Boją?
Tak, bo umierają od źle przechowywanych i zarażonych bulw. Nie wiedzą, co można jeść, a czego nie, nie smakuje im to. Tak mija wiek XVII i dopiero pod koniec XVIII stulecia ziemniaki są w Europie dość powszechne, by sto lat później stać się podstawą pożywienia. W 1844 roku wyszła piękna książka kucharska, w której odnotowano chyba 600 przepisów na potrawy z ziemniaków! Piwo z ziemniaków, kawa z ziemniaków, ale też świece z ziemniaków i mydło z ziemniaków. To jest idea...
...stanu wojennego i gen. Jaruzelskiego załatwiającego w ten sposób chwilowe niedobory mięsa.
A sto lat przed nim była to próba przekonania chłopów przez elity, by uprawiali i jedli coś cudownego, wspaniałego, co rozwiąże wszystkie problemy.
Dlaczego to trwało tak długo, skoro ziemniaki były tak dobre, tak skutecznie zwalczały problemy głodu?
Trzeba jeszcze było milionom chłopów wytłumaczyć, co to jest, jak to uprawiać i wreszcie jak plony przyrządzić. A także przekonać, że to nie jest diabelskie, pogańskie. Ziemniaki są świetnym przykładem, jak trudno jest zmienić trwające tysiące lat przyzwyczajenia żywieniowe. Nie można było, ot tak, zamienić zajmującego centralne miejsce zboża na ziemniaki, nawet jeśli wydawałoby się to nam logiczne, racjonalne, oczywiste wręcz, bo to burzyło cały szereg postaw i przyzwyczajeń.
Podsumujmy: schabowego i szyneczki nie, chleba nie, ziemniaków nie. Co więc, do licha, jedli ci Polacy?
Przede wszystkim jedzono religię. Kuchnia była podporządkowana kalendarzowi liturgicznemu, a w Polsce liczba i długość postów były większe niż w reszcie Europy. Oczywiście od XIX wieku to się liberalizuje, ale jeszcze nasi dziadkowie pościli surowiej niż my.
Czym był post?
Czymś więcej niż zakazem jedzenia mięsa, z czym go dziś kojarzymy. Był całym katalogiem potraw, które można, a których nie można jeść.
Jak powstał?
Z refleksji biskupów z krajów basenu Morza Śródziemnego na temat tego, co się je codziennie, a co od święta. Automatyczne przeniesienie tamtejszych codziennych potraw na północ dało często efekt odwrotny od zamierzonego. Bo co można było jeść? Ryby, owoce morza, oliwę, tak zwane orzechy, czyli szereg tłustych ziaren – to wcale nie jest na północy jedzenie codzienne! Ba, jest kosztowne, luksusowe...
Ryby może nie...
...Ale owoce morza, orzechy czy oliwa? Przecież to trzeba było sprowadzać z daleka.
No właśnie, ale dlaczego akurat ryby można było jeść?
Wzięło się to ze starożytnego podziału na zwierzęta zimnokrwiste i gorącokrwiste. I uznano, że jeść można te zimnokrwiste, czyli, w uproszczeniu, te, które żyją w wodzie. Dziś się śmiejemy, że nie wiedzieli, iż bóbr to nie ryba...
Wiedzieli?
Oczywiście, ale jako zimnokrwisty został uznany za danie postne.
To nie z talmudycznych sztuczek grubych mnichów?
Nie, to był podział, który zresztą nawet wtedy budził konflikty. Spierano się na przykład, czy niektóre ptaki żyjące w wodzie mogą być uznane za postne.
Jakie? Mew nie jedli, a pingwinów nie znali.
Ale znali na przykład kaczki, które wywoływały zażarte spory teologiczne.
Pius V musiał w 1569 roku rozstrzygać, czy w czasie postu można jeść czekoladę czy nie.
Anegdota głosi, że wyjątkowo mu nie smakowała, dlatego się zgodził na jej jedzenie. Ten przykład dobrze pokazuje, że każdy nowy produkt był problemem i trzeba było osobno decydować, czy łamie post, czy też nie. Podobnym wyzwaniem był cukier czy kawa.
Wino musiało być postne.
Bo był podstawowy napój podawany do jedzenia, ale mocne alkohole, destylaty? One też nie łamią postu, choć raczej służą do zabaw, które są w poście zakazane.
Te zakazy obejmowały znacznie więcej kwestii niż dziś.
