Gość tłumaczył, że kawy wysokiej jakości z sektora speciality muszą mieć odpowiednią ilość punktów w ocenie testerów. - Kawa musi otrzymać przynajmniej 80 pkt. na 100 możliwych. Te kawy są bardzo rozbudowane pod względem aromatu i smaku, nic nie trzeba dodawać, żadnego cukru czy mleka. W tych kawach można wyczuć nuty jagody, pomarańczy, ananasów czy orzechów - mówił Mrowiński.

Przyznał, że kawy w marketach zazwyczaj są kawami niższej jakości.

Czytaj także: Moda na zdrowy tryb życia to problem dla… Starbucksa

- Poza tym przemysł unifikuje kawę. Wypala ją w taki sposób, żeby była akceptowalna dla szerszego grona odbiorców. Nawet jeżeli mają kawę, która potencjalnie może być pełna różnych aromatów, to dla klienta przyzwyczajonego do zwykłej kawy może być trudna do zaakceptowania. Dlatego kawy wypala się ciemniej, żeby otrzymać powszechny smak kawy, czyli goryczy i ciemnej czekolady – wyjaśnił gość.

Rewolucja kawowa trwa

Mrowiński zaznaczył, że kawy wysokiej jakości przygotowywane w kawiarniach, które specjalizują się w alternatywnych metodach przygotowywania kawy, to tzw. trzecia fala w kawie.

- Wcześniej była druga fala, wszystko, co jest związane z espresso. Ta kultura wyszła z Włoch i na bazie espresso rozwijała się na całym świecie. Pierwsza fala to początki, kawa typu „zalewajka" - mówił Mrowiński.

Na świecie to się rozkładało na dziesiątki lat. - Pierwsza fala kawy miała miejsce na początku XX w. do lat 50-60. Potem zaczęła wchodzić druga fala. Zaczęły być bardziej dostępne ekspresy, głównie ciśnieniowe. Potem zaczęła wchodzić na świat trzecia fala kawy. Tutaj jest koncentracja na jakości samego produktu - tłumaczył gość.

Podkreślił, że ziarno przebywa pewną drogę z plantacji do kawy. - Są 3 kluczowe momenty, które decydują o tym, co ostatecznie pijemy, czy kawa nam smakuje. Na początku jest plantacja. Ważne jest jak plantator uprawia kawę, w jaki sposób ją zbiera i robi selekcję owoców, czy wybiera tylko lepsze, czy wszystko miesza. Potem jest palarnia, która może zrobić cuda z ziarnem, które potencjalnie jest dobre. Ale może też je zepsuć. Na końcu jest barista czy osoba, która przygotowuje kawę. Od jej umiejętności zależy efekt w kubku - mówił Mrowiński.

Trzecia fala w kawie zaczęła się ok. 10-15 lat temu w Europie, wcześniej w Stanach Zjednoczonych. - Do Polski zaczęła nieśmiało zaglądać pod koniec lat dwutysięcznych. Pierwsze kawiarnie specjalistyczne, które wiedziały, co robią zaczęły się pojawiać w latach 2007-2008 – podał gość.

- Potem zaczęły się pojawiać kawiarnie w wielu miastach. Kawiarnie zaczęły nie tylko serwować kawę, ale o niej opowiadać. Zaczęto edukować ludzi i koncentrować się na jakości. To zaczęło rewolucję, która cały czas się dzieje – dodał.

Mrowiński ocenił, że na całym rynku kawy w Polsce widzimy podobne trendy i mechanizmy, jakie miały miejsce na rynku piw kraftowych. - Tylko, że w zakresie piw rewolucja przeszła bardzo gwałtownie i cały rynek zmienił się w 2-3 lata. W kawie ten rynek się zmienia od 7-8 lat mniej dynamicznie, ale zachodzą dokładnie te same procesy. Ludzie zaczynają dojrzewać do tego, że kawa może smakować inaczej niż kawa. Koncentrują na tym, że można kupić coś lepszego. Wiedzą, że dobra kawa nie kosztuje 7 zł, tylko kilkadziesiąt za 250 g. Że trzeba odpowiednio do niej podejść, żeby ta kawa później smakowała dobrze – tłumaczył.

Etno Cafe działa jako marka kawowa, która ma 3 nogi biznesowe.

- Wyszliśmy od importu kawy zielonej i wypalania jej we własnej palarni. Druga noga to nasze kawiarnie, które wpisują się w niszę powstałą na rynku pomiędzy kawiarniami sieciowymi dużych marek a kawiarniami niezależnymi. Staramy się być mostem, który łączy te 2 światy i wyciąga z nich najlepsze elementy – mówił gość.

- Jesteśmy też pierwszym w Polsce masowym producentem Cold Brew. To się wzięło z obserwacji rynku amerykańskiego, który kreuje trendy i nowości - dodał.