- Pewnego dnia możesz wypić filiżankę dobrej kawy, a następnego nie. Zawsze zastanawiałem się, z naukowego punktu widzenia, dlaczego nie moglibyśmy zrobić takiej samej dwa razy - mówi dr. Christopher H. Hendon, przez znajomych zwany doktorem Kawą. Aby odpowiedzieć na to pytanie, Dr. Kawa przeprowadził badania dotyczące każdego rodzaju kawy począwszy od mielenia i pakowania, skończywszy na ciśnieniu wody użytej do parzenia i jej składu mineralnego. Badania te są jednymi z pierwszych w tak szerokim zakresie.
Okazało się, że na smak kawy ma wpływ bardzo wiele zmiennych. Aby otrzymać filiżankę idealnego napoju, który będzie smakować każdego dnia tak samo, należy spełnić ustalone przez doktora Hendona warunki.
Najważniejsza jest świeżość ziaren. Świeżo palona kawa zawiera dwutlenek węgla i inne lotne związki chemiczne. Z czasem te związki wydostają się z ziaren, co sprawia, że kubek kawy jest mniej aromatyczny. Niższa temperatura spowalnia tempo parowania, dlatego przechowywanie kawy w lodówce wydłuża jej okres przydatności do spożycia.
Nie bez znaczenia jest woda. Twarda woda z dużą ilością magnezu i wapnia powoduje, że zaparzona na niej kawa ma silniejszy smak, niż ta zaparzona w wodzie miękkiej. Twarda woda może również zawierać duże ilości wodorowęglanów. Odpowiadają one za to, że kawa jest bardziej gorzka.
Sposób mielenia, wpływa na jakość parzenia kawy. Mniejsze cząsteczki, bardziej rozdrobnione ziarna, to większa powierzchnia pozwalająca na wypłukiwanie smaku i aromatu, która powinna zapewnić niezmiennie smaczne espresso. Jest jednak pewien punkt krytyczny, po którym mniejsze nie są lepsze. Z tego powodu młynki mogą mieć znaczący wpływ na smak filiżanki kawy.
