Awangarda kulinarna

Langustynki smażone od środka, sos z pestek pomidora, buraczane kapsułki – takie specjały serwuje nowo otwarta restauracja Akademii Kuchni Molekularnej. Odbywają się tu też szkolenia dla profesjonalistów. Akademia przypięta jest do włoskiej restauracji Dolce Vita w Bydgoszczy. Raz lub dwa razy w miesiącu serwowane jest tu specjalne dziewięciodaniowe menu degustacyjne (w cenie 350 zł) stworzone przez Jeana Bosa, kucharza molekularnego, propagatora tej kuchni w Polsce. Właśnie odebrał Oskara Kulinarnego.

Dania kuchni molekularnej przygotowywane są prawie bez tłuszczu i jajek, z minimalną ilością przypraw. Molekularne gotowanie to nie, jak się może wydawać, przetwarzanie produktów za pomocą chemii, ale przyrządzanie dań z całkowicie naturalnych składników. Ważna jest też zasada dekonstrukcji, czyli rozkładanie dań na czynniki – spaghetti carbonara mogłoby więc zostać podane w oddzielnych porcjach: ugotowany makaron, smażony boczek, płynne jajko i wióry parmezanu. Szefowie kuchni mrożą produkty w ciekłym azocie, tworzą pianki, gorące żele, bardzo powoli pieką w niskiej temperaturze oraz smażą w wodzie, która dzięki dodatkowi specjalnego cukru osiąga temperaturę 110 – 120 stopni.

Wszystko zaczęło się od katalońskiego wizjonera smaku Ferrana Adrii, Salvadora Dalego hiszpańskiej gastronomii, nowatora i największego żyjącego szefa kuchni. W jego restauracji El Bulli na wybrzeżu Costa Brava, uznanej przez przewodnik Michelin za jedną z najlepszych na świecie, stolik trzeba zamawiać z rocznym wyprzedzeniem. Adria nadaje znanym daniom zaskakujące smaki i formy. To on wymyślił wiele „kosmicznych” technik. W zeszłym roku na prestiżowej wystawie sztuki Documenta w Muzeum Guggenheima w niemieckim Kassel reprezentował Hiszpanię u boku baskijskiego malarza. Gastronomia została tym samym oficjalnie uznana za sztukę wyższą.

Brytyjczyk Heston Blumenthal, drugi słynny eksperymentator, szef kuchni i właściciel restauracji The Fat Duck w brytyjskim Bray, w swoim menu degustacyjnym (w cenie 115 funtów do końca lutego, 125 funtów od 1 marca) ma m.in. mus z limonki i zielonej herbaty w ciekłym azocie (kreacja z 2001 r.), gazpacho z czerwonej kapusty, lody o smaku musztardy albo jajecznicy z bekonem. Na talerzu z rybą w muszli ukryty jest iPod Nano i słuchawki. Gość, jedząc danie, słucha dźwięku morskich fal. Blumenthal zamyka zapachy w słoikach z daniami – przekąska pachnie więc np. jak… nowy samochód.

Jean Bos także zamyka sałatkę w słoiku. Z tym że jest nieco mniej spektakularny niż Adria czy Blumenthal. Awokado z marchwią, selerem i kostką z grillowanego chleba oraz filecikami perliczki z galaretką wiśniową zostają przełożone do słoików ze szczelnym zamknięciem tuż przed podaniem, aby po otwarciu słoja aromaty w odpowiednim stężeniu dostały się wprost do nozdrzy jedzącego. To ma być jak eksplozja. Nietypowy jest także sos. Powstaje z pestek pomidora i oleju chili. W kuchni molekularnej nic nie może się marnować. Dlatego kucharze używają pestek owoców, białej części cytryny, uszu królika równie chętnie jak foie gras czy trufli.

