Karnawał kiełbas, lukru i miodów

W konkursowe szranki obok pucharu z lodu czy strudla z combru sarniego stanęły wina i miody pitne. Zakończone w czwartek międzynarodowe targi pokazały, że w kuchni nie ma rzeczy niemożliwych.

W poznańskiej tradycji ciasta pojawiały się na stole przed, a nie po daniu głównym. W nawiązaniu do tego obyczaju tegoroczne targi zaczęły się mistrzostwami Polski cukierników w kategorii deserów. Wyprzedziły rywalizacje rzeźników i kucharzy.

Mistrzowie lodów i lukru rywalizowali pod hasłem „Pożegnanie z Afryką”. Desery miały mieć związek z nostalgią za afrykańskim kontynentem.

Nie zabrakło więc czekolady, kawy, cukru trzcinowego, afrykańskiej czerni. Zachwycali cukiernicy z poznańskiej pracowni Kandulski: torcik i deser zaserwowali na talerzykach z czarnego karmelu, a lody – w pucharze z zamrożonej wody.

Mistrzami okazali się Paweł Małecki i Mariusz Buritta z bydgoskiej Cukierni Sowa. Wygrały ich lodowe „marzenie Meryl Streep”, „pożądanie Roberta Redforda” i torcik „skarb Afryki”. Były tak oblegane, że nie udało mi się ich obejrzeć.

Zbigniew Nowak – prezes Zakładów Mięsnych Nowak z Gdańska – ma wyraźne zacięcie artystyczne. Tworzy z wędlin budowle – jak stadion piłkarski, czy przedmioty – jak wiolonczela z szynek i kiełbas. To tzw. patery, czyli wędliny i mięsa ułożone tak, by tworzyły konkretny kształt, na przykład krzyczący łabędź z salami, czy okolicznościowe godła kościelne, które Nowak robił na zamówienie arcybiskupa Gocłowskiego.

Każdy model wykonują trzy osoby, czasem w ciągu jednej nocy, a tego typu wędliniarską działalność artystyczną zakład prowadzi już od dziesięciu lat.

Tylko w pawilonie alkoholi degustacja piw, win, miodów i wódek trwała niemal bez przerwy

– Wyroby wędliniarskie mają przyciągać uwagę i pokazać możliwości przedsiębiorstwa – twierdzi Nowak. – To przy nich zatrzymują się potencjalni klienci, robią sobie pamiątkowe zdjęcia i przekazują informację w świat.

Słowa prezesa sprawdziły się na Polagrze. Przy wykonanym z kabanosów modelu Żurawia, symbolu Gdańska, co chwila błyskały flesze. Nie mniejszym powodzeniem cieszyła się kwiecista łąka, w której kwiaty miały płatki z papryki, a łodyżki z kabanosów. Dzieła masarza z Trójmiasta zwyciężyły w konkursie na paterę okolicznościową oraz artystyczną. Otrzymały też Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W wędliniarskiej branży stawia się dzisiaj na tradycję. Panele poświęcone dawnym recepturom cieszyły się sporym zainteresowaniem.

Trudno jednak powiedzieć, ilu gości spróbowało np. macerowanego przez dobę w marynacie mięsiwa. Organizatorzy nie umożliwili sprzedaży prezentowanych wyrobów ani tworzenia punktów gastronomicznych przez wystawców. Na targi trzeba było przyjść najedzonym, bo jeśli nie trafiło się na organizowaną raz na kilka godzin degustację – można było obejść się smakiem.

Jedynie w pawilonie alkoholi degustacja piw, win, miodów i wódek trwała niemal bez przerwy. – To trochę odzwierciedla sytuację na rynku – komentował Zbigniew Pakuła, wydawca „Świata Win” i juror wielu branżowych konkursów. – Polacy na alkohol wydają coraz więcej pieniędzy. Na wódkę, wino i piwo w 2007 r. przeznaczyliśmy aż 21,6 mld zł.

Nieznacznie zwiększa się zainteresowanie winem. Na targach zaś sukces odniósł miód pitny, wielkopolski półtorak (w 2/3 naturalny miód, a w 1/3 inne komponenty) Rex Honestus. W winiarskiej rywalizacji w swojej klasie uzyskał najwyższą notę. Wytwarzany jest według starych przepisów znanych wyłącznie warzelnikom.

Możliwe, że miód trafiać będzie nie tylko do szklanic lub kieliszków. Zainteresowanie nim zdradzają kucharze. W tym roku obok siei, borowików, żurawiny i combru z sarny stał się obowiązkowym elementem menu Kulinarnego Pucharu Polski, najbardziej prestiżowego w naszym kraju konkursu dla specjalistów od gotowania.

Rywalizacja w Kulinarnym Pucharze jest główną atrakcją targów Polagra. By wejść w skład jednego z dziesięciu rywalizujących zespołów trzeba wygrać uprawniający do nominacji konkurs. Następnie wykonać przed międzynarodowym jury wymyślone przez siebie przystawkę i danie główne.

W tym roku w ciepłej przystawce musiała znaleźć się ryba z borowikiem, a w „drugim” znana tylko w Poznaniu dziczyzna z żurawiną i alkoholem. Zwycięzcy, kucharz Artur Pijanowski oraz Grzegorz Birek z warszawskiego hotelu InterContinental, w Poznaniu zaprezentowali pieczoną sieję na ciepłej sałatce z borowików i raków z sosem z koziego mleka i oliwy szczypiorkowej. Daniem głównym był strudel z sarny i gruszek z sosem piernikowo-truflowym i czerwoną kapustą z niewielką ilością miodu pitnego.