Sól do smaku z całego świata

Dziś sól w kuchni może wyglądać jak płatki kwiatów lub piramidy i pachnieć dymem ze spalonych beczek po winie

Aktualizacja: 04.09.2010 20:26 Publikacja: 04.09.2010 01:17

Sól do smaku z całego świata

Foto: Free/Stockfood

Tak jak pieprz nie zawsze jest czarny, tak druga z pary najpopularniejszych przypraw nie zawsze musi być śnieżnobiała.

[srodtytul]Skąd te kolory[/srodtytul]

W zależności od miejsca pochodzenia i domieszki minerałów sole – nazywane wykończeniowymi – mogą mieć barwę od żółtej, przez różową i czerwoną, po smoliście czarną.

Ta ostatnia sól pozyskiwana jest na przykład na Hawajach. Swoją niezwykłą, głęboką barwę zawdzięcza dodatkowi węgla aktywnego, który powstaje ze spalonych skorup orzechów kokosowych.

Z wysp Pacyfiku sprowadza się także sole czerwone i złocistożółte. Ich kolor jest rezultatem domieszki tamtejszych glinek, bogatych w związki żelaza. Delikatnie różową barwą odznacza się sól wydobywana w Himalajach. Co ciekawe, wykorzystuje się ją nie tylko jako przyprawę, ale też materiał do wyrobu tac i talerzy, które wycina się z dużych bloków. Mianem szarej soli – sel gris – określa się wilgotną, nieoczyszczaną sól produkowaną w rejonie atlantyckiego wybrzeża Francji.

[srodtytul]Faktury i aromaty[/srodtytul]

Sole wykończeniowe to także nietypowe faktury. Na przykład fleur de sel, czyli kwiat soli, to kryształy soli morskiej mające formę płatków. Przypominają rozwinięte pąki kwiatów. Prawdziwą fleur de sel zbiera się w z Camargue we Francji, choć w podobny sposób pozyskuje się także sól w Portugalii (flor de sal) oraz w Słowenii.

Oprócz kolorowych kryształów można też znaleźć sole wzbogacone dodatkowymi, naturalnymi aromatami. – Takie sole coraz częściej zaczynają się pojawiać w nowoczesnej kuchni, która poszukuje ciekawych smaków – mówi „Rz” Janusz Korzyński, szef kuchni w warszawskim hotelu The Westin.

– Najczęściej wykorzystuję sole smakowe jako element wykończeniowy, dopełniający potrawy – wyjaśnia.

Jest w czym wybierać. Do dań kuchni azjatyckiej można dodawać seledynową sól wzbogaconą wyciągiem z bambusa. Do gazpacho, tapasów lub jako wykończenie bruschetty będzie pasować sól z podwędzaną papryką oraz czosnkiem, o lekko słodkawym aromacie. Wędzona sól, aromatyzowana dymem z palonych, dębowych beczek, w których leżakowało wino Chardonnay, dobrze komponuje się z ostrygami czy Krwawą Mary. Z kolei sól z dodatkiem mango i curry sprawdzi się w daniach kuchni indyjskiej, a także dipach i sosach.

Aromatyzowanymi solami można też dekorować, a jednocześnie doprawiać drobne koktailowe przekąski.

[srodtytul]Słodki, bo słony[/srodtytul]

Smakowe sole sprawdzają się zarówno w wytrawnych i pikantnych daniach, jak i w daniach słodkich. Sól nie tylko otwiera kubki smakowe, ale wydobywa z deseru nuty smaków. W cukierni hotelu

The Westin jako wzbogacający dodatek używana jest od dwóch lat. Przykładem może być sos z limonki karmelizowanej w cukrze z dodatkiem soli truskawkowej czy sorbet karmelowy z dodatkiem ziołowej.

Cukiernicy używają także soli do wykańczania swoich kreacji. Patyczki czekolady posypują solą cytrynową lub mango. Ale efektowne też jest choćby posypanie rąbka talerza.

[srodtytul]Z całego świata[/srodtytul]

Sole wykończeniowe można coraz częściej dostać w Polsce – za pośrednictwem Internetu, w supermarketach z ambicjami czy małych sklepach z kulinarnymi specjałami.

– Po raz pierwszy spotkałem się z takimi solami sześć lat temu, w azjatyckich restauracjach wyróżnianych gwiazdkami Michelina – mówi „Rz” Cezary Mielczarek, współzałożyciel warszawskiej galerii La Sal Gallery (z autorską biżuterią oraz właśnie nietypowymi solami). W ofercie są tu sole z najodleglejszych zakątków świata. Jest morska „sól życia” Nuchi-masu z Japonii, sól zbierana na pustyni Kalahari, hinduska czarna sól Kala Namak oraz odmiana pochodząca z Bali, której kryształy mają kształt pustych piramidek. – Mam kilka ulubionych: australijską z Murray River – ma strukturę przypominającą śnieg i subtelnie brzoskwiniowy kolor. Albo wysoko ocenianą przez kucharzy sól z Nowej Zelandii – mówi Mielczarek.

Prawdziwym rarytasem jest też sprowadzona z USA sól z kawałkami trufli.

Tak jak pieprz nie zawsze jest czarny, tak druga z pary najpopularniejszych przypraw nie zawsze musi być śnieżnobiała.

[srodtytul]Skąd te kolory[/srodtytul]

Pozostało 96% artykułu
radio
Lech Janerka zaśpiewa w odzyskanej Trójce na 62-lecie programu
Kultura
Zmarł Leszek Długosz
Kultura
Timothée Chalamet wyrównał rekord Johna Travolty sprzed 40 lat
Kultura
Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie podaje datę otwarcia
Kultura
Malarski instynkt Sharon Stone