Spontaniczny szczaw, powolna sałata

Nie ma chyba osoby, która umiałaby przejść obojętnie obok pęczków czerwonych rzodkiewek czy bukietów liści młodego szpinaku. Jeśli jednak na okolicznym bazarku mamy nie jednego, lecz kilku czy kilkunastu sprzedawców wiosennej zieleniny, warto zacząć kupować nie tylko oczami, ale także z głową – wybierając warzywa, które zostały wyhodowane z poszanowaniem zasad slow foodu.

Hasło to kojarzy się u nas z oscypkiem czy prawdziwym chlebem, który wyrósł na zakwasie, a nie na sztucznych polepszaczach. Wartości promowane przez ruch wolnego jedzenia w takim samym stopniu odnoszą się do wiosennych warzyw.

[srodtytul]Po prostu smaczne[/srodtytul]

– Slow food to jedzenie, które jest dobre, czyste i sprawiedliwe – wyjaśnia w rozmowie z „Rz” Agnieszka Kręglicka, restauratorka i autorka książek kulinarnych, propagująca ideę „powolnego” jedzenia. Te trzy kanoniczne założenia mogą spełniać choćby szczypiorek czy młoda kalarepka.

Dobre mówi samo za siebie – slow food musi być po prostu smaczne. Raczej nie wpiszą się w to dostępna w styczniu wodnista rzodkiewka lub truskawki smakujące jak słodkawy styropian. Choć może dzięki specjalistycznym zabiegom i nawozom te przedsezonowe nowalijki będą miały jakieś wartości odżywcze, to raczej próżno oczekiwać od nich charakterystycznego smaku czy zapachu. Z ręką na sercu – komu zdarzyło się kupić w lutym rzodkiewkę, która szczypałaby w język?

Drugi warunek – czystość – dotyczy metody uprawy, która nie powinna szkodzić środowisku, zwierzętom czy wreszcie człowiekowi. (Tu warto dodać, że nie wszystkie warzywa z metką „ekologiczne” spełniają założenia slow foodu).

Trzecia wartość propagowana przez slow food oznacza, że osoby starające się dostarczyć nam prawdziwie smakujące produkty uprawiane tradycyjnymi metodami powinny być za swoją pracę sprawiedliwie wynagradzane. Jeśli tylko to możliwe, sięgajmy po towary od lokalnych dostawców. Kupienie wyhodowanej w okolicach rzodkiewki nie sprawi chyba większego problemu.

[srodtytul]Dzikie zupy i sałatki [/srodtytul]

Wiosenne warzywa to równieżt tzw. rośliny spontaniczne. – W nomenklaturze slow food tym nieco śmiesznym mianem określa się gatunki, które żyją dziko, a które trafiają na nasze stoły – mówi Agnieszka Kręglicka.

Takim spontanicznym owocem są np. rosnące w lesie jagody czy poziomki. Nie brakuje tu jednak także wiosennych nowalijek.

Chyba najłatwiej napotkać mniszka lekarskiego, czyli mlecze. Młode liście można wykorzystać do zrobienia sałatki, np. podać z pokrojonym, podsmażonym i jeszcze ciepłym boczkiem i cebulką lub po prostu z pomidorkami koktajlowymi i prostym sosem winegret. Z liści innego „chwastu” – pokrzywy – można z kolei przygotować zupę.

Nieco później na łące znajdziemy szczaw, który wraz z młodym szpinakiem może się stać składnikiem lekkich sufletów. Idąc dalej, a dokładnie w las, można natrafić na czosnek niedźwiedzi. Przypomina nieco liście konwalii, ma intensywny smak i zapach. Posiekane liście można dodawać do zup lub do nadzienia pikantnej tarty.

Choć z zakupem szczawiu na bazarku nie będziemy mieć większego problemu, to mniszka czy czosnek niedźwiedzi trzeba będzie już upolować własnoręcznie. W niektórych krajach, np. we Francji, czosnek można kupić w lepszych warzywniakach lub na bazarkach. Jeśli mamy ogród, możemy się pokusić o założenie dzikiej grządki (sadzonki dostępne są m.in. na aukcjach internetowych).

[ramka][srodtytul]Pełna zdrowia?[/srodtytul]

Po zimie, podczas której można liczyć co najwyżej na szklarniowego ogórka z drugiej półkuli, wiosenne warzywa uchodzą za prawdziwe witaminowe bomby. Jednak nie wszystko, co ma status nowalijki, jest zdrowe.

O tym, że faszerowane nawozami i środkami ochrony roślin warzywa, rosnące w dodatku w pobliżu trasy szybkiego ruchu, do najzdrowszych nie należą, nie trzeba nikomu przypominać. Do warzyw, które najbardziej chłoną ze środowiska szkodliwe substancje, należą m.in. rzodkiewka, młode buraki, sałata oraz szpinak.

– Niezwykle ważne jest dalsze postępowanie z warzywem – mówi „Rz” dr Ewelina Hallmann z Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa SGGW.