Kuchnia molekularna: Tu fizyka spotyka się z chemią

A to przecież nie tylko sztuczki, para i zbiór efektownych trików, ale przede wszystkim naukowe podejście do gotowania. Miejsce, w którym fizyka spotyka się z chemią.

W tym tygodniu Polskę odwiedził profesor Hervé This, sławny chemik, jeden z prekursorów kuchni molekularnej. Współpracuje z wieloma sławnymi szefami kuchni, a jego muzą jest legendarny mistrz Pierre Gagnaire. Razem przygotowują nowe dania na podstawie wynalazków i opracowań profesora. Tu nie kończy się na wizualno-smakowych fajerwerkach. Ich celem jest testowanie granic nauki i zdrowego rozsądku.

Czy wiecie, że białko z jednego jajka można ubić do objętości jednego metra sześciennego? Zastanawialiście się kiedyś nad różnicą w konsystencji jajek gotowanych w 64, 65 oraz 67 stopniach Celsjusza? A widzieliście grono poważnych ludzi rozprawiających z wypiekami na twarzy nad różnicą nie tylko w smaku, ale także w plastyczności żółtek gotowanych w tych temperaturach? To dopiero wstęp. Prawdziwa przygoda zaczyna się kilka poziomów wyżej.

Gastronomiczne Himalaje zaczynają się tam, gdzie standardowe produkty przestają mieć zastosowanie. Profesor This ten nurt nazwał note by note, czyli projektowaniem dania nuta po nucie smakowej. Nutami są substancje chemiczne odwzorowujące rzeczywiste smaki. Po co bowiem masło, skoro w fiolce mamy ciecz zapachem i smakiem oddającą apogeum maślaności, po co grzyby, skoro po odkręceniu korka mamy cały las.

Komponowanie potraw z tych syntetycznych składników można porównać do komponowania muzyki elektronicznej. Niby czujemy podobne aromaty, nasze podniebienia zostają na moment zwiedzione, jednak intensywność i nienaturalność razi nuklearnym posmakiem. Choć samo doświadczenie jest bardzo ciekawe i warte spróbowania.

Pierwsze danie przygotowane w pełni według tej koncepcji powstało w 2009 roku nie gdzie indziej, tylko w mekce technologii, w Hongkongu. Na świecie nie brakuje śmiałków, którzy w rozmaitych formach bawią się substancjami spożywczymi i konstruują dania bez użycia tradycyjnych składników. Nadal jednak menu w postaci wypisanych związków chemicznych zamiast składników dań pobudza bardziej ciekawość niż apetyt. Na szczęście trend jest na tyle niszowy, że nasze marchewki, kalarepy, steki i golonki mogą czuć się bezpiecznie.

W Polsce także na wielu stołach możemy spróbować molekularnych wprawek. Co prawda w pełni syntetyczne dania jeszcze do nas nie zawitały, ale eksperymentujących przybywa. Podobnie jak znakomicie wyposażonych labów, wypełnionych sprzętem, którego nie powstydziłoby się niejedno laboratorium. Najciekawszymi mogą się pochwalić stołeczne Atelier Amaro i Senses. Ale nie trzeba ucztować w Warszawie, aby dać się uwieść nowym doznaniom. W każdym z nich najlepiej zamówić menu degustacyjne i dać się zaskakiwać zdolnym szefom kuchni.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Rekomendacja „Żółtego Przewodnika"

Atelier Amaro

Szef kuchni Wojciech Modest Amaro

Szef Roku 2015 Gault&Millau Polska oraz jedyny zdobywca czterech czapek w ubiegłorocznym przewodniku w swej niewielkiej, ukrytej w parku restauracji oferuje gościom kulinarną podróż do krainy (często zapomnianych) smaków i produktów oraz zaskakujących kompozycji. W Atelier nie ma stałej karty dań. Kuchnia funkcjonuje zgodnie z rytmem przyrody, wedle 52-tygodniowego kalendarza natury autorstwa Amaro. Zestawy degustacyjne, złożone z pięciu lub ośmiu „momentów”, tworzone są z produktów dostępnych w danym tygodniu na polskich polach, łąkach, w lasach, jeziorach, rzekach, górach i zagrodach.

Na wstępie goście dostają amuse-bouche, pobudzające wyobraźnię i wyostrzające zmysły, oraz wypiekany na miejscu chleb na zakwasie z palonym sianem i orzechami, podany w woreczkach z podgrzewanymi kamieniami oraz domowym masłem. W 31. tygodniu Kalendarza szef i jego zespół namalowali na talerzach polskie lato, a goście spróbowali chłodnika na bazie żętycy oraz wspaniale skomponowanego, wielowarstwowego dania z kurek, selera i słonecznika. A także galaretki z nóżek prosiaka złotnickiego: mięso ugotowano w cydrze, który nadał całości lekko kwaskowaty smak – ten zaś zbalansowany został słodkim pudrem z kukurydzy. Kleks ze śmietany z chrzanem pięknie wszystko uzupełnił.

Podróż w Atelier kończy się kolejnym podarunkiem od szefa – ręcznie wyrabianymi czekoladkami niespodziankami.

PSST! Warto poprosić o dobór do potraw nie win, ale innych alkoholi: destylatów, likierów i miodów pitnych od najlepszych polskich producentów.

17,5/20

Nowatorska/Elegancka

Agrykola 1

00-460 Warszawa 
tel. +48 22 628 57 47
www.atelieramaro.pl

Czynne:
śr.–pt. 12.00–14.30 (lunch)
pon.–sob. 18.00–22.30 (kolacja)

Menu degustacyjne:
5 dań 260 zł
8 dań 320 zł

Płatność kartą: Visa MC AmEx

Le Victoria Brasserie Moderne

Szef kuchni Maciej Majewski

Maciej Majewski znany jest m.in. z prowadzenia restauracji w krakowskim Novotelu. Jego autorska kuchnia łączy kanoniczną nouvelle cuisine z akcentami polskimi.

Lokal znajduje się w hotelu Victoria Sofitel, który za socjalizmu nosił nazwę Victoria i był synonimem luksusu oraz elitarności; oddziaływanie Victorii na masową wyobraźnię było tak silne, że zespół Kombi napisał nawet o niej piosenkę. Pod rządami nowego właściciela obiekt przeszedł metamorfozę, a Brasserie to jeden z jej efektów. Wystrój jest trendy (jasne barwy, małe stoliki, klubowe fotele, oświetlenie sufitowe), a zarazem elegancki i podkreślający prestiż miejsca. Otwarta obszerna kuchnia daje poczucie swojskości i sprawia, że wizyta tutaj nie onieśmiela. Profesjonalny personel sprawnie doradza przy wyborze dań.

W karcie znajdziemy potrawy świadczące o tym, że szef kuchni zna zarówno polską tradycję kulinarną, jak i najnowsze techniki gotowania. Spośród rzeczy tradycyjnych warto wybrać bardzo aromatyczny żurek. Z nowoczesnych – chociażby młodego prosiaka sous vide, serwowanego z purée z selera i młodym bobem. Zwraca również uwagę pieczona cielęcina z kawałkami grasicy. Oba dania są bardzo soczyste i miękkie – to dowód na to, że każda technika, nowa czy stara, daje świetne efekty, jeżeli tylko kucharz potrafi ją zastosować.

PSST! Lunch w cenie 35 zł. Miejsce godne polecenia na krótkie spotkanie biznesowe.

12/20

Bistro/Elegancka

Królewska 11