Czasem się gubię, czy przesunąć zegar w telefonie w przód czy w tył. Bywa, że to w zasadzie nie ma wielkiego znaczenia, bo różnica stref czasowych jest tak duża. Na szczęście przy mojej pracy nie żywię się na lotniskach, a czasami nawet dzięki życzliwości szefów mogę uniknąć jedzenia samolotowego. Jak przed powrotem z Japonii, gdy podczas mojej ostatniej kolacji w Tokio szef prowadzący cudowną restaurację Aoyagi zapytał, kiedy wracam. Usłyszawszy, że rano, bez pytania zaordynował przygotowanie dla mnie do samolotu bento, pudełeczka z kulinarnymi skarbami. Wyjęcie go na pokładzie wywołało w pełni uzasadnioną zawiść współpasażerów.

Jednak to nie jetlag ani ubogość oferty kulinarnej linii lotniczych stanowi główny przedmiot moich podróżniczych refleksji. Bowiem po odwiedzeniu tak wielu restauracji w tylu miastach świata nasuwa mi się o wiele więcej ciekawych wniosków. Choć nazwy, dania, wystroje, nazwiska wirują w głowie, to w natłoku obrazów najjaśniej lśnią te, które były wyraziste. Te, które były o czymś. I mniej ważne, czy szaleńczo mi się podobały. Dużo istotniejsze jest to, że wywołały emocje, były niebanalne i inspirujące.

Szerokim echem odbiła się niedawno ogłoszona decyzja o zamknięciu jednej z najlepszych restauracji świata, sydnejskiej Marque. Jej szef i właściciel Mark Best zdecydował się na to posunięcie po 17 latach nieprzerwanego pasma sukcesów. W momencie największej sławy i aplauzu. Co ciekawe, w pięknym i szczerym tekście motywującym ten ruch Best opisuje swoje zmęczenie właśnie wewnętrznie wymuszoną koniecznością trzymania się obranego na początku stylu. Jego pułapką było, choć zabrzmi to egzotycznie dla większości restauratorów walczących miesiąc po miesiącu o utrzymanie się na powierzchni, posiadanie zbyt wielu pieniędzy na start i zatrudnienie zbyt dobrego architekta. Od otwarcia musiał zatem wejść na wysokie C, a ambicja pchała go z roku na rok coraz wyżej. Ze smutkiem, ale też z podziwem, odbieram tę decyzję. Mam nadzieję, że kolejnym krokiem tego znakomitego szefa będzie równie spójne koncepcyjnie bistro. Z podobnie doskonałą, choć różną w stylu kuchnią, w której nadal będzie szlifował młode kulinarne diamenty.

Podczas rozmów z szefami i restauratorami jednym z najtrudniejszych pytań jest banalne zdawałoby się pytanie: o czym jest ich miejsce. Zaskakująco niewielu jest w stanie opisać swój koncept jednym zdaniem. Czasami nawet mam wrażenie, że po raz pierwszy to zagadnienie stanęło im przed oczami. Nie ma sensu wymieniać przykładów. Zwykle przemijają po zaledwie sezonie i nieliczni pamiętają choćby nazwę tego miejsca.

O słuszności obierania wyrazistych projektów świadczyć może trwająca już kolejną dekadę popularność takich evergreenów, jak warszawskie Chianti, Santorini, Blue Cactus czy Różana. Bo choć ich zieloność obrosła patyną czasu, to nadal świetnie się trzymają, za nic mając rosnącą konkurencję. Tam zawsze jest pełno, choć wszyscy wiedzą, że menu jest niemal tak niezmienne jak linia partii rządzącej. A może właśnie dlatego?

Nie o dinozaurach jednak, lecz o nowych, bezpardonowych, twardo wbijających się w kulinarny pejzaż miejscach warto mówić, takich jak Dyletanci, Ceviche czy Dom Wódki.

