Kolorowe jarmarki smaku

W dobrym wydaniu to nalew (stąd nazwa) na owocach, korzeniach, liściach, ziołach lub przyprawach. Dla smakoszy bez znaczenia są zawiłości techniczne przygotowania trunku. Liczy się radość oka chwytającego błyski światła z lśniącej toni, uwodzenie powonienia i głębia smaku.

Podobnie jak w gotowaniu sprawa wydaje się prosta: doskonały produkt, ręka nalewkarza łączącego ingrediencje oraz cierpliwość wyszukiwania połączeń i pilnowania momentu, w którym smak osiąga apogeum. A potem już z górki. Filtrowanie, kupażowanie, leżakowanie. I tak już po dwóch–trzech latach możemy się rozsiąść wygodnie podczas degustacji.

No, chyba że nalewek do spróbowania jest 100, a zamiast radośnie oddać się upajaniu, trzeba oceniać, dyskutować i nagradzać. Nie lada wyzwanie. I takiemu właśnie stawiłam czoło, po raz kolejny sędziując konkurs nalewek. Tym razem odbył się on w ramach Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie i był niezwykły z powodu liczby zgłoszonych nalewek oraz profesjonalizmu oceny. Pierwszy raz organizator przygotował arkusz oceny ze sprecyzowanymi kryteriami (Waldemar Sulisz – chapeau bas!). Punktowanymi elementami były: wygląd – kolor, połyskliwość i klarowność, nos, czyli aromaty naturalne składników nalewki oraz bukiet pochodzący z procesu produkcji (alkohol, dębina, osad), a wreszcie usta. Pod tym pojęciem kryje się zarówno smak, jak i lepkość, garbnikowość oraz finisz, czyli posmak pozostający po przełknięciu.

Jak ocenić setkę kolorowych klejnocików? Sprawa tylko z pozoru błaha, zwłaszcza w obliczu ich autorów siedzących naprzeciw jury i obserwujących każdy ruch sędziów. Jak nie zakleić podniebienia kilkoma pierwszymi smakami? W przeciwieństwie do degustacji win o spluwaniu nie ma mowy. Trunki są zbyt gęste, żeby pozbyć się ich tak łatwo. Woda także nie pomaga. Sędziowie siedzą zatem przed płachtą z próbkami, dzierżąc szklanice piwa w dłoniach. A na dowód trzeźwości oceny cały skład jury stawia się na scenie i przed wręczeniem nagród robi jaskółkę przed publicznością.

Zwyciężyła jednogłośnie nalewka z pigwowca. Ten mały, kwaśny, jabłuszkopodobny owoc jest stworzony do nalewek. Podobnie jak mirabelka uwodzi kwasowością i długo rozwijającym się smakiem. I zwykle to trunki z nich przygotowane wygrywają konkursy. Z tym większą satysfakcją przyznałam wyróżnienie nalewce z rokitnika, która, pomimo błędów technicznych, zapadła mi w pamięć.

Wzorcowych smaków warto szukać u trzech mistrzów tej sztuki w Polsce. Dzieła jednego z nich – Karola Majewskiego – są publicznie dostępne. Ambrozjami dwóch pozostałych cieszyć się mogą wybrańcy znający ich osobiście oraz bywalcy festiwalów smaku. To Hieronim Błażejak i Zbyszek Sierszuła. Zapamiętali rywale i odwieczni przyjaciele. Ale im poświęcę osobny tekst, bo wspominać o nich mimochodem nie wypada.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault&Milliau

Rekomendacje Gault&Milliau

16 Stołów

Szefowie kuchni Piotr Kwiatosz, Jarosław Piłat

16 Stołów to restauracja prowadzona przez Piotra Kwiatosza i Jarosława Piłata, którzy jednocześnie są szefami kuchni. Stosują w niej lokalne i sezonowe produkty, oprócz tradycyjnych metod gotowania wykorzystują nowoczesne, np. sous vide. Wygląd potraw zachęca do ich skosztowania. W karcie gdzieniegdzie jest hologram oznaczający, że danie reprezentuje lokalną tradycję kulinarną – owo „znakowanie" to inicjatywa miasta.

Atrakcyjne wizualnie i smakowo jest carpaccio z gęsi z galaretką z owoców leśnych i pierogiem biłgorajskim; znakomicie wypada połączenie gęsiego mięsa z kwaskową galaretką i wytrawnym w smaku pierogiem. Warta skosztowania jest też delikatna perliczka sous vide podana na dwóch musach: z marchwi z wanilią oraz z jabłka i selera na ziołowej chałce. Na deser spróbujmy ciasta czekoladowego z solą morską i lodami waniliowymi własnej produkcji.

Atutem lokalu jest miła obsługa, która ma wiedzę na temat dań i potrafi doradzić, uwzględniając gusta gości. Dotyczy to również win; ich karta na szczęście nie oszałamia przepychem i jest dobrze dopasowana do menu. PSST! Nie zapomnijcie skosztować domowych nalewek z lokalnych owoców (malina, czarny bez) i ziół (mniszek lekarski, pokrzywa). Restauracja robi je sama według tradycyjnych receptur.

11,5/20

Międzynarodowa/Biznesowa

Rynek 16/1

20-111 Lublin

tel. 81 534 30 40

kom. 785 272 860

www.16stolow.pl

Czynne

pon. –sob. 13.00–23.00

niedz. 12.00–18.00 (latem do 20.00)

Płatność kartą Visa MC AmEx

Średnie ceny

przystawka 27 zł

danie główne 40 zł

deser 16 zł

Gościniec Salmopolski

Szef kuchni Grzegorz Jasiński

Drewniana fasada Gościńca z kolorowymi rzeźbami robi przyjemne wrażenie. Obok budynku stoi wędzarka, w której wędzą się jesiotry i pstrągi, a także wieprzowe szynki i boczki. Zachwycają nie tylko aromatem i smakiem, lecz także wyglądem, dlatego w sezonie letnim koniecznie trzeba usiąść na tarasie, by móc podglądać, jak się je przygotowuje.

Kulinarna filozofia Gościńca jest tyleż prosta, co unikalna: Grzegorz Jasiński oparł swą kuchnię prawie wyłącznie na produktach z wędzarni oraz na świeżych rybach – restauracja ma własną hodowlę. Do skosztowania obowiązkowo: wybitny tatar z pstrąga, chrupiące szprotki, pstrąg z pieca z masłem czosnkowym i świeżo wędzony, aromatyczny jesiotr podawany na ciepło.

Gościniec poza znakomitym jadłem oferuje własne wódki. Są wytwarzane według góralskich receptur i (niektóre) zaklasyfikowane jako Beskidzki Produkt Regionalny. Można je kupić także na wynos. Miodula smakuje świetnie na ciepło, a PrzeKurnwica 50% rozgrzewa nawet w najmroźniejszy wieczór.