Zawartość taniny w winie zależy od sposobu winifikacji. Jeżeli moszcz poddawany fermentacji składa się z niewyciśniętych gron wraz z szypułkami, wino jest maksymalnie bogate w taninę. Poza tym rozmaite odmiany winogron różnią się zawartością taniny, najwięcej mają jej szczepy z rodziny cabernet.
Ze względu na sposób winifikacji (razem ze skórką) wina czerwone zawierają bez porównania więcej taniny niż białe. Jeżeli na dnie butelki widać osad, nie ma powodu do niepokoju – to koncentrat taniny. Jej nadmiar powoduje, że cierpną zęby. Jej niedobór sprawia, że wino źle się konserwuje, z trudem klaruje. Otóż ta właśnie substancja, a ściślej zawarta w niej inna substancja – RESVERATROL – sprawia, że wino jest środkiem profilaktycznym w chorobach krążenia, rozpuszcza zły cholesterol, zapobiegając tym samym miażdżycy, nadciśnieniu, udarom.
W listopadzie 1987 roku w argentyńskim mieście Mendoza obradowało międzynarodowe sympozjum naukowe na temat „Wino i zdrowie”. Właśnie wtedy świat dowiedział się po raz pierwszy, że wino, a konkretnie zawarta w nim tanina, wywiera korzystny, stymulujący wpływ na organizm człowieka. Tanina zawiera resveratrol działający oczyszczająco na naczynia krwionośne, przez co zapobiega ich zwężaniu, a w efekcie miażdżycy. Czym grozi zwapnienie naczyń krwionośnych – wiadomo. A może ktoś zapomniał... no właśnie, tym grozi – sklerozą. Trzy kieliszki czerwonego wina dziennie, jedna trzecia butelki, zaspokajają dzienne zapotrzebowanie na resveratrol. Gwoli ścisłości znajduje się on również w innych owocach, ale z reguły niszczymy go długim gotowaniem, żeby zniwelować cierpki smak. Na przykład owoców pigwy praktycznie zjeść się nie da, ale konfitury z pigwy – palce lizać. Dlatego tak cenne jest wino.
W regionie Medoc, perle winnic okalających Bordeaux, przebadano blisko 70 tys. osób należących do miejscowej populacji. Na tle francuskiej średniej krajowej różnice w długowieczności – na korzyść mieszkańców Medoc – są znaczące. Przy czym nie dbają oni o dietę, natomiast bardzo – o dobrą kuchnią, nie żałując w niej masła, befsztyków, śmietany. A teraz uwaga: region Medoc jest słynnym winiarskim zagłębiem produkującym czerwone bordeaux. W ten sposób świat dowiedział się o tzw. francuskim paradoksie.
Tanina to wspaniała pielęgniarka, higienistka, tyle że w czerwonym fartuszku. Zabija zarazki, mikroby, wirusy, bakterie. Nawet woda niezdatna do picia po domieszaniu czerwonego wina staje się bez porównania mniej szkodliwa. Do 50 ml czerwonego wina (kieliszek = 70 ml) wprowadzono 10 mln pałeczek okrężnicy, bakterii żyjących w przewodzie pokarmowym człowieka. Po półgodzinie nie ostała się ani jedna. Bakteriobójcze działanie zawdzięcza tanina różnym substancjom wchodzącym w jej skład. Rośliny nie mają systemu odpornościowego podobnego do tego u zwierząt i człowieka. Dlatego bronią się przed agresją bakterii i wirusów środkami chemicznymi. Winorośl nie jest pod tym względem wyjątkiem, tyle tylko, że z niej tłoczy się wino. Nawet jednoprocentowy roztwór czerwonego wina działa antybakteryjnie. Taka cecha nie jest do pogardzenia, biorąc pod uwagą zarazki, jakie czyhają na nas w wodzie i pożywieniu. Lekarze, którzy nie chowają głów w piasek, twierdzą wprost: dobrze jest zabarwić wodę, którą piją dzieci, kilkoma kroplami czerwonego wina; na pewno będzie to zdrowszy napój od rozmaitych słodzonych, gazowanych wytworów przemysłu spożywczego.
