W dobrym wydaniu to nalew (stąd nazwa) na owocach, korzeniach, liściach, ziołach lub przyprawach. Dla smakoszy bez znaczenia są zawiłości techniczne przygotowania trunku. Liczy się radość oka chwytającego błyski światła z lśniącej toni, uwodzenie powonienia i głębia smaku.
Podobnie jak w gotowaniu sprawa wydaje się prosta: doskonały produkt, ręka nalewkarza łączącego ingrediencje oraz cierpliwość wyszukiwania połączeń i pilnowania momentu, w którym smak osiąga apogeum. A potem już z górki. Filtrowanie, kupażowanie, leżakowanie. I tak już po dwóch–trzech latach możemy się rozsiąść wygodnie podczas degustacji.
No, chyba że nalewek do spróbowania jest 100, a zamiast radośnie oddać się upajaniu, trzeba oceniać, dyskutować i nagradzać. Nie lada wyzwanie. I takiemu właśnie stawiłam czoło, po raz kolejny sędziując konkurs nalewek. Tym razem odbył się on w ramach Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie i był niezwykły z powodu liczby zgłoszonych nalewek oraz profesjonalizmu oceny. Pierwszy raz organizator przygotował arkusz oceny ze sprecyzowanymi kryteriami (Waldemar Sulisz – chapeau bas!). Punktowanymi elementami były: wygląd – kolor, połyskliwość i klarowność, nos, czyli aromaty naturalne składników nalewki oraz bukiet pochodzący z procesu produkcji (alkohol, dębina, osad), a wreszcie usta. Pod tym pojęciem kryje się zarówno smak, jak i lepkość, garbnikowość oraz finisz, czyli posmak pozostający po przełknięciu.
Jak ocenić setkę kolorowych klejnocików? Sprawa tylko z pozoru błaha, zwłaszcza w obliczu ich autorów siedzących naprzeciw jury i obserwujących każdy ruch sędziów. Jak nie zakleić podniebienia kilkoma pierwszymi smakami? W przeciwieństwie do degustacji win o spluwaniu nie ma mowy. Trunki są zbyt gęste, żeby pozbyć się ich tak łatwo. Woda także nie pomaga. Sędziowie siedzą zatem przed płachtą z próbkami, dzierżąc szklanice piwa w dłoniach. A na dowód trzeźwości oceny cały skład jury stawia się na scenie i przed wręczeniem nagród robi jaskółkę przed publicznością.
Zwyciężyła jednogłośnie nalewka z pigwowca. Ten mały, kwaśny, jabłuszkopodobny owoc jest stworzony do nalewek. Podobnie jak mirabelka uwodzi kwasowością i długo rozwijającym się smakiem. I zwykle to trunki z nich przygotowane wygrywają konkursy. Z tym większą satysfakcją przyznałam wyróżnienie nalewce z rokitnika, która, pomimo błędów technicznych, zapadła mi w pamięć.
Wzorcowych smaków warto szukać u trzech mistrzów tej sztuki w Polsce. Dzieła jednego z nich – Karola Majewskiego – są publicznie dostępne. Ambrozjami dwóch pozostałych cieszyć się mogą wybrańcy znający ich osobiście oraz bywalcy festiwalów smaku. To Hieronim Błażejak i Zbyszek Sierszuła. Zapamiętali rywale i odwieczni przyjaciele. Ale im poświęcę osobny tekst, bo wspominać o nich mimochodem nie wypada.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault&Milliau
Rekomendacje Gault&Milliau
16 Stołów
Szefowie kuchni Piotr Kwiatosz, Jarosław Piłat
16 Stołów to restauracja prowadzona przez Piotra Kwiatosza i Jarosława Piłata, którzy jednocześnie są szefami kuchni. Stosują w niej lokalne i sezonowe produkty, oprócz tradycyjnych metod gotowania wykorzystują nowoczesne, np. sous vide. Wygląd potraw zachęca do ich skosztowania. W karcie gdzieniegdzie jest hologram oznaczający, że danie reprezentuje lokalną tradycję kulinarną – owo „znakowanie" to inicjatywa miasta.
Atrakcyjne wizualnie i smakowo jest carpaccio z gęsi z galaretką z owoców leśnych i pierogiem biłgorajskim; znakomicie wypada połączenie gęsiego mięsa z kwaskową galaretką i wytrawnym w smaku pierogiem. Warta skosztowania jest też delikatna perliczka sous vide podana na dwóch musach: z marchwi z wanilią oraz z jabłka i selera na ziołowej chałce. Na deser spróbujmy ciasta czekoladowego z solą morską i lodami waniliowymi własnej produkcji.
