Rok 2020 jest najgorszy w historii branży gastronomicznej, uderzanej skutkami kolejnych lockdownów, podczas których sprzedaż mogła być prowadzona tylko na wynos lub z dostawą do domu. W efekcie – jak wynika z raportu firmy Stava, który opisujemy jako pierwsi – wartość rynku spadła o 15 proc. do 21,7 mld zł. Sektor jest jedną z głównych ofiar pandemii. Ale to i tak wynik znacznie lepszy niż wcześniejsze prognozy.

Szturm na pizzę

Zamykanie gospodarki spowodowało istną eksplozję zamówień, składanych telefonicznie, osobiście i coraz częściej przez internet. Stanowiły już 44 proc. rynku, a co czwarte zostało złożone online.

– Polacy nadal najchętniej zamawiają jedzenie z dostawą, dzwoniąc do restauracji, ale segment zamówień online urósł w porównaniu z 2019 r. o 67 proc. i osiągnął wartość 2,3 mld zł – mówi Paweł Aksamit, prezes Stavy. – Dość istotnie wzrosła średnia wartość rachunku w dowozie: o 10,1 proc. Zmieniło się również to, w jaki sposób płacimy za jedzenie z dostawą – dodaje, podkreślając, że w zeszłym roku po raz pierwszy, od kiedy firma przygotowuje raporty o rynku dowozu jedzenia, udział płatności gotówką w płatnościach ogółem spadł poniżej 40 proc., do 32,2 proc.

Stava podaje, że zmieniły się również pory, w jakich Polacy zamawiają jedzenie. Dobowy szczyt zamówień znacząco się wydłużył: zaczynał się w okolicach południa i trwał aż do godziny 20.

– W okresach lockdownów rzadziej przemieszczaliśmy się między biurem a domem w godzinach 16–18, a częściej niż w poprzednich latach zamawialiśmy w tym czasie posiłki z dowozem – mówi Paweł Aksamit. – Natomiast cały czas szczytowym okresem w ciągu tygodnia, jeżeli chodzi o dowozy, są weekendy. Dniem, w którym Polacy najczęściej zamawiają jedzenie z dostawą, pozostaje niedziela – dodaje Aksamit.

Firma sprawdziła również, jakie dania są w dostawie najpopularniejsze, i nie jest zaskoczeniem, że zdecydowanie prowadzi kuchnia włoska, a sama pizza stanowiła 17,6 proc. zamówień. Dlatego choć ogólnie nastroje w sektorze nie są dobre, to sieci oferujące włoskie dania są zadowolone. – Z powodu Covid-19 nie zamknęliśmy ani jednej naszej pizzerii. To przede wszystkim zasługa naszych franczyzobiorców, którzy w tym czasie postanowili wykorzystać szanse, jakie dała nam kryzysowa sytuacja na rynku. Rok 2021 może być dla nas rekordowy, jeśli chodzi o ilość podpisanych nowych umów franczyzowych – mówi Marcin Ciesielski, właściciel sieci pizzerii Stopiątka. – Od zeszłego roku rozwijamy również nasz drugi koncept Stopiątka Fabryka. To półautomatyczny system wypieku pizzy, który opiera się na organizacji pracy podobnej jak przy taśmie produkcyjnej w fabryce. Pomysł na taką pizzerię pojawił się, gdy na rynku brakowało pracowników – dodaje.

Koncept sprawdza się również w czasach pandemii: nie ma sali konsumpcyjnej i sprzedaży pizzy następuje na wynos. Wszystko odbywa się bezkontaktowo, z zachowaniem standardów higieny i bezpieczeństwa.

Pierwsze dwa punkty pilotażowe już działają w Gdańsku i Warszawie. – Kolejne pojawią się w najbliższych miesiącach. Myślę, że do końca 2021 r. powiększymy sieć o pięć punktów – dodaje Marcin Ciesielski.

Trend określany jako dark kitchen to jedno ze zjawisk, które w pandemii mocno zyskały na powodzeniu. W kolejnych latach można się spodziewać wysypu miejsc, które będą nastawione na sprzedaż w dostawie, a nie konsumpcję na miejscu.

Obiady i zakupy

Na rynku toczy się też rywalizacja pomiędzy firmami zajmującymi się dostawami, choć zdecydowanym liderem jest Pyszne.pl z ponad 40-proc. udziałem w rynku. – Rok 2019 zakończyliśmy z ponad 7 tys. restauracji partnerskich, w 2020 r. dodaliśmy kolejne 3 tys. Ubiegły rok przyniósł wzrost zamówień rok do roku na poziomie kilkudziesięciu proc. Mamy już ponad 3 mln użytkowników – mówi Katarzyna Makowska, brand manager Pyszne.pl. –Obserwowany od lat wzrost rynku delivery zwiększył chwilową dynamikę ze względu na specyficzną sytuację w 2020 r. Stabilna tendencja wzrostowa ma szanse utrzymać się także w kolejnych latach. Zakończenie obostrzeń pozostanie bez wpływu na wskaźniki rynku, ponieważ konsumenci wybierają zamówienia online i wizyty w restauracji z innych powodów i w odmiennych okolicznościach – dodaje.

Lidera gonią inni gracze, jak Uber Eats czy Glovo, które przejęło polski serwis Pizzaportal.pl. – Rynek delivery ogromnie się zmienił w ciągu roku. Zmiany, jakie przewidywaliśmy na kilka lat, dokonały się w kilka miesięcy. Konsumenci zaczęli chętniej niż wcześniej korzystać z dostaw zarówno zakupów, jak i gotowych dań z restauracji wprost pod drzwi. To zachowania konsumenckie, które pozostaną z nami na zawsze – mówi Carlos Silvan, główny menedżer Glovo Polska. – Polska jest rynkiem z ogromnym potencjałem, wiążemy z nim wiele planów. Obszarem, na którym skupiamy się teraz najmocniej, jest Q-commerce, czyli możliwie szybka dostawa, w maksymalnie 30 minut od złożenia zamówienia, a także poszerzanie sieci partnerstw – dodaje.

Firma rozwija się w kilku kierunkach i nie ma sprecyzowanych planów co do obszaru gastronomii czy też zakupów. – Choć widzimy nieustannie rosnące zainteresowanie ze strony użytkowników dostawami zamówień spożywczych. Będziemy stale poszerzać sieć partnerstw, tak by odpowiedzieć na potrzeby nawet najbardziej wymagających – dodaje Carlos Silvan.

Z badania GfK wynika, że na przeciętnego konsumenta przypadło średnio 1,4 zamówienia miesięcznie. W dużych miastach wynik jest znacznie wyższy – 2,6 zamówienia, ale już na wsiach to mniej niż jedno miesięcznie. Tylko 15 proc. badanych korzysta z oferty restauracji na wynos raz w tygodniu lub częściej, ale aż 34 proc. – nigdy.

Krzysztof Olesiak prezes Sweet Gallery

Ubiegły rok był bardzo udany pod względem konsumpcji naszych produktów. Poziom sprzedaży lodów, kebabów i kołaczy był wysoki. Niestety spadło zainteresowanie współpracą franczyzową. Mamy system zamówień online poprzez aplikację, wszystkie formalności załatwia centrala firmy. Obecnie sprzedaż z dostawą realizuje niemal 100 proc. naszych punktów.