Bo chodziło nie tylko o mięso owych zwierząt gorącokrwistych, ale i o ich mleko czy jaja. One też były zakazane. A skoro mleko, to oczywiście nie jedzono również jego pochodnych: serów i masła.
Za to ryb było mnóstwo...
Choć ryby świeże, niesolone i suszone były jednak cechą kuchni bogatej. To się oczywiście zmieniało, tak jak rozpowszechniła się praktyka suszenia ryb. Ryby solone znane były w Polsce jako ryby lwowskie.
Przetrwały w byłym Związku Sowieckim.
Sam widziałem je w kioskach w Kaliningradzie.
Cofnijmy się o kilkaset lat i wróćmy do szlacheckich stołów. Uwielbiano szczupaki.
Bo były duże, widowiskowe i godnie się prezentowały na stole.
A sumy?
Wspominane są rzadziej, częściej rozwodzono się nad szczukami.
Które mają od diabła ości. Chyba że wtedy od razu filetowane pływały?
To są rzeczy nieodgadnione... (śmiech) Szczupaki głównie gotowano, więc nie było problemu z tym, że są suche.
A gotowane je, bo nie było oleju i nie można było smażyć...
Z tym były trudności: sprowadzana z południa oliwa była jednak bardzo droga i ze względu na cenę używano jej raczej jako przyprawy, a oleje tłoczone na zimno, którymi się tak zachwycamy, począwszy od makowego, przez lniany i konopny, nie bardzo się nadawały do smażenia, zwłaszcza że były zanieczyszczone.
Masowa uprawa rzepaku to dopiero XIX wiek.
Pojawił się na większą skalę pod koniec XVIII wieku, ale nie robiono z niego jeszcze takich olejów, jakie dziś znamy.
To wszystko nie przeszkadzało sarmackim kucharzom.
Ich numerem popisowym stał się, opisany przez Czernieckiego, a potem wspomniany w „Panu Tadeuszu", szczupak w całości. Ale jaki! „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona / U głowy przysmażona, we środku pieczona / A mająca potrawkę z sosem u ogona" – opisywał go Mickiewicz.
Chyba nie rozumiem.
To był numer popisowy, szaleństwo kucharza, taka iluzja. Oto podawano „szczukę jedną całkiem nierozdzielną", czyli szczupaka w całości, który był smażony, w środku pieczony, a przy ogonie gotowany. Chodziło o olśnienie biesiadnika kunsztem i rozmachem, bo przecież do przyrządzenia takiego dania trzeba było zaangażować kilku służących, którzy jednocześnie rybę polewali, panierowali, okładali i chodzili koło niej. To jest właśnie przykład kuchni sarmackiej.
Ryba?! Nie wół pieczony, dzik, tylko szczupak?
Ten konkretny, bo sarmackość polegała tu na tym, że nie liczył się nawet smak potrawy, lecz dowcip. Weźmy te wykwintne pasztety, w których były całe ptaki pięknie podane – nie chodziło o smak, tylko o wrażenie. Tym się różnili Polacy od innych, Francuzów choćby, że nie zajmowali się kuchnią – oni byli od wojaczki, obrony ojczyzny, a kuchnia była po prostu dworskim obyczajem wymagającym pewnej wykwintności.
I podania jednego szczupaka na trzy sposoby.
A wie pan, że kiedy Mickiewicz go opisał, to przepis ten zyskał drugie życie? Stał się elementem tradycji, a skoro pochodził z epopei narodowej, to w XIX wieku na Podlasiu przyrządzano go podczas szczególnych okazji, co opisywał prof. Ignacy Chrzanowski. W ten oto sposób symbolem kuchni sarmackiej stał się szczupak, a nie golonka czy schabowy.
Znowu ten schabowy...
A propos, schabowy z kapustą, bigos, żurek – jak pan spojrzy na te dania, które dziś uznajemy za staropolskie, to zobaczy pan, że łączy je kwaszenie. Przecież nawet barszcz z buraków był niegdyś barszczem z kiszonych buraków.
Tego nie wiedziałem.
A tak było: kiszenie i kwaśne smaki były wyróżnikiem polskiej kuchni.
Do nas przyszło to ze Wschodu, dzisiejszej Litwy, Białorusi, Ukrainy...
Wcale nie wiem, czy to stamtąd przyszło, ale na pewno tam się bardziej zachowało. Fermentowanie i kiszenie to jedna z pierwszych technik kulinarnych. Wszyscy jemy kiszoną kapustę, ogórki, grzyby, ale przecież kiszono także kalafiory, kalarepy, jabłka, cebulę i czosnek...
