Sos nas zalewa

– Bez niego kuchnia w Japonii nie mogłaby istnieć. Potrzebujemy go do 80 procent potraw – tłumaczy Taira Matsuki, kucharz, współwłaściciel warszawskiej firmy Matsuri Sushi dostarczającej japońskie dania na wynos. Tygodniowo zużywa około 15 litrów sosu sojowego. Trudno mu znaleźć jego odpowiednik w naszej kuchni. – Może produkty mleczne. Bardzo dużo ich jecie – zastanawia się mistrz sushi.

[srodtytul]Sekretne grzyby koji[/srodtytul]

Bogactwo odmian sosu sojowego powoduje, że nie można wskazać kraju, który jest liderem w jego produkcji. Sos sojowy powstaje w Japonii i Chinach, ale także w Korei, Wietnamie, Indonezji i Malezji.

Szacuje się jednak, że Japończycy spożywają go najwięcej. Przodują także pod względem bogactwa odmian sosu sojowego. Dodają go nie tylko do – wizytówki kraju – sushi. – Właściwie nie ma dań bez choćby kropli sosu – wyjaśnia Małgorzata Korczak-Sulińska, wspólniczka Matsukiego.

– Popytu na sos sojowy nie zahamował nawet kryzys gospodarczy. Jest dla Japończyków niezbędny – podkreśla Michio Hamaguchi, prezes firmy Yamasa, jednego z największych jego producentów w Japonii. Wytwarza sos nieprzerwanie od 1645 roku. Jednak ten ówczesny miał niewiele wspólnego z dzisiejszym.

Pierwszy sos sojowy powstał około 2,5 tysiąca lat temu w Chinach. Do Japonii trafił w XIII wieku w okresie Kamakura wraz z chińskimi mnichami krzewiącymi buddyzm w tym rejonie Azji. Przyjął się w Japonii, ponieważ można nim było zastępować sól. Służy temu do dziś. Marek Rogoża z firmy Tan Viet, lidera polskiego rynku żywności orientalnej, wyjaśnia, że w XV wieku Japończycy zmodyfikowali wersję chińskiego sosu, łącząc soję z pszenicą.

Sekretem japońskiego sosu – zwanego w Japonii shoyu – są koji, czyli grzyby, których używa się do procesu fermentacji. Każdy producent jak oka w głowie strzeże sposobu ich hodowli. Firma Yamasa chwali się, że używa tych samych koji od 300 lat. Dzięki nim jej sos ma czerwony odcień. Koji dodawane są do namoczonych ziaren soi oraz prażonego zboża – najczęściej pszenicy lub ryżu – oraz słonej wody. Zanim po odfiltrowaniu sos trafi do butelek, fermentuje około pół roku.

Najpopularniejszy w Japonii jest ciemny sos sojowy, który zawojował rynki Zachodu. W koikuchi shoyu wywodzącym się z regionu Kanto udziały soi i pszenicy wynoszą po 50 procent.

Drugi z kolei w Japonii to sos jasny, którego kolebką jest region Kansai. Ze względu na słoność i intensywny aromat usukuchi shoyu Japończycy dodają do dań gotowanych, m.in. placów okonomiyaki oraz takoyaki, czyli kulek z ciasta i ośmiornicy.

Sosem, który pokochali Amerykanie, jest tamari wytwarzany tylko z soi. Pasuje do sashimi – dania ze świeżych ryb. Ale do tego dania używa się także sosu podwójnie warzonego, czyli saishikomi shoyu.

Nieznany smakoszom z Zachodu jest natomiast shiro shoyu. Swój miodowy kolor i słodkawy smak zawdzięcza minimalnemu udziałowi ziaren soi.

[srodtytul]Chiny kontra Japonia[/srodtytul]

Taira Matsuki zwraca uwagę, że tylko na japońskim rynku dostępne są także sosy sojowe aromatyzowane, np. o smaku pomidorów, tuńczyka czy małży hotate. I że sosy, które spożywają Japończycy, są bardziej naturalne. Powód? Nie muszą pokonywać tysięcy kilometrów, więc nie zawierają konserwantów.

Od sosów chińskich, największych konkurentów, japońskie różnią się dłuższym okresem fermentacji. Poza tym Kraj Środka produkuje jedynie odmiany jasną i ciemną.

Jednak ze względu na niższą cenę to sosy chińskie opanowały rynek światowy. Tam, według japońskich receptur, swoje produkty wytwarza firma Kikkoman. Z Chin pochodzi także najpopularniejszy sos sojowy w Polsce sprzedawany pod marką Tao Tao przez firmę Tan Viet. Marek Rogoża uważa, że pochodzenie sosu ma dla konsumentów polskich znaczenie drugorzędne.

Pierwsze zapiski o handlu sosem sojowym pochodzą z pierwszej połowy XVIII wieku. Wtedy jego pierwszy transport trafił za granicę: na Jawę, a następnie do Holandii. Tak zaczęła się ekspansja przysmaku Japończyków.

Jednak prawdziwy boom nastąpił po II wojnie światowej dzięki amerykańskim żołnierzom wracającym do ojczyzny. W 1957 roku firma Kikkoman otworzyła biuro w San Francisco. 15 lat później uruchomiła w USA fabrykę. Dała ona początek produkcji sosu za granicą. W 1994 roku swój zakład w Ameryce otworzyła firma Yamasa.

[srodtytul]Oswajanie sushi[/srodtytul]

Od niemal ćwierć wieku sos gości w kuchni europejskiej. Do Polski trafił po 1989 roku z barami chińskim i wietnamskimi. Od kilku lat zalewa nas wraz z rosnącym apetytem na sushi. – Sushi w Polsce to wciąż nowość. W Europie Zachodniej ten trend już się ustabilizował. Tam zestawy sushi leżą na półkach delikatesów i barów obok sałatek i kanapek – mówi Korczak-Sulińska.

Restauracje sushi są u nas wciąż wśród ekskluzywnych. Brakuje miejsc z codziennymi japońskimi potrawami w rozsądnych cenach, zupy z makaronem udon czy soba.

Gdyby nie cena sushi – w restauracjach warszawskich za zestawy, którymi trudno się najeść, trzeba zapłacić ok. 30 zł – moda na to danie rozwijałaby się w Polsce szybciej. I nie tylko w największych miastach.

Wyjście z tej sytuacji znalazły firmy, które jak Matsuri Sushi oferują katering. – Nie zamierzam otwierać restauracji. Dostarczam sushi wysokiej jakości za rozsądną cenę – mówi Taira Matsuki.