączy style francuskiego bistro i eleganckiej restauracji: sporo tu surowej cegły, metalu i drewna. Przestrzeń podzielono na dwie części, więc odbywające się tu imprezy zamknięte nie przeszkadzają w funkcjonowaniu lokalu.

Szef kuchni Lech Pluciński gotuje międzynarodowo i sezonowo (w zaprzyjaźnionym ogródku załoga Figi uprawia na własny użytek warzywa). Stronią tu od półproduktów, wypiekają własną focaccię i kręcą lody, np. różane, podawane potem z bezami. W menu znajdziemy sajgonki z kaczką, krewetki w tempurze i apetycznie podaną, smaczną sałatę cezar. Pierś wielkopolskiej perliczki w musie z kurek to bardzo udana kompozycja: czuć w niej smak każdego ze składników, a jednocześnie tworzą one spójną całość. Przebojem lata był filet z łososia z ziemniakami confit, szyjkami rakowymi oraz kapustą pak choi z sosem z czerwonej papryki.

Gdyby dodać do tego wszystkiego odpowiednie winne doradztwo, opowieść ta byłaby jeszcze cieplejsza.

PSST! Do kupienia na wynos lokalne produkty, np. soki od Rembowskich i syropy owocowe z Gryszczeniówki.

11,5/20

Bistro/Swobodna

ul. Grunwaldzka 512

62-064 Plewiska

tel. 61 861 74 75

www.figarestauracja.pl

Czynne

codziennie 8.00–21.00

Płatność kartą

Visa MC AmEx

Średnie ceny

przystawka 24 zł

danie główne 45 zł

deser 16 zł

- Inspiracja, Przyjaźń

Szef kuchni Rafał Kopicki

Dla szefa kuchni Rafała Kopickiego główną inspiracją są kuchnie włoska, francuska oraz polska regionalna. Dania powstają tu ze świeżych warzyw, owoców i ziół uprawianych ekologicznie na miejscu. Inne produkty przyjeżdżają z pobliskich gospodarstw.

Restauracja w XIX-wiecznym Pałacu Kościeszy to idealne miejsce na relaks i ucztę w duchu slow food. Dostępnych jest kilka eleganckich sal. Stoły są duże i solidne, a krzesła bardzo wygodne – to niby szczegół, jednak bardzo podnoszący komfort degustowania potraw.

Polskie akcenty widać w przystawce, suszonej szynce z dzika, i w daniu głównym – prosiaku pieczonym przez 24 godziny. Rafał Kopicki nie boi się eksperymentować z ciekawymi składnikami, dzięki czemu mamy okazję spróbować grasicy z owocami leśnymi czy flaczków z tuszy węgorza. Na deser szef kuchni oferuje swą specjalność-niespodziankę. Można trafić choćby na piękną kompozycję emulsji owocowych, sorbetu z owoców leśnych, czekolady i waty cukrowej.

Oprócz zwykłej karty jest menu degustacyjne (od sześciu do kilkunastu dań).

Jeżeli ktoś zostanie oczarowany tym wspaniałym miejscem, ma możliwość zameldowania się w jednym z 21 pokojów.

PSST! Na kredensie czeka mnóstwo nalewek ziołowych i owocowych – wszystkie do spróbowania. Szef kuchni czasami organizuje także warsztaty kulinarne.

12,5/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Łapińska 1

83-331 Przyjaźń

tel. 58 684 95 32

www.palackoscieszy.pl

Czynne

wt. –niedz. 12.00–20.00

Płatność kartą

Visa MC

Średnie ceny

przystawka 26 zł

danie główne 35 zł

deser 22 zł

Menu degustacyjne

5 dań 100 zł

każde następne 20 zł