Atutem lokalu jest miła obsługa, która ma wiedzę na temat dań i potrafi doradzić, uwzględniając gusta gości. Dotyczy to również win; ich karta na szczęście nie oszałamia przepychem i jest dobrze dopasowana do menu. PSST! Nie zapomnijcie skosztować domowych nalewek z lokalnych owoców (malina, czarny bez) i ziół (mniszek lekarski, pokrzywa). Restauracja robi je sama według tradycyjnych receptur.
11,5/20
Międzynarodowa/Biznesowa
Rynek 16/1
20-111 Lublin
tel. 81 534 30 40
kom. 785 272 860
Czynne
pon. –sob. 13.00–23.00
niedz. 12.00–18.00 (latem do 20.00)
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 27 zł
danie główne 40 zł
deser 16 zł
Gościniec Salmopolski
Szef kuchni Grzegorz Jasiński
Drewniana fasada Gościńca z kolorowymi rzeźbami robi przyjemne wrażenie. Obok budynku stoi wędzarka, w której wędzą się jesiotry i pstrągi, a także wieprzowe szynki i boczki. Zachwycają nie tylko aromatem i smakiem, lecz także wyglądem, dlatego w sezonie letnim koniecznie trzeba usiąść na tarasie, by móc podglądać, jak się je przygotowuje.
Kulinarna filozofia Gościńca jest tyleż prosta, co unikalna: Grzegorz Jasiński oparł swą kuchnię prawie wyłącznie na produktach z wędzarni oraz na świeżych rybach – restauracja ma własną hodowlę. Do skosztowania obowiązkowo: wybitny tatar z pstrąga, chrupiące szprotki, pstrąg z pieca z masłem czosnkowym i świeżo wędzony, aromatyczny jesiotr podawany na ciepło.
Gościniec poza znakomitym jadłem oferuje własne wódki. Są wytwarzane według góralskich receptur i (niektóre) zaklasyfikowane jako Beskidzki Produkt Regionalny. Można je kupić także na wynos. Miodula smakuje świetnie na ciepło, a PrzeKurnwica 50% rozgrzewa nawet w najmroźniejszy wieczór.
Gościniec Salmopolski to obowiązkowy dla każdego smakosza przystanek na trasie Wisła–Szczyrk. Jeśli nie uda się wam zatrzymać na posiłek, warto przynajmniej wpaść na zakupy.
PSST! Można zamówić (z jedno-, dwudniowym wyprzedzeniem) wędzonego w całości jesiotra (nawet 1,5-metrową sztukę) do zjedzenia na miejscu albo na wynos.
12/20
Regionalna/Swobodna
ul. Wiślańska 56 A
43-370 Szczyrk
tel. 33 817 92 92
kom. 516 168 046
Czynne codziennie 9.00–21.00
Płatność kartą Visa MC
Średnie ceny
przystawka 11 zł
danie główne 35 zł
deser 15 zł
Mandragora
Szef kuchni Bartosz Mazur
Bartosz Mazur, bazując na tradycyjnych przepisach, stara się oddać istotę i smak tradycyjnej kuchni żydowskiej. To godna pochwały ambicja – zwłaszcza w Lublinie i okolicach, gdzie żydowska tradycja i kultura w istotny sposób wpływały na historię.
Mandragora mieści się na rynku w Kamienicy Pod Lwami, obok Trybunału Koronnego. Wnętrze urządzone jest w stylu typowego żydowskiego domu, do tradycji nawiązują też stroje obsługi – kelnerki mają proste białe sukienki i chustki na głowach. Obsługa jest życzliwa i świetnie zorientowana, nie tylko w menu. Jeśli chcecie dowiedzieć się czegoś o kuchni żydowskiej, o tradycji i o Lublinie, popytajcie kelnerów – mają wiedzę i chętnie się nią dzielą.
Z menu polecamy przystawki: gęsi pipek, rewelacyjną wątróbkę drobiową na miodzie i winie, sandacza w białym sosie z orzechami. Ze specjalnego menu szabasowego (dostępnego w piątki i soboty) warto wybrać czulent lubelski z wołowiną lub gęsiną na pęczaku oraz gęś świąteczną na racuchach. Mandragora ma też pieczywo własnego wypieku oraz smaczne desery i ciasta z własnej cukierni. Są wina izraelskie (np. ceniony Yarden), lokalne piwa (Trybunalskie, Perła, Lubelskie) i mocne alkohole, np. 75-procentowa śliwowica paschalna.