W Polsce dyskusja o tym, czy gotowanie to nauka czy sztuka, dopiero się zaczyna. Szefów kuchni bawiących się w molekularne eksperymenty przybywa, ale jest ich wciąż niewielu. Nie ma u nas restauracji serwującej wyłącznie takie dania. Jean Bos jako pierwszy próbuje przebić się przez rynek z menu stricte molekularnym, na razie bada nasze do niego przygotowanie. Jest niewątpliwie w kulinarnej awangardzie. Ma pasję, umiejętności, przekonanie do tego, co robi. Na miejsce swoich prezentacji wybrał jednak Bydgoszcz, miasto, w którym króluje kebab – w drodze z dworca do restauracji Dolce Vita przeszłam koło co najmniej dziesięciu tureckich barów. Goście mają więc raczej dojeżdżać tu z daleka (w Pireneje do El Bulli w końcu dojeżdżają). Podobno pierwsze rezerwacje pochodzą od zainteresowanych z Gdańska, Lublina i Warszawy, a także z zagranicy.

Polscy kucharze molekularni na razie głównie organizują pokazy. Burzliwe dyskusje toczą się za to na portalu Gastrona. Adam Michalski, niezależny ekspert kulinarny, tłumaczy trudności z przebiciem się kuchni molekularnej brakiem wiedzy na jej temat. Tymczasem produkty w niej używane są znane i stosowane od lat. „Azot występuje w powietrzu w ilościach zdecydowanie większych niż tlen. Rewolucyjne jedynie wydają się efekty zastosowania owych produktów w jakże konserwatywnej obecnie kuchni” – pisze.

Nasze przyzwyczajenia kulinarne mogą więc odgrywać decydującą rolę w ocenie dania. Heston Blumenthal w swojej restauracji Fat Duck przygotował kiedyś klasyczny bisque z homara, który za pomocą ciekłego azotu zamienił w mrożony mus. Podawał go pod dwiema nazwami – jako „lody z homara” i jako „mrożony bisque z homara”. Konsumenci, którzy jedli „lody”, stwierdzili, że są słone i niesmaczne. Ci, którzy dostali potrawę jako „bisque”, byli nią zachwyceni. Na to, czy coś nam smakuje, ma wpływ także to, jak zostało nam to przedstawione.

Potrawy kuchni molekularnej są trochę jak dzieła sztuki, a samo gotowanie sztukę przypomina. Jest niezwykle praco- i czasochłonne. Aby wykonać mrożoną herbatę wołową z truflami (przepis Heiko Antoniewicza, niemieckiego trenera kulinarnego) potrzeba 48 godzin. Najpierw ogon wołowy dusi się w torebce próżniowej przez 36 godzin w temperaturze wody 58 stopni. Powstały w ten sposób wywar zaciągnięty xanthanem (to wyciąg ze sfermentowanej kukurydzy pozyskiwany podobną techniką jak alkohol) i mąką z chleba świętojańskiego trzeba wymieszać i umieścić w butelce typu espuma służącej do robienia piany. Substancja musi w niej być minimum cztery godziny. Osobno przyrządza się gęsią wątróbkę, która także potrzebuje ośmiu godzin na osiągnięcie właściwej postaci. Niewielka porcja tej wątróbki zostaje „skropiona” wołową herbatą, której wykonanie zajęło kucharzowi dwie doby.

Jean Bos mówi, że właśnie z powodu czasochłonności na razie serwuje swoje dania rzadko. W menu degustacyjnym podaje m.in. jako sos do ryby zmieszane, mocno odparowane, powstające osobno wywary z królika i z dziczyzny. Każdy z nich gotuje się kilkadziesiąt godzin. A na talerzu ląduje zaledwie kilka kropel. Do węgorza smażonego w oleju migdałowym serwuje „ravioli” z buraka, czyli kapsułki z warzywa gotowanego w wywarze z królika. Powstają dzięki użyciu czerwonych alg i soli wapiennej oraz jubilerskiej pracy kucharza.

Kucharze molekularni chętnie robią coś na opak. To, co ciepłe, podają zimne. To, co stałe, jako płynne. Jean Bos langustynki smaży od środka. Nabija je na metalowe szpadki do szaszłyków nagrzane do 90 stopni. Przez trzy minuty ciepło rozchodzi się od środka na zewnątrz. Odwrotnie niż zwykle mięso na zewnątrz jest więc mniej upieczone. Gotowe langustynki kucharz łączy z wątróbką drobiową i słodkim karmelem z pieprzem.