Kilka tygodni temu, pod jedną z recenzji restauracji na moim blogu czytelnik opublikował komentarz, w którym nie krył oburzenia faktem, że opisywana restauracja jest zamknięta w niedzielę. Wymachując sztandarem wolnego rynku weryfikującego restauratorów argumentował, że gastronomia to usługi dla klientów, a większość ludzi na jadanie w restauracji ma czas głównie w weekend.
Odwoływanie się przeze mnie do przykładów zagranicznych i szermowanie tezą o cywilizowaniu się polskiego rynku gastronomicznego nie były ani trochę przekonujące.
Zdziwienie? Tak! Wydawać by się mogło, że Polacy – tak często teraz podróżujący – mieli szansę zaakceptować fakt, że restaurator, szef i personel to też ludzie, którym należy się dzień wolny. Przecież we Włoszech, Francji, Hiszpanii wolne niedziele, poniedziałki, a czasem środy są czymś normalnym. Tymczasem oczekujemy, że restauracje będą otwarte przez cały tydzień, co najmniej od południa do późnego wieczora.
Jednak coraz więcej restauratorów próbuje zmienić polski rynek, wprowadzając jeden dzień wolny. Na ogół jest to niedziela lub poniedziałek. Niekoniecznie dotyczy to restauracji z wyższej półki, takich jak Senses, Nolita, L'enfant Terrible w Warszawie. Również popularne lokale, takie jak Bibenda czy włoskie Delizia i Pizzeria Ciao a Tutti, są nieczynne przez jeden dzień w tygodniu.
Podobnie jest poza stolicą. Zamknięte w niedziele są Studio Qulinarne w Krakowie i poznański A Nóż Widelec, zaś w poniedziałki – Metamorfoza w Gdańsku czy Olszewskiego 128 we Wrocławiu. Część z nich to restauracje, które nie są tanie, więc jeden dzień bez gości wpisany jest w ich model biznesowy. W dodatku są to w dużej części restauracje z kuchnią autorską, w których obecność szefów kuchni jest równie pożądana jak serwowane przez nich dania.
Bardziej dostępne są restauracje typowo „turystyczne" czy skierowane do lokalnego, ale masowego konsumenta. W Polsce z racji klimatu i tradycji rytm posiłków nie jest tak uświęcony przywilejem przerwy lunchowej i sjesty jak na południu Europy. Ale i tu widać zmiany. Restauracje robią przerwy i albo się zamykają (Biały Królik z Gdyni, Nolita w Warszawie), albo podają pomiędzy menu lunchowym i menu wieczornym tylko część dań. Ta przerwa to nie tylko czas na wspólny posiłek dla ekipy, ale też czas na niezbędne przygotowania do znacznie trudniejszego, wieczornego serwisu.
Inna grupa restauracji to te, które decydują się wyłącznie na pracę wieczorem. Tak działa nie tylko Senses, ale i będące antytezą fine dinningu warszawskie Bez Gwiazdek. Wreszcie są takie restauracje, które dbają o komfort ciężko pracującej załogi, otwierając się raz w tygodniu wyłącznie w godzinach wieczornych.
Upłynie jednak jeszcze dużo wody w Wiśle, zanim przerwy między serwisami czy wolny dzień nie będzie czymś niezwykłym. Polska gastronomia rozwija się prężnie, ale bardzo krótki cykl życia nowych restauracji pokazuje, że nie jest to biznes, w którym można pozwolić sobie na pochopne podjęcie takich decyzji.
FoodSnob.pl
WALKA O KLIMAT. Nowa architektura energetyki
