Co ma piernik do betoniarki

Lukrowanie pierników, dekorowanie nimi wigilijnego stołu i choinki należało do polskiej tradycji. Ostatnio, po okresie niełaskawego traktowania, pierniczki znów stały się bardzo popularne. Chętnie zamawiają je firmy, agencje reklamy i PR. Są słodkie, pachnące, kojarzą się z domem i dzieciństwem. Można je ładnie zapakować, wylukrować na nich logo firmy. Świetnie nadają się na prezent.

Jedna z najstarszych w Polsce cukierni specjalizujących się w ręcznym wyrabianiu dekoracyjnych pierników działa w Jarosławiu. Jej wypieki zdobią choinki polskich ambasad, występowały na scenie Teatru Wielkiego w spektaklu „Jaś i Małgosia” i podczas koncertów zespołu Brathanki. Uczestniczą w Cepeliadach, targach sztuki ludowej, wystawach Polskiego Muzeum Etnograficznego, ale też w komercyjnych imprezach. Z tych ostatnich cukiernicy czerpią największe zyski. Wytwórnię prowadzą Maciej Kuźniarowski i jego syn Kamil.

– Nasze pierniki mają lwowskie korzenie. Stamtąd przybyła do Samborza w połowie XIX wieku rodzina cukierników Kupczakiewicz – opowiada Maciej Kuźniarowski. – To oni przywieźli na Podkarpacie receptury na specyficzne, długowieczne piernikowe ciasto. W rodzinę lwowskich piernikarzy wżenił się jeden z braci Kuźniarowskich, Józef. W 1935 roku przekazał zakład swojemu młodszemu bratu Stanisławowi. Z kolei Stanisław, mój ojciec, bardzo dobrze przygotowany do piernikowego fachu, bo terminował m.in. u Rosiewicza, słynnego cukiernika z Przemyśla, zdał też egzamin na czeladnika przed lwowską izbą rzemieślniczą, zarejestrował firmę pod własnym nazwiskiem.

Okres przedwojenny był złotym czasem dla biznesu Kuźniarowskich. Wojnę jakoś przetrwali. W PRL były problemy ze wszystkim: brakowało mąki ziemniaczanej, korzeni i goździków. Ceny sprzedaży narzucał Wydział Handlu i Usług. Najgorszy jednak był pan Twardy, kontroler z Rzeszowa. Plombował piec, okna, drzwi wejściowe. Ważył, nie wiadomo po co, mąkę.

W 1983 r. Maciej Kuźniarowski przejął biznes po ojcu, który przeszedł na emeryturę. Zaczął lepić serca z piernika, choć nie miał świadectw uprawniających do wykonywania cukierniczego zawodu. Był budowniczym mostów z 10-letnim stażem pracy. Szybko został jednak członkiem Stowarzyszenia Twórców Ludowych w Lublinie. Zdobione ręcznie pierniki już wtedy zaliczano do ważnej lokalnej tradycji.

– Po 1989 r. interesy nie szły dobrze. Zachodni snickers wyparł rodzimy piernik – wspomina Maciej Kuźniarowski. – Tradycyjne wzory ciasteczek przestała zamawiać Cepelia, której cofnięto rządowe dotacje. W 1994 r. ocierałem się o bankructwo.

Ratunkiem okazała się oferta dla branży reklamowej i public relation. Tradycyjne pierniki jako prezent dla kontrahentów i klientów spodobały się, zwłaszcza w czasie świąt. Kuźniarowski zaczął wypiekać małe, lukrowane żubry z piernika, samochody, serduszka z logo i nazwami różnych firm. Cena ustalana jest indywidualnie. Zależy od wzoru i wielkości ciasteczka.

Popularność ozdobnych pierniczków zaczęły wykorzystywać kolejne małe rodzinne firmy. Za wałek do ciasta chwyciły nawet osoby, które nie miały z branżą cukierniczą żadnych związków, a dekoracyjny piernik traktują jak rękodzieło. Tak jak Monika Jędrzejewska – filozof, i Maciej Panabażys – polonista.

– Pracownię Piernikarnia założyliśmy przed czterema laty, trochę przez przypadek – opowiada Monika Jędrzejewska.

– Interesowały nas ginące rzemiosła, a także zajęcia wymagające cierpliwości i czasu. Na powiatowym szkoleniu z możliwości wykorzystywania dziedzictwa kulturowego w agroturystyce spotkaliśmy wnuczkę prawdziwego piernikarza z podkrośnieńskiej Głowienki. Opowiedziała nam o pracy dziadka. Zafascynowało nas to twórcze zajęcie wymagające wiele inwencji. Ciasto do piernika musi bardzo długo leżakować. Na końcowy efekt trzeba trochę poczekać. Zaczęliśmy robić pierniki, bo idealnie wpisały się w nasz sposób patrzenia na życie i pracę. Sklepu nie mamy. Pomyśleliśmy, że ciasteczka możemy wypiekać na zamówienia składane przez Internet. Przed Wigilią napływa ich mnóstwo. Przez pierwsze dwa lata działalność była prowadzona w formie umowy o dzieło. Ale klientom, firmom, potrzebne były faktury, Piernikarnię zarejestrowano więc jako działalność gospodarczą.

– Na początku najwięcej wyzwań mieliśmy w kuchni – wspomina Maciej Panabażys.

– Nie odziedziczyliśmy jak pan Kuźniarowski cukierni wraz z wyposażeniem. Warsztat pracy musieliśmy stworzyć sami. Nie mieliśmy też receptur. Na szczęście wnuczka piernikarza z Głowienki podarowała nam jego przepis. Dobre lukry musiałem jednak wymyślić sam. Nie było łatwo stworzyć takie, które dobrze się rozprowadzają, nie odklejają od piernika, a jednocześnie apetycznie wyglądają. Ten ostatni warunek trudno spełnić zwłaszcza przy lukrach kolorowych. Trzeba naprawdę uważać, by żółty czy zielony nie wyglądał sztucznie. Zaznaczam, że używamy tylko naturalnych barwników.

– Pierniczki najchętniej kupują agencje reklamowe i firmy, które chcą obdarować swoich klientów – mówi Monika Jędrzejewska. – Najczęściej ciastka mają wylukrowane firmowe logo lub całe są w kształcie firmowego znaku. Pracuje dla nas ślusarz, który przygotowuje wykroje na zamówienia. Zdarzają się zaskakujące prośby i wtedy pierwowzór musi wyrzeźbić dla ślusarza mąż.

Piernikarnia robiła już betoniarki, trójwymiarowy autobus, pierniczki z wróżbami, ponadmetrową chatkę z piernika, portret przedstawiający budynek agencji reklamowej i jej pracowników. Poza tym powstają serca, gwiazdki, misie, anioły, dzwonki, szyszki, kółka, choinki.

– To bardzo przyjemna praca, ale jej minusem jest sezonowość. Od września do grudnia dosłownie nie wychodzimy z pracowni – mówi Monika Jędrzejewska.

– Tym bardziej że nie wypiekamy na zapas. Czekamy na życzenia klienta, a poza tym nie mamy warunków do magazynowania dużej ilości pierników. Zamówień nie możemy przyjąć zbyt wiele, bo każdy piernik jest wykonywany ręcznie.

– Ciasto musi leżakować co najmniej kilka tygodni, najlepiej, gdy leży dwa miesiące – dodaje Maciej Panabażys.

– Wykroje i dekoracja zabierają tyle czasu, że maksymalnie możemy zrobić naraz 3 – 4 tysiące sztuk. Pierniki kosztują od 1 do 20 zł. Te na indywidualne zamówienia bywają droższe.

– Nie boimy się, że zawód piernikarza się odrodzi i pojawi się konkurencja – mówi Monika Jędrzejewska. – Pierniki to rękodzieło, każdy jest inny. Jeszcze bardziej różnią się wyroby poszczególnych pracowni. Pan Kuźniarowski na przykład wykorzystuje wzory lwowskie. Nas inspirują stare motywy karpackie, ale dodajemy im ducha nowoczesności. Poza tym nauczyliśmy się zabiegać o klienta. Wiemy, że sam na naszą stronę WWW nie wejdzie. Należy go zaprosić. Wysyłamy więc oferty. Wspieramy przedsięwzięcia charytatywne, przygotowując na przykład pierniczki na Dzień Dziecka. Nasz produkt musi być dopieszczony w każdym szczególe, ale nie możemy robić wszystkiego sami. Oprócz ślusarza wśród naszych podwykonawców są np. plastycy projektujący opakowania, osoby wykonujące pudełka, firmy kurierskie.

W Warszawie działa firma, która nie piecze pierników w formie logo i nie robi logo za pomocą lukru, bo go w ogóle nie używa. Ciasteczka są zdobione tylko nasionami i ładnie się błyszczą. Jedno może kosztować nawet 95 zł.

– Markowy znak umieszczamy przy pierniczku na metce, jeśli klient sobie tego życzy – wyjaśnia Teresa Bilska, właścicielka piernikarni Tebe prowadzonej wraz z mężem. – Charakterystyczny miodowy połysk bierze się stąd, że smaruję ciastka białkiem z żółtkiem. Ten naturalny lakier jest jednocześnie klejem.

Okazuje się, że w Polsce jest blisko 50 rodzajów jadalnych nasion. Do zdobienia Teresa Bilska używa najchętniej migdałów, sezamu, maku, słonecznika, rzepaku, gorczycy, goździków, łubinu, wyki, sargo, niemal wszystkich gatunków kaszy.

– Najbardziej lubię biały pieprz, bo jest aksamitny, anyż, bo ma kształt gwiazdki, i ziele angielskie z ziarnami zamkniętymi w kulce, co sprawia, że przyozdobiony piernik jest jednocześnie grzechotką – opowiada Teresa Bilska. – Dobrze, że z racji rękodzielniczego atestu obowiązuje nas 7-, a nie 22-proc. VAT. Musiałabym podnieść ceny.

Firma Tebe rozpoczęła działalność przed pięcioma laty. Od trzech lat ma firmowy sklepik w Warszawie. Chce też rozbudować swoją stronę WWW, która w tej chwili jest tylko wizytówką.

– Z piernikowego biznesu jestem bardzo zadowolona – wyznaje Teresa Bilska. – Mimo sezonowości sprzedajemy ciasteczka przez cały rok. Ludzie kupują piernikowe anioły i serca zamiast kwiatów na ślub, domki i chatki z piernika na parapetówy, znaki zodiaku na urodziny, ptaszki, baranki i pisanki na Wielkanoc. Nasze pierniki są też we Francji, Niemczech, Szwecji, Holandii i USA.

Ile na start w zł

Wypiekanie pierników

? wałek do ciasta:

drewniany 9

marmurowy z rękojeściami na łożyskach 150

? lukrownica z wymiennymi końcówkami 150

? drewniana stolnica 25 – 40