Tutti frutti

Wy, konserwatyści – tak nie cierpicie multi-kulti, ale restauracje z zagraniczną kuchnią to owszem!  – rzucił mi kiedyś w twarz panelista w debacie nad  kwestią imigrantów w Polsce. Była to demagogia, bo konserwatyści lubią i szanują obce kultury, ale oponują przeciwko utopijnym wzorcom multikulturowości i gwałtownemu wzrostowi liczby imigrantów, który prędzej czy później generuje konflikty.

Jeśli zaś idzie o kulinarne multi-kulti, Polacy znają ten fenomen od stuleci. Już w czasach sarmackich Ormianie sprowadzali do Polski tureckie łakocie, takie jak rachatłukum, czyli galaretki z soku winogronowego. Holendrzy przywozili nam tłuste śledzie matiasy, a węgierscy kupcy robili fortuny na sprowadzaniu tokaju. Potem kolejni kupcy przywieźli nam z Zachodu ziemniaki, a po rewolucji francuskiej bezrobotni kucharze zgilotynowanych arystokratów przywozili nad Wisłę recepty przyrządzania beszamelu czy majonezu. Sławę zdobyli tureccy mistrzowie cukierniczy.

Imigranci byli zresztą zawsze najlepszymi ambasadorami obcych kuchni. W Berlinie na początku XVII wieku pojawili się hugenoci, uchodźcy religijni z Francji, którzy odkryli, że na brandenburskich piaskach nikt nie hoduje ich ukochanych nowalijek. Historyk Prus Berndt Engelmann pisze: „Protestanccy uchodźcy z Francji, którzy osiedlili się na takich berlińskich przedmieściach, jak Moabit i Zehlendorf (...) sprowadzali z Francji i Holandii nasiona owocowe, szlachetne rośliny, krzewy, drzewa, z uporem uprawiając piaszczystą ziemię marchii. Wielu berlińczyków posądzało obcych o sztuczki i czary, gdy ujrzało potem na rynku szparagi z Beelitz czy buraczki z Tetlow. (...) Początkowo starzy mieszkańcy Berlina odnosili się bardzo nieufnie do tych przeważnie nieznanych, rzekomo jadalnych produktów, ale po przezwyciężeniu pierwszej nieufności próbowali raz tego, raz owego. Już po krótkim czasie (...) warzywa wyhodowane przez nowych mieszkańców miasta zaczęły cieszyć się popularnością".

Najszybciej spopularyzowali swoje potrawy na całym świecie ci imigranci, którzy zaczęli od zachwycenia swoimi daniami Amerykanów. Jak sama nazwa wskazuje, hamburgery i frankfurterki to dzieło przybyszów z Niemiec, ale przebili ich Włosi, głównie z południa Italii, ze swoją pizzą i spaghetti. Te potrawy podbiły cały kontynent: paradoksalnie dla wielu ludzi na świecie były symbolem Ameryki, a nawet amerykańskiej mocarstwowości. Nigdy nie zapomnę, jak w 1976 roku nauczycielka w mojej szkole w Gdańsku pokazywała nam zamieszczone w tygodniku „Perspektywy" zdjęcia z Sajgonu „wyzwolonego" przez siły komunistycznego Vietcongu. Pod zdjęciem przedstawiającym, dwóch żołnierzy wietnamskich walących kolbami w szyld „Pizza", widniał podpis: „Znikają ostatnie ślady obcego panowania". Pamiętam, że zapytałem panią, po co niszczyć napis, skoro to całkiem smaczna potrawa. Odpowiedź była rutynowa: „Semka, jesteś bezczelny, wyjdź z klasy".

Spośród emigrantów do USA Polacy ze swoją kiełbasą i pierogami raczej nie wykroczyli poza własne dzielnice i polonijne festyny. Znacznie lepiej powiodło się Chińczykom, a potem Japończykom. Wreszcie ostatnia fala to Hindusi, którzy raczej zajmowali się restauracjami niż fast foodem. Dziś w Polsce obserwujemy tureckie kebaby: to echo wielkiego marszu, jaki rozpoczął się w RFN gdzieś pod koniec lat 60.

Tak czy inaczej kuchnie etniczne podbiły także Polskę. I np. w galeriach handlowych nie dziwi już szereg stoisk z najprzeróżniejszymi kuchniami, od tajlandzkiej po arabską.

Czy jednak te wszystkie cuda nie stają się swoistym mutantem kulinarnym, który coraz mniej zaczyna przypominać swoje rodzime odpowiedniki? W Warszawie parę lat temu nie bez powodu w dobrym tonie było odszukiwanie wśród straganów na Stadionie Dziesię-

ciolecia wietnamskiej jadłodajni, o której,

jak sobie szeptem przekazywano wiadomość – Azjaci gotują sami dla siebie, więc wszystko jest smaczne i świeże. Ci, którzy wygłaszali takie opinie, pośrednio dawali do zrozumienia, że to, co gotują dla nas Azjaci, może różnić się od oryginału, o kwestii świeżości już nie wspominając. Faktem jest, że w nieskończonej ilości azjatyckich barków dostaję potrawy, w których nie sposób nie zauważyć warzyw z mrożonej mieszanki warzywnej „Hortex". Jeszcze gorzej, gdy za Odrą w Lipsku trafi się do włoskiej restauracji, w której ziemniaki sławione w karcie jako patate al forno smażone są nie na oliwie, tylko na oleju rzepakowym – bo tak taniej...

I oto dochodzimy do ważnej konstatacji. Etniczne knajpki najlepsze są, gdy kierują nimi stosunkowo świeżo przybyli imigranci. Starają się, bo muszą jakoś przetrwać finansowo w nowym kraju, ale dodatkowo świetnie pamiętają, jak wszystko powinno smakować według krajowych wzorców. Gdy knajpę przejmują ich dzieci, urodzone w nowym kraju, bywa, że i intuicja kulinarna słabnie. A już zupełny upadek następuje, gdy wzbogaceni imigranci odchodzą na emeryturę, ich dzieci idą na studia, i chcąc kontynuować biznes, zatrudnia się świeższych imigrantów z innych kultur. Jedną z najsmutniejszych przygód kulinarnych w moim życiu była wizyta w dzielnicy Nowego Jorku, uważanej niegdyś za włoską. W kolejnych knajpach noszących nazwy rzymskie czy florenckie odkrywałem, że obsługę stanowią imigranci ze Sri Lanki czy Bangladeszu. Nie dość, że słabo mówili po angielsku, to włoskimi potrawami, jakie mi podawali, udowadniali, że zupełnie nie rozumieją ducha kuchni Italii. Nie było sensu nawet z nimi dyskutować.

Zupełnie inną postawę u kucharza imigranta opisał kiedyś sam Ludwik Dorn. Z pobytów na Bałkanach czy w Turcji  zapamiętał on rewelacyjną pastę z bakłażanów i już w Polsce zapytał orientalnego właściciela baru, dlaczego nie może dostać podobnej pasty w jego lokalu. Turek rzeczowo odpowiedział, że do dobrej pasty trzeba by specjalnego gatunku bakłażanów, których nad Wisłę nikt nie sprowadza. Z pamięci cytuję ówczesną puentę felietonu Dorna: „Pomyślałem z szacunkiem o tym człowieku, który poważnie traktował swój fach. Mógłby tu nad Wisłą robić pastę z bakłażana i wszyscy łykalibyśmy coś takiego jak małpa kit. A jednak uznał, że jego godność nie akceptuje robienia pasty drugiej jakości" – pisał wzruszony.

Ale na kulinarnym horyzoncie majaczy już nowe zjawisko, które swoją genezę ma w zblazowaniu zachodnich smakoszy, co próbowali już wszystkiego. To zjawisko kuchni fusion, czyli pomysłu na nowe łączenie składników typowych dla różnych kuchni w nowych, zaskakujących kombinacjach.

„Kuchnia fusion szturmem zdobywa polskie restauracje i staje się modną alternatywą dla miejsc serwujących tradycyjnie potrawy jednego regionu. (...) To doskonała opcja dla tych, którzy do gotowania podchodzą jak do procesu tworzenia i nie boją się przy tym eksperymentować. Jeśli zatem nie przepadasz za utartymi schematami, masz bogatą wyobraźnią i chęć próbowania nowych rzeczy, ten trend z pewnością przypadnie ci do gustu" – zachwycał się jeden z polskich dzienników.

No cóż, konserwatyści wzdrygają się na takie pomysły, które rzadko się udają. Znacznie częściej snobistyczni celebryci zachwycają się udziwnionym daniem jedynie dlatego, że wstydzą się je skrytykować, aby broń Boże nie wyjść na prostaków.