Kuchnia z pomysłem

alewino.pl

Szef kuchni Sebastian Wełpa

Nazwa Alewino! to zdecydowanie za mało, żeby oddać charakter tego niezwykłego miejsca. Należałoby także wykrzyknąć: Alejedzenie!, Aleatmosfera! i Aleogródek! Szef kuchni Sebastian Wełpa to również nie tylko szef kuchni – to Aleszef! Przez kilka lat jego talent rozkwitał w luksusowej warszawskiej La Rotisserie. W Alewino! rozwinął skrzydła i puścił wodze kulinarnej fantazji. Jego kuchnia jest subtelna, wyrafinowana, zaskakująca i bardzo smakowita.

Restauracja mieści się w zabytkowej kamienicy należącej kiedyś do Józefa Ignacego Kraszewskiego. Wejście ukryte jest w małym podwórzu, które latem zamienia się we wspaniały ogródek udekorowany ziołami i warzywami uprawianymi na potrzeby kuchni. Pachnący lubczyk, bazylia czy rozmaryn są na wyciągnięcie ręki rozbawionych gości.
Jednak najważniejsze w Alewino jest wspaniałe menu. Regularnie zmieniane pod dyktando sezonowych specjałów zaskakuje wszystkich smakoszy – wielbicieli ryb, mięs, wegetarian oraz wegan. Kultowe już ravioli z selera z nadzieniem kalafiorowym to jeszcze nic! Koniecznie trzeba spróbować ciągle modyfikowanej sałatki z buraka, którego słodycz łączy się ze słonym musem z koziego sera oraz orzeźwiającą nutą kawy i ostrym octem balsamicznym. Wśród dań głównych doskonałym wyborem będzie danie z ciepłym foie gras, chrupiącym i puszystym zarazem, skomponowanym pięknie i smacznie z delikatną tartą cebulową.

PSST! Każde z serwowanych tu win można zakupić do domu i kontynuować degustację.

13,5/20

Bistro/Swobodna

Mokotowska 48

00-543 Warszawa
tel. +48 22 628 38 30
www.alewino.pl

Czynne

pon. 17.00–24.00
wt.–sob. 12.00–24.00
kuchnia:
pon.–sob. do 23.00

Średnie ceny
przystawka    30 zł
danie główne    43 zł
deser    22 zł

Płatność kartą
Visa MC AmEx

L’Enfant Terrible

Szef kuchni Michał Bryś

Michał Bryś jest jednym z najbardziej nowatorskich kucharzy w Polsce. Swój autorski lokal otworzył niedawno, bo w czerwcu 2014 r., a już cieszy się on renomą. Praktykując w wybitnych światowych restauracjach (The Ledbury – Londyn, De Librije – Zwolle, Geranium – Kopenhaga), bez wątpienia posiadł wiedzę nie tylko o tym, jak gotować, ale również jak zarządzać zespołem ludzi i przekonać ich do własnej wizji. Jest zdobywcą tytułu Szef Jutra regionu Centrum Gault&Millau Tour.

L’Enfant Terrible mieści się w niepozornej kamienicy na Górnym Mokotowie. Lokal jest utrzymany w minimalistycznym stylu, z surowymi ceglanymi ścianami, prostymi drewnianymi stołami i dużymi kloszowymi lampami, które dają nastrojowe światło.
Karta zmienia się regularnie i jest niezmiernie krótka. Szef kuchni proponuje tylko to, co można przygotować na bazie świeżych produktów od sprawdzonych dostawców. Niektóre połączenia mogą zadziwić. Godny polecenia jest wyborny tatar z sezonowanej wołowiny, marynowanej w sosnowej nalewce. Delikatne mięso skojarzono z lodami jałowcowymi i kremem rydzowym. Tradycyjny dodatek – żółtko – jest nie surowe, ale konfitowane; do tego wszystkiego ciemna brioszka z palonym sianem. Na danie główne – delikatna i soczysta pierś kaczki sous vide. Tym razem w rolach drugoplanowych krem z pieczonego ziemniaka, ciasto z dodatkiem dymki i małosolny ogórek, ładnie podkręcający smak mięsa.

