Już Kolumela, agronom rzymski z I wieku, w dziele zatytułowanym „De re rustica” nakreślił główne cechy wzorowej piwnicy. Powinna być zorientowana wejściem na północ, oddalona od sadzawki, gnojówki, pieca. Katon doradza postaranie się o dobrą piwnicę, aby móc w niej przetrzymywać wino i czekać na zwyżkę ceny. Ale dopiero Chaptal, chemik francuski, w dziele „Sztuka robienia wina” wydanym w roku 1807 wyjaśnił szczegółowo, w czym rzecz.
Piwnica ma być zwrócona na północ, co zapobiega wielkim zmianom temperatury, jakie mają miejsce, gdy wejście skierowane jest na południe. Ma być głęboka i chłodna, zimą i latem musi w niej panować stała temperatura 9 – 12 st. C., powinna być wystarczająco przewietrzana, ale bez przesady. Wilgotność nie za duża, także stała. Zbyt duża wilgotność powoduje pleśnienie beczek i korków. W zbyt suchej piwnicy rozsychają się beczki i przepuszczają wino. Piwnica powinna być ciemna. Drgania uliczne są bardzo szkodliwe, wibracja powoduje poruszenie osadu winnego, który w formie zawiesiny wywołuje kwaśnienie wina. Piwnica ma być czysta. Nie wolno w niej przechowywać odpadków i silnie pachnących produktów ani też żadnych substancji podatnych na fermentację. W piwnicy z winem nie przechowuje się octu ani świeżego drewna.
W Polsce piwnic jest stosunkowo niewiele, a i te, które istnieją, raczej nie spełniają wymogów winiarskich, ponieważ były budowane z myślą o wszystkim, tylko nie o winie. Piwnice miejskie nie sąsiadują z gnojówkami, za to są z reguły najcieplejszymi miejscami w budynkach, zarówno piwnice w blokach, jak i w willach, gdyż są tam rury i piece ciepłownicze. Piwnice domów poza miastem nierzadko sąsiadują z gnojówkami, poza tym służą jako rupieciarnie, w których przechowuje się wszystko niezależnie od zapachu. Są piwnice, w których urządzono pralnie – zapach mydlin króluje w nich niepodzielnie. Wynika stąd następujący wniosek: lepiej nie mieć wcale piwnicy, niż używać nieodpowiedniej – szkoda wina.
Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że przechowywane butelki muszą leżeć, żeby płyn zwilżał korki, inaczej wysychają, kruszą się, a wino kwaśnieje. Ale teraz to się zmienia, coraz częściej stosowane są niebutwiejące korki plastikowe i zakrętki. W takich butelkach wino może stać, podobnie jak butelki z mocnymi alkoholami.
Znawcy twierdzą, że przechowywane butelki dobrze jest zaopatrzyć w kartoniki z ceną i datą zakupu. Tych danych nie ma na etykiecie, a takie informacje dostarczają sporo radości po dwóch, trzech latach. Kartoniki i etykiety dobrze jest pociągnąć bezbarwnym lakierem, aby je utrwalić.
