Karp na wigilijnym stole

Tekst z archiwum "Rzeczpospolitej"

Niewiele jest na tym świecie rzeczy równie pewnych i przewidywalnych jak karp na naszym wigilijnym stole. Śmiem jednak twierdzić, że jego obowiązkowa obecność jest bardziej kwestią obrzędowości i hołdem oddawanym tradycji niźli kulinarnego uczucia. Boże Narodzenie bowiem minie i Polacy kompletnie o karpiu zapomną na cały długi rok.

Prawda o naszym podejściu do ryb jest równie smutna, jak widok śniętych karpi, niemiłosiernie stłoczonych w sklepowych basenach i walonych tłuczkiem w głowę przez sprzedawcę na oczach kupujących. Ryb jadamy żałośnie mało, lecz nie jest to kwestia narodowego charakteru i tkwiącego od wieków w polskich genach rybowstrętu, lecz raczej wynik zbiorowej amnezji wywołanej czasami PRL, które straszliwie zubożyły pamięć zbiorową również w dziedzinie kulinariów.

Bowiem kiedyś Rzeczpospolita słynęła z doskonałych ryb słodkowodnych i mnogości sposobów ich przyrządzania. Przyznawali to pamiętnikarze z innych krajów, nawet Francuzi, nieskorzy do chwalenia czegokolwiek poza Francją.

Ryby jadano nader często, bo poważnie traktowano religijne nakazy, a przestrzegano przecież niezliczonych postów. Ta częstotliwość kazała korzystać z różnych przepisów, któż bowiem chciałby jadać w nieskończoność tak samo przyrządzoną rybę. Kuchnia się zmieniła, ale kilkusetletni przepis na karpia w sosie piernikowym i dziś mógłby być nie lada atrakcją. By mieć świeże ryby stale pod ręką, hodowano je – istniejące do dziś stawy rybne w dawnym Księstwie Oświęcimsko-Zatorskim mają średniowieczną historię.

* * *

Ale nie trzeba sięgać aż do staropolszczyzny, by dowiedzieć się, jaka dziś rybna smuta w Polsce panuje. Nasze przedwojenne książki kucharskie aż pękają od recept na ich przyrządzanie, wynika z nich zresztą, że w Wigilię nasi przodkowie równie ochoczo jadali też szczupaki, sandacze czy sumy.

Ale przyszła Polska Ludowa i świeże ryby zniknęły ze sklepów. Przed świętami pojawiał się tylko karp, a pokutujący do dziś absurdalny obyczaj, że karpia trzeba kupić żywego, a potem trzymać go w wannie, bo w ten sposób ma się oczyścić przez przebywanie w chlorowanej wodzie, z tamtych czasów się wiedzie. Przecież wówczas nigdy nie wiedzieliśmy, kiedy rybę uda się kupić, więc jakoś musiała dotrwać do Wigilii.

Zmieniły się też sposoby jego przyrządzania. Zniknął zupełnie karp w sosach, pieczony w całości, wędzony, gotowany, zniknęły rybne zupy. Pozostał panierowany i smażony, czyli kopia tego, co czynimy z kotletem schabowym, oraz w galarecie, robiony na wzór dania wywodzącego się z kuchni polskich Żydów. Nic więcej. I nic poza Bożym Narodzeniem, również w restauracjach.

* * *

Tymczasem nasi sąsiedzi zupełnie inaczej go traktują. Gdzieniegdzie karp również pojawia się na wigilijnym stole (na przykład w Austrii), ale jadany jest równie ochoczo przez cały rok.

Chlubą kuchni węgierskiej jest ponty halászlé, czyli paprykowana zupa z karpia podawana w najlepszych restauracjach i wiejskich gospodach, najlepsza z dodatkiem karpiowego mleczka. Znam miejsca w Budapeszcie, które się reklamują, że jeśli gość znajdzie u nich ość w karpiu, dostaje od lokalu flaszę szampana gratis, a przecież ości to największa karpia zmora.

W chorwackiej Slawonii króluje fiš paprikaš, zupa podobna do madziarskiej halászlé, obowiązkowo gotowana w kociołku nad żywym ogniem i podawana z domowym makaronem. Tam też jadłem najlepszego chyba w mym życiu karpia, przeciętego wzdłuż na połówki, starannie wyfiletowanego, nasolonego i pieczonego powoli nad żarem paleniska, do czego służą specjalne szczypce, chwytające rybę i wbijane w ziemię w pewnej odległości od brewion, by piekła się powoli i niespiesznie.