PSST!?A na deser… warzywo! Dokładnie zaś biały szparag z lodami na bazie zielonej herbaty matcha i kremem cytrynowym oraz kompot truskawkowy.

15,5/20

Nowatorska/Swobodna

Sandomierska 13
(wejście od Rejtana)
02-567 Warszawa
tel. +48 22 119 57 05
www.eterrible.pl


Czynne
pon. 18.00 do ostatniego gościa
wt.–pt. 12.00–15.00, 18.00 do ostatniego gościa
sob. 15.00 do ostatniego gościa
kuchnia:
pon.–sob. do 22.00

Średnie ceny
przystawka    40 zł
danie główne    81 zł
deser    29 zł
Menu degustacyjne
6 dań    199 zł


Płatność kartą
Visa MC AmEx

Szefowa kuchni?Ewa Malika Szyc Juchnowicz

Przy jednej z centralnych ulic Gdyni jest miejsce, gdzie zawsze świeci słońce, pachną egzotyczne przyprawy i słychać melodyjną arabską muzykę. To restauracja Malika, której właścicielką i szefową kuchni jest Ewa Malika Szyc Juchnowicz. Tę urodzoną w Algierii tłumaczkę z języka francuskiego znamy z I edycji Top Chefa.

Królują tutaj potrawy trzech północnoafrykańskich krajów: Maroka, Algierii i Tunezji, czyli Maghrebu w pierwotnym tego słowa rozumieniu. Charakteryzują się bogatym aromatem i wielowymiarowym smakiem. Malika przygotowuje je, bazując na lokalnych i sezonowych produktach. Połączenia smaków często są nieoczywiste. Dodanie do tradycyjnej zupy harira, której bazą jest soczewica i cieciorka, bałtyckiego łososia było posunięciem śmiałym i dało smakowity efekt. Gęstość, aromat i pikantność potrawy doskonale wydobywają walory tej tłustej ryby.

Żelazną pozycją w karcie jest tadżin, duszona w piecu jednogarnkowa potrawa, zawdzięczająca nazwę ceramicznemu naczyniu, w którym powstaje. W Malice czeka na gości przygotowany w ten sposób swojski policzek wołowy z plasterkami buraka, któremu towarzyszą m.in. laski cynamonu, pomarańcze i oliwki. Ukoronowaniem posiłku jest kawa parzona po arabsku (z kardamonem) lub marokańska herbata miętowa – whiskey berbere, którą na znak szacunku dla gości kelnerzy nalewają z wysoka.
PSST!?Warto pogawędzić z obsługą lub z szefową na temat marokańskich win obecnych w karcie Maliki. A jeszcze lepiej któregoś spróbować.


12,5/20  
Arabska/Rodzinna

Świętojańska 69
81-389 Gdynia
tel. +48 58 352 00 08
www.restauracjamalika.pl

Czynne
codziennie 12.00 do ostatniego gościa
kuchnia:
codziennie do 22.00

Średnie ceny
przystawka    22 zł
danie główne    42 zł
deser    17 zł
Menu degustacyjne
6 dań    130 zł

Płatność kartą
Visa MC AmEx


Manana Bistro & Wine Bar

Szef kuchni Przemysław Błaszczyk

Przemysław Błaszczyk to szef regularnie wyróżniany nagrodami Gault &Millau. Stażował w restauracji Arzak w San Sebastián, dotarł do finału programu kulinarnego Top Chef. Bistro Manana to jego autorski lokal.