Kiszono nie tylko warzywa i owoce, prawda?
Oczywiście, kiszono najróżniejsze zboża, niezbędny składnik żurów i barszczów. A nawet kiszono ryby.
Jak? W glinianych dzbanach?
Głównie w drewnianych beczkach i stępach. To polskie zamiłowanie do kiszenia dobrze opisał Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta.
Skąd w Polsce pojawiła się kawa?
Trafiła do nas z dwóch źródeł: w pierwszej połowie XVII wieku bezpośrednio od Turków, którzy sami mieli z nią problem, bo uznawano ją za substytut zakazanego alkoholu. W końcu jednak ją przyjęli, a przez nich ci, którzy z nimi handlowali, posłowali na dwór sułtański, słowem, mieli kontakt z kulturą osmańską. Z początku była przez ogromną większość Polaków odrzucona: czarna, gorzka, kwaśna, diabelska.
Diabelska?
To Morsztyn pisał, że „wykrzywia gęby napój pogański, czarny, diabelski". Diabelskie było wszystko to, co od pogan pochodzi – ziemniaki, kukurydza...
Kukurydza im przeszkadzała?
Nie dość, że była związana z pogańskim kultem słońca, to jeszcze wypierała zboże, bez którego nie będzie chleba, nie będzie hostii, nie będzie przeistoczenia i zbawienia naszego świata. Nic dziwnego, że Hiszpanie zakazali uprawy kukurydzy.
Wróćmy do kawy.
Trafiła do nas nie bezpośrednio z Turcji, ale dopiero po tym, gdy przyjęły ją elity dworskie w Paryżu i Wiedniu. Pod koniec XVII wieku pito ją w Europie w niewyobrażalnym dla Turków połączeniu z mlekiem lub śmietaną i cukrem. To był ówczesny świat w pigułce: paryski pan wstaje, bierze chińską filiżankę, nalewa do niej arabskiej kawy i słodzi amerykańskim cukrem, dodając swojskiego mleka.
Zresztą cukier to też późna sprawa.
Kiedy go jeszcze nie znano, zastępował go miód. Potem pojawił się cukier z trzciny cukrowej, ale rzecz jasna był przeraźliwie drogi. Pierwsza cukrownia wytwarzająca go z buraków powstała w 1801 roku w Konarach niedaleko Wrocławia. Zaraz potem wybudowano je w całej Europie, do czego przyczyniły się wojny napoleońskie. Bonaparte, by przełamać blokadę portów francuskich, kazał uprawiać buraki i wytwarzać z nich cukier.
Taki cukier szybko podbił Europę.
Choć, jak zawsze, na początku podchodzono do niego nieufnie. Nie wiedziano, skąd się bierze taka słodka sól czy też kamienny miód. I tu znów przepisy postne nie nadążyły za odkryciami, bo nadal nie można było jeść ani kawałka słoniny, ale najwspanialszy, drogi cukier jak najbardziej.
A propos zapożyczeń, wie pan, jakie jest najpopularniejsze danie w Iranie?
Hamburger?
Pizza.
Ma pan dowód na to, co znaczy przemysł. Koleżanka z SGGW prowadziła na logistyce zajęcia o rolnictwie i chciała opowiedzieć o ziemniakach. Spytała, czy znają pewną nadzwyczaj popularną w Polsce roślinę okopową, rosnącą oczywiście w rzędach. Zapadła cisza. „To jest ta, którą codziennie jemy na obiad" – podpowiedziała. Odpowiedział jej zdziwiony głos z sali: „Kebab?".
Niezłe...
A mojej córki nie bawi. Bo ona studiuje w Anglii, a tam nie jedzą kebabów.
[córka]: Jedzą, ale po imprezach.
Bo do tego służą kebaby.
Tego nie wiedziałem. Ja jestem 1967 rocznik i kiedy studiowałem, nie było kebabów...
...Tylko kartki na mięso, wiem. Ale mógł się pan podszkolić w latach 90.
Do Torunia kebaby nie dotarły tak szybko. Ale to ciekawe, że kebab jest najpopularniejszy w Niemczech i w ogóle w Europie, w Turcji jak fast food jada się zupełnie co innego. I jak ktoś będzie za dwieście lat opisywał staropolską kuchnię z początków XXI wieku, wspomni też o kebabie.
Jarosław Dumanowski, historyk sztuki kulinarnej