PSST! Nie zapomnijcie kupić ich pysznego chleba do domu!
13/20
Żydowska/Swobodna
Rynek 9
20-112 Lublin
tel. 81 536 20 20
Czynne
pn. –czw. i niedz. 8.30–22.00
pt. –sob. 8.30–24.00
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 16 zł
danie główne 40 zł
deser 14 zł
Papu
Szef kuchni Bartosz Kędra
Restauracja Papu znajduje się na Mokotowie, nieopodal siedziby Szkoły Głównej Handlowej. Lokal urządzony jest w rustykalno-mieszczańskim, ciepłym stylu: na sufitach gustowne drewniane belki, na ścianach fotografie, na podłodze donice z palmami, a na stołach kwiaty i białe wykrochmalone obrusy.
Papu to kuchnia, którą znamy z rodzinnego domu, czasem tylko lekko zmodyfikowana. Styl gotowania też jest „domowy": szef wzbogaca menu o produkty sezonowe, obficie wykorzystuje w kuchni świeże warzywa, owoce i grzyby. Latem, gdy jest ciepło, warto spróbować chłodnika z pomidorów malinowych albo kremu z kurek. Jako że Bartosz Kędra gotuje po naszemu, w Papu nie może zabraknąć mięsa. Do wyboru m.in. fantastycznie pachnąca borowikami i śliwkami pieczona kaczka lub nieśmiertelny kotlet schabowy z kostką, podany z młodą kapustą i opiekanymi ziemniakami. Nie brak dań wegetariańskich – wart uwagi jest domowy, robiony na miejscu makaron z kurkami i młodym koprem. Karta win jest bardzo „przyjazna" – aż kilkanaście trunków można zamówić na kieliszki.
Na deser warto skosztować wypieków z cukierni Stary Dom, która jest siostrzanym lokalem Papu. W sezonie rewelacyjne jagodzianki!
PSST! Spróbujcie wybornych nalewek od lokalnych producentów z Mazowsza, a także tych robionych na miejscu w restauracji.
11/20
Polska/Biznesowa
al. Niepodległości 132/136
02-554 Warszawa
tel. 22 856 77 88
Czynne codziennie 12.00–22.30 lub do ostatniego gościa
Płatność kartąVisa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 37 zł
danie główne 53 zł
deser 22 zł
Romantyczna
Szef kuchni Bartosz Budnik
Od dziewięciu lat szefem kuchni jest Bartosz Budnik, który trafił tu po stażu w bardzo dobrej francuskiej restauracji Chateau de la Tour w Cadillac. Znawca i wielbiciel lokalnych produktów, odkrywca zapomnianych smaków, niestroniący od kuchennych nowinek technicznych.
Wzgórza Dylewskie dr Ireny Eris, umiejscowione pośród pól i lasów okalających historyczne tereny Grunwaldu, to jeden z ciekawszych na Mazurach obiektów hotelarsko-gastronomicznych. Romantyczna jest jego sztandarową restauracją. Wśród składników potraw znajdziemy raki, perliczki, ślimaki, ryby oraz warzywa z ogrodu własnego i od okolicznych rolników. Można spróbować wołowego tatara wędzonego w dymie z leśnej szyszki, esencjonalnego rosołu z perliczki aromatyzowanego nacią i pyłem z laurowca czy carpaccio z piersi kaczki podawanego z kandyzowanym rabarbarem.
Lista win jest długa. Ich ceny, jak i ceny dań, wymagają znacznego nadwyrężenia budżetu. Najrozsądniej jest zatem zaordynować menu degustacyjne: składające się z czterech dań za 160 zł lub z sześciu za 220 zł. Wówczas za cenę dwu–trzydaniowego posiłku można się cieszyć wieloma smakami: dobrze poznać styl gotowania szefa kuchni i docenić jego kunszt.
PSST! To chyba jedyne miejsce na świecie, gdzie można podziwiać zdjęcia dr Eris w negliżu. Nic to, że była wówczas kilkuletnią panienką!
13,5/20
Nowatorska/Romantyczna
Wysoka Wieś 22
14-100 Ostróda
tel. 89 647 11 11
Czynne codziennie 18.00–22.00
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 50 zł
danie główne 95 zł
deser 28 zł
Menu degustacyjne
4 dania 160 zł
6 dań 220 zł