Restauracja znajduje się przy ruchliwym chorzowskim deptaku, często więc wszystkie stoliki są zajęte. Należy pamiętać o rezerwacji – na kolację bez niej praktycznie nie ma szans. Lokal jest niewielki, składa się z małej sali oraz przeszklonej werandy. W lecie może być tam gorąco, ale panorama ulicy Wolności rekompensuje tę niedogodność.
Menu jest krótkie i wyszukane. Warto wybrać ravioli z kalarepy, której cieniutkie płatki występują tu w roli ciasta. Wnętrze wypełnione jest nadzieniem z pokrzywy i sera kozia rura (twarożkowy z gospodarstwa Kaszubska Koza). Pierożkom towarzyszą pesto ze szczawiu, czarnuszka oraz orzechy. Połączenie warzywnego ciasta z niezwykle miękkim, kremowym serem jest zaskakująco dobre, a szczawiowe pesto, czarnuszka i orzechy podkręcają delikatny smak kalarepy. Dobrze też zwrócić uwagę na sałaty. Rzymska z pieczonym batatem, serem kozia rura i marynowaną gruszką to niebo w gębie. Ciepły, słodkawy batat miękko przykleja się do podniebienia i bez pośpiechu oddaje smak, więc nie chce się go za szybko połykać. Ser doskonale komponuje się z pozostałymi składnikami sałaty, a zwłaszcza z gruszką. Do pełni szczęścia w kompozycji jest jeszcze tostowany słonecznik i limonkowy dressing.

PSST!?Menu dziecięce atrakcyjne i bez banału, a np. makaron z sosem pomidorowym i mozzarellą to świetna rzecz również dla dorosłych.


13/20   
Polska/Swobodna

Wolności 15
41-500 Chorzów
tel. +48 508 293 640    
www.bistromanana.pl

Czynne
pon.–czw. 9.00–21.00
pt.–sob. 9.00–22.00
niedz. 12.00–20.00

Średnie ceny
przystawka    20 zł
danie główne    45 zł
deser    15 zł

Płatność kartą
Visa MC AmEx

Zazie Bistro

Szef kuchni Daniel Myśliwiec

W Krakowie mówi się o nim, że „ma talent”. Po ukończeniu gastronomika Daniel Myśliwiec pracował w Hiszpanii i kilku krakowskich restauracjach. W 2011 r. trafił do Zazie Bistro, a już pod koniec następnego roku w nim szefował. Wielbiciel kuchni francuskiej, dla którego podstawą są dobre buliony, sosy i… masło! Nie boi się eksperymentów ani zabawy smakiem czy strukturami. Laureat tytułu Młody Talent Gault&Millau 2015 w regionie Małopolska–Śląsk–Podkarpacie.

Zazie to miejsce mocno stylizowane na francuskie bistro. Są tu repliki paryskich latarni ulicznych (świecą, a jakże!) i fototapeta z wieżą Eiffla, a z głośników płyną francuskie przeboje. W menu klasyka kawiarnianej oferty znad Sekwany – quiche, kanapki, croque, zupa cebulowa. Nie brakuje także bardziej „poważnych” klasycznych dań – jest wołowina po burgundzku, pieczona pierś kaczki, bouillabaisse. Boeuf bourguignon w tutejszej wersji to spore kawałki mięciutkiego mięsa w gęstym, aromatycznym, niemal czarnym sosie, nieortodoksyjnie podane z ziemniaczanym gratin. Ale najpierw smakowite przystawki. Wśród nich goście znajdą grasicę z aksamitnym sosem holenderskim i karmelizowaną skorzonerą oraz kozi ser zapiekany w cieście filo z konfiturą z cebuli i doskonale pasującą do niej sałatką z gruszki. Zazie, będąc wierne swej francuskości, w ofercie ma niezbyt długą, ale za to starannie skomponowaną kartę win z różnych regionów Francji.
PSST!?Zazie jest niewielkie, a wielbicieli ma wielu. Dobrze jest więc wcześniej zarezerwować stolik.


12,5/20  
Francuska/Swobodna

Józefa 34
31-056 Kraków
tel. +48 500 410 829
www.zaziebistro.pl

Czynne

pon. 17.00–23.00
wt.–czw. 12.00–23.00
pt.–sob. 12.00–24.00
niedz. 12.00–23.00
kuchnia:
niedz.–czw. do 22.45
pt. do 23.45

Średnie ceny
przystawka    21 zł
danie główne    35 zł
deser    13 zł

Płatność kartą

Visa MC

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau