Rz: Czy to prawda, że lody pochodzą z Włoch?

Pawel Petrykowski: Prawda i jednocześnie nieprawda. W tej formie, w której znamy lody dzisiaj, rzeczywiście powstały we Włoszech. Ale jednak pierwsze lody na świecie wyrabiano w Chinach. Różniły się tym, że to była po prostu zamrożona woda – śnieg czy lód sprowadzany z gór – z dodatkiem owoców. Dopiero stamtąd po wielu wiekach dotarły do Włoch. Tu nastąpiło dopracowanie receptur do tej postaci, która jest popularna dzisiaj. Mleko i śmietana zastąpiły zamrożoną wodę. Później przechodziły kolejne ewolucje i dziś możemy już mówić o lodach włoskich, amerykańskich, o sorbetach.

Czym się one różnią?

Lody typu włoskiego są wyjątkowe pod względem struktury, konsystencji, zawartości tłuszczu i cukru. Są lżejsze od tych typu amerykańskiego, które są o wiele bardziej tłuste i bardziej zamrożone. Z kolei główną bazą sorbetów powinny być owoce, do których dodawana jest woda i cukier. Nie powinny natomiast zawierać produktów pochodzenia zwierzęcego. To taki ogólny podział, bo oczywiście na rynku funkcjonują lody rzemieślnicze wykonywane w mniejszych lub większych pracowniach albo lody naturalne, tyle że różni je głównie marketing, a nie sposób wykonania.

A jeśli chodzi o smak – Polacy są bardziej tradycjonalistami, czy lubią też próbować nowych receptur?

Śmietanka, sorbet owocowy i lody czekoladowe. To są podstawowe smaki i to się raczej nie zmienia. I według mojej zasady tych smaków w prawdziwej lodziarni nie powinno zabraknąć. Co nie zmienia faktu, że Polacy coraz częściej oczekują czegoś nowego i są bardzo otwarci na to, żeby próbować jakichś nieoczekiwanych smaków – co do tego nie mają barier. U nas np. dużą popularnością cieszą się lody o smaku oleju z pestek dyni, który sprowadzamy z Austrii. Co ciekawe, wytwarzany jest ze specjalnej odmiany dyni, która zawiera w sobie ziarna bez łusek. To nadaje mu specyficzny smak i aromat.

Jeden kilogram lodów o smaku pestek dyni – ile to porcji?

Tu wszystko zależy od reguły, którymi kieruje się dana lodziarnia. Są takie punkty, gdzie dostaniemy nawet 100 gramów w jednej porcji, czyli z jednego kilograma lodów otrzymamy tylko 10 porcji. Ale są i takie lodziarnie, gdzie porcja lodów ma zaledwie 40 gramów, ale dzięki temu sprzeda już 25 porcji. To zależy od regionu, od popularności danego punktu.

Rośnie eksport polskich lodów przemysłowych. Skąd to zainteresowanie naszymi wyrobami?

Wpływ na to ma pewnie jakość i cena, ale także fakt, że w ostatnich latach można zaobserwować u nas wysyp punktów z lodami, gdzie ludzie sami decydują się wykonywać lody na podstawie własnych receptur. Poza tym część tych lokali, które kupowały lody przemysłowe od różnych firm, również przerzuca się na własną produkcję. Możliwe, że firmy przemysłowe mogły to w jakiś sposób odczuć i dlatego starają się wychodzić ze swoją ofertą gdzieś poza nasze granice.