Rozebrana, rozłożona na łopatki i nóżki

Niezależnie od tego, jak bardzo szanuję naszych braci wegetarian i zgadzam się z ich ze wszech miar słusznymi poglądami, nie potrafię nie oblizać się na myśl o soczystym kawałku mięsa. Przyznaję, jestem człowiekiem słabym i, co gorsza, łakomym.

Jeszcze w czasach‚ gdy nie znano hodowli, pewni ludzie byli specjalistami od sprawiania zwierząt świadczą o tym znaleziska porcjowanych mamutów lub maleńkich koni. Mimo że cechy rzemieślnicze powstały w średniowieczu, we Włoszech rzeźnicy byli zorganizowani i kontrolowani wedle reguł z czasów handlu na forum Trajana.

Jedzenie mięsa było obwarowane zakazami i nakazami. Wśród żydów i muzułmanów rzeźnik to ktoś w rodzaju naszego kościelnego‚ między sferą sacrum i profanum. Nie ma w tym nic dziwnego‚ gdyż sztuka rzeźnicza ma zapewne rytualne korzenie. Czy nie była formą rozbioru mięsa ofiara, dzielenie go na część dla bogów i dla ludzi?

Spożycie mięsa było od wieków luksusem miejskim i klas wyższych‚ na wsi nikt łatwo nie kładł pod nóż znoszących jajka kur lub dających mleko krów. Przez stulecia dynastie rzeźników dorobiły się sporych majątków. Nic dziwnego‚ że dziewczęcym marzeniem mojej babci było wyjść za rzeźnika. W pewnym sensie była to arystokracja klasy rzemieślniczej, obok złotników i kupców korzennych.

Po wojnie nic z tego świata się nie ostało. Sklepy upaństwowiono‚ a jatki zamknięto. Staliśmy się ofiarami komunistycznego zamachu na rzemiosło zwanego bitwą o handel. Łatwe w realiach gospodarki centralnie planowanej zwycięstwo nad prywaciarzem okazało się pyrrusowe. Nastał kac pustych półek sklepowych‚ kartek na mięso‚ niekończących się kolejek po nic. System okazał się kompletnie niewydolny.

W gospodarce wiecznego braku tradycyjny rozbiór mięsa, zwany anatomicznym‚ ustąpił uproszczonej metodzie przemysłowej‚ czyli rozbiorowi technologicznemu. Do dziś, idąc do mięsnego, można odnieść wrażenie‚ że mięso z grubsza dzieli się na to z kością i bez. Wszystkie mniej szlachetne partie mięsa‚ nie mówiąc o podrobach, stały się półproduktem przemysłu garmażeryjnego. Dziś próżno szukać specjału, jakim była grasica cielęca, czule zwana animelką.

Stała za tym potrzeba dostarczenia na rynek produktu uniwersalnego. Żeby każda pani domu mogła ugotować wymarzony obiad. A wiadomo‚ że jak coś jest do wszystkiego, to i do niczego.

Po upadku komunizmu sytuacja nie uległa znacznej poprawie. Mięsa mamy w bród‚ a rzeźników jak na lekarstwo. Nieomylna ręka rynku dusi powrót tradycyjnego rzemiosła. Rządy pieniądza faworyzują duże zakłady mięsne‚ które mają sieć punktów sprzedaży. O fatalnej kondycji rzeźnictwa świadczy fakt‚ że najwyższy standard mięsa miały do niedawna supermarkety. Zakrawa to na paradoks‚ ale to one zapoczątkowały odrodzenie sztuki kulinarnej.

Kiedyś pewien cudzoziemiec powiedział mi‚ że mięso u nas jest bardzo dobre, tylko za wcześnie trafia do sklepów. Zarzut wydał mi się bez większego znaczenia. Do czasu. Myliłem się. Mięso, tak jak ser, musi dojrzeć. Są dwa momenty, gdy jest dobre do jedzenia. Tuż po uboju, tak zwana świeżynka to mięso jeszcze ciepłe. Kto był na świniobiciu‚ ten jadł mięso wyjątkowo soczyste‚ ale mniej smakowite.

