Chudemu by nie wyszło

W 2006 roku sprzedał pan swoją sieć restauracji Chłopskie Jadło spółce Sfinks Polska. Tymczasem nadal jest pan kojarzony z tym szyldem. Co pan na to?

Jan Kościuszko:

Niedługo ukażą się ogłoszenia w tej sprawie. Nie chcę, żeby sukcesy grupy Sfinks były przypisywane mnie. Oddałem Chłopskie Jadło i nie utożsamiam się już z tymi restauracjami. Obecnie pracuję pod szyldem Grupa Kościuszko Polskie Jadło.

Wystrój krakowskich restauracji Polskie Jadło bardzo przypomina Chłopskie Jadło. W menu jest jednak meksykański farsz, kiełbaski w winie chianti, kurczak w sezamie. Jak to się ma do polskiej kuchni?

To się zmieni. Proporcje w menu wynikają z zapisów w mojej umowie ze Sfinksem o zakazie konkurencji. W kartach moich restauracji miało być nie więcej niż 20 procent polskiego jedzenia. Okres karencji właśnie się kończy. Od czerwca mam prawo do ponownego używania wizerunku Chłopskiego Jadła – to jest mój wizerunek i tak będą wyglądały moje restauracje. Sprzedałem sieć, bo takie były okoliczności. To była trudna decyzja, do dziś jej żałuję.

Czy Chłopskie Jadło to konkurencja dla Polskiego Jadła?

Nie. Moja wizja jest zupełnie odmienna od realizowanej obecnie w Chłopskim Jadle. My doceniamy fakt, że kultura stołu jest komplementarną częścią kultury narodów. Traktujemy to bardzo serio.

Czy kuchnia polska to kuchnia chłopska?

Każda kuchnia narodowa jest oparta na kuchni chłopskiej. Kuchnia dworska czy wielkopańska też wywodzi swoje korzenie z chłopstwa. Uzależniona jest od położenia geograficznego i klimatu, które kształtują nasze przyzwyczajenia żywieniowe. Potrawy jednak wędrują. Nawet kotlet schabowy nie jest daniem stricte polskim. Kotlet to słowo niemieckie, oznacza mielone. Wiener snitzel – czyli po polsku sznycel – to mięso ubijane. Kotlet schabowy powinien więc być nazywany sznyclem. Polska kuchnia jest kuchnią napływową – wskutek zaborów i wędrówki ludów mamy u nas wpływy kuchni rosyjskiej, austriackiej, nawet mongolskiej. Wprowadzenie ziół i przypraw do kuchni staropolskiej stało się możliwe dzięki średniowiecznym traktom handlowym wiodącym przez Bałtyk.

Co zjemy w Polskim Jadle?

Pieczone wieprze, kaczki, kury po gospodarsku, golonki opiekane w miodzie i czosnku, ręcznie tarte placki, pyzy, bliny, gruzińskie grillowane żeberka, mołdawskie gołąbki zawijane w czerwoną kapustę. A także nasze chleby i smalec. Współpracujemy z piekarnią, w której piece są opalane drzewem, ciasto jest ręcznie wyrabiane, bochny pieczone na liściach chrzanowych.

Czy można zjeść u pana dziczyznę?

Oczywiście. Myślistwo to moja pasja. W karcie jest comber z zająca, polędwica z jelenia, kotlet schabowy z dzika panierowany w razowej panierce, a także pieczone dzikie kaczki i gęsi, gulasze.

Chyba pan lubi jeść.

Ubóstwiam. Co widać. Ale chudemu w tej branży nic by nie wyszło. Kiedyś potrafiłem zjeść 50 pierogów, dziś dam radę najwyżej 15. Najbardziej lubię ruskie.

A właśnie, skąd się wzięły polskie ruskie pierogi?

Piróg to słowiańska nazwa ciasta obrzędowego używanego w starożytnym kulcie słońca. Pierogi oraz ukraińskie i syberyjskie pielemieny przywędrowały do nas w czasie zaborów. Rosjanie dawali do nich trochę ziemniaków i smalcu, bo byli biedni. U nas dokładało się sera.

Czy barszcz ukraiński jada się na Ukrainie czy tylko w Polsce?

Barszcz ukraiński jadany na Ukrainie jest gotowany na całej łapie kurzej z pazurami, z dodatkiem botwiny i siekanych buraków. Barszcz litewski to z kolei siekane kiszone buraki, bez grzyba w środku, ale z gotowanymi w całości ziemniakami. Ukraiński jest bardziej tłusty. Do litewskiego dodaje się jajko, u nas w Polsce jajo jest składnikiem chłodnika albo zupy botwinkowej. Prawdziwy chłodnik polski to ogórki i rzodkiew zalane zsiadłym mlekiem.

Czym się różni żurek od białego barszczu?

W Warszawie mówi się „biały barszcz” na zupę gotowaną na kiełbasie zabieloną śmietaną. U nas w Krakowie żur to tylko i wyłącznie zupa na serwatce albo odcedzonym kwaśnym mleku i na kiszonym żurze z mąki żytniej. A barszcz to tylko barszcz czerwony na kiszonych burakach z beczki, na kościach cielęcych, z aromatem grzyba i nutą cukru.

Jaką kuchnię polską pan promuje?

To kuchnia narodowa, a ściśle: kuchnia trojga narodów. Tradycyjna. Zdrowa. Nie rozdzielam jej na regiony. Podaję roladę śląską z kluskami i równolegle zupę czosnkową (to czeski wynalazek) z rozbitym jajkiem, kawałkami kiełbasy i grzankami.

Co pan sądzi o tzw. kuchni nowoczesnej?

Wkurza mnie przerost formy nad treścią. Cielęcina ma smakować jak cielęcina. W naszych restauracjach nie wycinamy kwiatuszków z pomarańczy dla ozdoby. U nas można przede wszystkim dobrze zjeść.

W wieku lat 17 uruchamia stację obsługi samochodów. W roku 1984 – największą w Polsce prywatną wytwórnię kanistrów i części do samochodów. Inwestuje w produkcję dachówek. W 1995 r. startuje z autorską sieci restauracji Chłopskie Jadło. W 2006 r. sprzedaje ją firmie Sfinks Polska SA za 27 mln zł. Powstaje Grupa Kościuszko Polskie Jadło s.j. W ciągu półtora roku otwiera 11 restauracji. Spółka to pięć jadłodajni Lanczowisko, pięć restauracji sektora premium Polskie Jadło, trattoria San Stefano w Krakowie oraz pięć punktów Ready and Go.

O sieci Polskie Jadło