Mistrz przy stoliku

[b]Rz: W Polsce coraz częściej chodzimy do restauracji, a gdy już tam jesteśmy, coraz częściej wybieramy do posiłku wino. Studiując menu, z reguły nie mamy trudności z wyborem dań: wiemy, co to jest sznycel, befsztyk, risotto. Ale dużo gorzej jest z odgadywaniem, co kryje się pod wciąż obco brzmiącymi nazwami, jak choćby Vina El Pison, Santa Alicia, Casas Patronales. Kto może pomóc? Kelner?[/b]

[b]Tomasz Prange-Barczyński:[/b] – Owszem, kelner, ale wyspecjalizowany, czyli sommelier. Samo słowo pochodzi od staroprowansalskiego „saumalier”. Oznaczało człowieka prowadzącego zwierzęta juczne, transportujące towary, wino także. Dziś, według najprostszej definicji, sommelier to kelner odpowiedzialny w restauracji za serwis napojów, ze szczególnym uwzględnieniem wina.

[b]Tylko tyle?[/b]

Tylko tyle i aż tyle. W restauracjach, w których wino odgrywa równorzędną z serwowanymi potrawami rolę, funkcja sommeliera to coś znacznie więcej. Jest to bowiem osoba odpowiedzialna za stworzenie karty win adekwatnej do serwowanych w lokalu dań, a przy tym odpowiadającej ambicjom i możliwościom finansowym właściciela restauracji. Rolą sommeliera jest stworzenie miejsca właściwego do przechowywania butelek, zarządzanie piwnicą i kontrolowanie zasobów. To on powinien kupować odpowiednie kieliszki, karafki, szklanki, korkociągi, itp.

[b]Jakieś bezpośrednie obowiązki względem gości restauracji też ma?[/b]

Ma, poważne. Obsługuje ich w zakresie wina i napojów, dobiera wina do potraw, w każdym razie doradza, sugeruje odpowiedni dobór wina, wody, digestifów, wszelkich napojów. Dlatego właściwym współczesnym określeniem sommeliera będzie raczej menedżer restauracji odpowiedzialny za wino i inne napoje oraz cygara. Jak widać, funkcja ta wykracza daleko poza ramy klasycznego terminu „kelner”.

[b]Mamy już takich fachowców w Polsce? Jak ich rozpoznać?[/b]

Osoba aspirująca do bycia sommelierem musi posiąść wszechstronną wiedzę enologiczną (dotyczącą wina), gastronomiczną, ekonomiczną, ale także wykazywać się niepoślednimi zdolnościami manualnymi. Szybkość i precyzja działania oraz dobra prezencja, schludność, ogłada towarzyska, umiejętność prowadzenia konwersacji w języku ojczystym oraz najważniejszych językach obcych to cechy dopełniające obraz dobrego sommeliera.

[b]Mówimy chyba o jakimś ideale?[/b]

Oczywiście, że tak, ale tacy ludzie coraz częściej będą się pojawiać w polskich restauracjach. Do tego będą dobrymi psychologami potrafiącymi wyczuć gościa restauracji, jego nastrój, gust, charakter i odpowiednio dostosować doń serwis oraz dobór alkoholi i napojów.

[b]Ale czy właściciele restauracji zechcą ponosić koszty zatrudniania tak wysoko wykwalifikowanego personelu?[/b]

Powinni, w swoim dobrze pojętym interesie. Kluczem do sukcesu w sprzedaży wina w restauracji jest człowiek. W ostatecznym rozrachunku to właśnie budowanie atmosfery, odpowiednia, profesjonalna obsługa i osobiste podejście sommeliera do klientów decydują o tym, czy goście zechcą sięgnąć po kolejną butelkę wina i wrócić w przyszłości do tej restauracji. Jedna z najgorszych odpowiedzi, jakie można usłyszeć od sommeliera, brzmi mniej więcej tak: „Tego akurat nie próbowałem”.

[b]Jacy sommelierzy uzyskują najlepsze wyniki sprzedaży?[/b]

Tacy, którzy tak potrafią zasugerować klientowi odpowiednie wino, by ten nawet nie musiał sięgać po kartę win. Sukces takiego postępowania jest możliwy tylko wówczas, jeśli wino rzeczywiście zostanie właściwie dobrane, nie tylko do zamówionej potrawy, ale też (a często bywa to ważniejsze) do charakteru klienta.

[b]Gdybym poprosił pana o pointę tej rozmowy, to brzmiałaby ona...[/b]

Na świecie większość restauracji zarabia więcej na sprzedaży wina i innych alkoholi niż na samych posiłkach. Warto o tym pamiętać.

[ramka]Kiej wypiję flaszą wina – zaraz u mnie insza mina,i ochota do śpiewaniawnet mnie bierze i do grania