Gdy mięśnie martwego zwierzęcia stygną, następuje stężenie pośmiertne. W tym czasie mięso jest wyjątkowo niesmaczne‚ twarde i łykowate. Cały nadmiar adrenaliny oraz innych hormonów stresu jest jeszcze obecny w organizmie. Aby mięso dojrzało, trzeba je zawiesić na haku w chłodni. Najkrócej dojrzewa drób‚ cielęcina i wieprzowina – jeden, dwa dni. Na baraninę trzeba czekać od siedmiu do dziesięciu dni. Wołowina to już okres od dwóch do trzech tygodni. Dziczyzna potrzebuje często całego miesiąca. Proces kruszenia – „psucia się” mięsa – na początku prowadzi do samych pozytywów. Nabiera ono boskiego, słodko orzechowego aromatu zwanego smakowitością. W mięśniach zaś rozpada się cześć włókien, więc staje się ono kruche. Barwa też zmienia się z czasem.

Mogę się założyć‚ iż częste narzekania‚ że wołowina jest niesmaczna i za twarda, bierze się z jedzenia nie w pełni dojrzałego mięsa. Kto w czasach, gdy rządzi pieniądz, przetrzymuje całe tygodnie w chłodni wołowe półtusze?

Sztukę rzeźniczą obserwowałem na olbrzymim targowisku w sercu Katanii. Tuż obok placu rybnego rozciągały się mięsne aleje. Jak dziecko w sklepie z zabawkami powoli przeciskałem się przez tłum kupujących. Czego tu nie było. Nieznana u nas koźlina z makabrycznymi obdartymi ze skóry głowami. Tuż za rogiem firanki flaków i podrobów. Chwilę dalej malutki Włoch z nożem i tasakiem rozbierał połówkę wołu większą od niego, a dwaj dziadkowie porcjowali kurczaki na idealne nóżki‚ skrzydełka‚ piersi oraz małe kawałki mięsa, z których na miejscu formowali kotleciki ze świeżymi ziołami. Naprzeciwko stał olbrzymi kram obsługiwany przez postawnego gościa w asyście dorodnych cór. Za nimi na zapleczu, w przeszklonej chłodni, wisiało kilka krów na hakach. Wystarczyło podejść i zażyczyć sobie wykrojenia kotletów z antrykotu.

Na małych stoiskach towar leżał na ladzie. Wszędzie słychać było świst pacek na muchy. Niektórzy zamienili je na automatyczne z wieloma odstraszającymi ramionami.

Jednak to brak much jest powodem do zaniepokojenia. Słyszałem‚ że niektórzy spryskują mięso‚ arcyzdrowym sprayem owadobójczym. W dobrych miejscach sprzedawca ma tyle towaru, ile danego dnia sprzeda. Na świecie pod koniec dnia wystawione jedzenie jest wykupywane po zniżonej cenie przez sklepikarzy i restauratorów, we Francji zwanych rekinami.

Jesteśmy narodem rozmiłowanym w wieprzowinie podobnie do innych narodów środkowej i Północnej Europy, jak Niemcy‚ Czesi lub Duńczycy. Popularność wieprzowiny ma zapewne chłopskie korzenie. Szlachta co prawda chętnie jadła szynkę. Nasza kuchnia zasłynęła na świecie faszerowanymi i pieczonymi w całości prosiętami. Jednak zazwyczaj świnia nie była mięsem wartym pańskiego stołu‚ na którym królowała dziczyzna i wołowina. W książce Tesslara‚ który był kucharzem Potockich‚ przepisy na wieprzowinę stanowią drobny ułamek. Na próżno szukałem tradycyjnego przepisu na golonkę‚ wszystkie uznane autorytety od Ćwierciakiewiczowej do Monatowej milczały na ten temat.

O dziwo nasz rozbiór mięsa jest bliźniaczo podobny do tego znad Sekwany. Świeże mięso wieprzowe ma ładny jasnoróżowy kolor‚ jest zwarte i bez śladu wilgoci. Im starsza sztuka, tym mięso ciemniejsze i tłustsze.

Nadaje się już tylko do duszenia. O najlepszej jakości świadczy marmurkowe przerośnięcie tłuszczem. Zgodnie z modą i zaleceniami dietetyków zalewa nas teraz chuda wieprzowina. Może ma mniej cholesterolu‚ ale jest mniej smaczna od swojej tłustej siostry.