Czasem się gubię, czy przesunąć zegar w telefonie w przód czy w tył. Bywa, że to w zasadzie nie ma wielkiego znaczenia, bo różnica stref czasowych jest tak duża. Na szczęście przy mojej pracy nie żywię się na lotniskach, a czasami nawet dzięki życzliwości szefów mogę uniknąć jedzenia samolotowego. Jak przed powrotem z Japonii, gdy podczas mojej ostatniej kolacji w Tokio szef prowadzący cudowną restaurację Aoyagi zapytał, kiedy wracam. Usłyszawszy, że rano, bez pytania zaordynował przygotowanie dla mnie do samolotu bento, pudełeczka z kulinarnymi skarbami. Wyjęcie go na pokładzie wywołało w pełni uzasadnioną zawiść współpasażerów.
Jednak to nie jetlag ani ubogość oferty kulinarnej linii lotniczych stanowi główny przedmiot moich podróżniczych refleksji. Bowiem po odwiedzeniu tak wielu restauracji w tylu miastach świata nasuwa mi się o wiele więcej ciekawych wniosków. Choć nazwy, dania, wystroje, nazwiska wirują w głowie, to w natłoku obrazów najjaśniej lśnią te, które były wyraziste. Te, które były o czymś. I mniej ważne, czy szaleńczo mi się podobały. Dużo istotniejsze jest to, że wywołały emocje, były niebanalne i inspirujące.
Szerokim echem odbiła się niedawno ogłoszona decyzja o zamknięciu jednej z najlepszych restauracji świata, sydnejskiej Marque. Jej szef i właściciel Mark Best zdecydował się na to posunięcie po 17 latach nieprzerwanego pasma sukcesów. W momencie największej sławy i aplauzu. Co ciekawe, w pięknym i szczerym tekście motywującym ten ruch Best opisuje swoje zmęczenie właśnie wewnętrznie wymuszoną koniecznością trzymania się obranego na początku stylu. Jego pułapką było, choć zabrzmi to egzotycznie dla większości restauratorów walczących miesiąc po miesiącu o utrzymanie się na powierzchni, posiadanie zbyt wielu pieniędzy na start i zatrudnienie zbyt dobrego architekta. Od otwarcia musiał zatem wejść na wysokie C, a ambicja pchała go z roku na rok coraz wyżej. Ze smutkiem, ale też z podziwem, odbieram tę decyzję. Mam nadzieję, że kolejnym krokiem tego znakomitego szefa będzie równie spójne koncepcyjnie bistro. Z podobnie doskonałą, choć różną w stylu kuchnią, w której nadal będzie szlifował młode kulinarne diamenty.
Podczas rozmów z szefami i restauratorami jednym z najtrudniejszych pytań jest banalne zdawałoby się pytanie: o czym jest ich miejsce. Zaskakująco niewielu jest w stanie opisać swój koncept jednym zdaniem. Czasami nawet mam wrażenie, że po raz pierwszy to zagadnienie stanęło im przed oczami. Nie ma sensu wymieniać przykładów. Zwykle przemijają po zaledwie sezonie i nieliczni pamiętają choćby nazwę tego miejsca.
O słuszności obierania wyrazistych projektów świadczyć może trwająca już kolejną dekadę popularność takich evergreenów, jak warszawskie Chianti, Santorini, Blue Cactus czy Różana. Bo choć ich zieloność obrosła patyną czasu, to nadal świetnie się trzymają, za nic mając rosnącą konkurencję. Tam zawsze jest pełno, choć wszyscy wiedzą, że menu jest niemal tak niezmienne jak linia partii rządzącej. A może właśnie dlatego?
