Buraki w wielkim mieście

Kapusta, proszę pani, im więcej razy się ją odgrzewa, tym lepsza. Pani weźmie na bigos – zachęca pan Marian na straganie warzywnym.

– Ee, na bigos to poczekam do jesieni, ale pan da na surówkę, bo widzę, że bielutka.

Na targu w Falenicy największa kolejka jest przy straganie z sałatami. Dębowa, lodowa, strzępiasta, masłowa, kalafiory białe, fioletowe i zielone, cebule, dymki... Do tego wybór ziół, jakiego nie ma w żadnych delikatesach. Bazylia, kolendra, estragon, ogórecznik, mięta, roszponka, włoski koper. Za parę złotych można sobie skomponować naręcze świeżych i pięknych. Brakuje tylko Jorisa van Sona, żeby to namalował.

[srodtytul]Prosto od kury zielononóżki[/srodtytul]

Na falenickim targu najlepiej mieć miejscowego przewodnika, który pokaże, gdzie się co kupuje. Bo targ jest duży i słynny w okolicy, więc frekwencja spora. Bywanie tu, szczególnie w sobotę rano, to zajęcie obowiązkowe dla mieszkańców Wawra, Międzylesia, Radości, Anina. Przyjeżdżają też z Warszawy – z Mokotowa, Ursynowa, chociaż to ponad 15 km.

Ale podobnego miejsca nie ma w promieniu 100 km. Tu kupuje się warzywa nie z hurtowni, ale prosto z działki. Jajka od kury zielononóżki, wachlarz miodów ze Stoczka Łukowskiego, nasiona dla ptaków i do posiania.

Jest aleja kwiatowa i aleja mięsna, gdzie mięso zmielą w trzy sekundy w profesjonalnej maszynie i gdzie zamawia się białą kiełbasę na Wielkanoc. A w spożywczym mają masło z gospodarstwa ekologicznego i ser zamykany nie hermetycznie, ale świeży, na wagę. Twaróg krowi ze złotym medalem targów Polagra jeszcze jest, ale na kozi już za późno. – Trzeba było przyjść o 9 – rozkłada ręce sprzedawczyni. Na małym straganie przy jajkach (ze ściółki) leży czosnek, jeszcze wilgotny. – Jaki tam chiński, proszę pani, chyba że nasz, bo fioletowy. Ichniejszy jest biały.

Swoje miejsca mają amatorzy ryb, wędlin, drobiu i dziczyzny. A jeśli ktoś byłby zainteresowany przerobieniem starej pierzyny na nowe poduszki, zakład zaprasza. Obok można skrócić spodnie i zacerować sweter, który pogryzły mole. Jest nawet coś dla amatorów hippiki. – Mam piękne bryczesy i eleganckie buty do jazdy konnej – zachęca pani Beata.

[srodtytul]Panina córeczka[/srodtytul]

Targ oferuje nie tylko zaopatrzenie, ale i kontakt międzyludzki.

– Ależ te dzieci rosną, proszę pani – kiwa głową pani Anna, która przywozi warzywa aż spod Warki. Jeszcze niedawno to ta panina córeczka była malutka, a teraz taka panna. Tu starzy klienci i sprzedawcy znają się od lat.

Wprawdzie tutejszych straganów nie projektował Renzo Piano i jak deszcz pada, chodzi się po błocie, ale i tak jest o niebo przyjemniej niż w supermarkecie. Swojsko i tanio. Więc lepiej targu zbytnio nie modernizować, tylko pozwolić mu żyć.

Jakimś cudem jak tylko spontaniczne zjawisko władza próbuje ucywilizować, oznacza to jego rychły koniec.

Tak stało się z warszawską Polną, której zafundowano elegancki pawilon. I Polna przestała być Polną. W pustych halach siedzą sprzedawcy, pryskają wodą warzywa i czekają na klientów. A tych nie ma, bo drogo.

Tymczasem targ na placu Szembeka, inicjatywa plebejska, kwitnie bez elegancji. Zbyt estetyczny może nie jest, ale dla ludności miejscowej bezcenny. Tanio, produkty świeże i pogadać można z sąsiadami.

[srodtytul]Wiocha w centrum[/srodtytul]

Władze Warszawy nie lubią targowisk i chętnie by je zlikwidowały, bo to wiocha. Jakże to w nowoczesnej stolicy europejskiego kraju buraki na ulicy sprzedawać? Na miejscu popularnego na Mokotowie targu na nomen omen ulicy Ludowej powstało luksusowe apartamentowisko. Bazar na Banacha też ma się unowocześniać. Oby nie skończyło się na postawieniu biurowca.

Tymczasem za granicą warzywa, owoce i kwiaty w środku miasta nikomu ujmy nie przynoszą. Są kochane przez mieszkańców i pielęgnowane przez władze. Przyciągają turystów, dają pracę, promują lokalne rolnictwo i zdrową żywność. Wiadomo, że najzdrowsze jest to, co wyrosło niedaleko, co świeże.

Od polskich zagraniczne targi różnią się może tym, że wszystko jest na nich bardziej uporządkowane i nie ma chińskich majtek. Prawda, że nasze urodą nie grzeszą. Byle jakie budy kryte blachą falistą można ucywilizować, ale po co wylewać dziecka z kąpielą.

Potrafią to zrobić w Krakowie, gdzie tzw. Okrąglak, czyli hala targowa na Kazimierzu, dawna rytualna rzeźnia drobiu z 1900 roku, zostanie zmodernizowana z poszanowaniem jej dawnego kształtu. Projekt przygotowało Biuro Projektowe Lewicki Łatak.

[srodtytul]Celebryta na zakupach[/srodtytul]

W Paryżu rozkłada się masa latających targów. Co najmniej jeden w każdej z 20 dzielnic. Przyjeżdżają rano i wczesnym popołudniem zwijają się, nie pozostawiwszy po sobie ani jednego śmiecia. Mieszkańcy wylegają z koszami, panie z wózeczkami Lancel.

Najsłynniejszy i najdroższy, ten z ulicy Mouffetard, trafił do podręczników francuskiego. Cudzoziemca można tam łatwo naciąć, ale miejscowi radzą sobie. Na rue de Levis mają świetne wędliny, na rue Poncelet można kupić jedzenie z Owernii, Montorgueil słynie z egzotycznych owoców.

Rasowi kucharze, a zwłaszcza kucharze celebryci, nie robią listy sprawunków, tylko idą na targ, kupują, co jest akurat najładniejsze, a potem się zastanawiają, co z tego ugotować. Tak robi amerykańska kucharska showmanka Alice Waters.

W Londynie na Borough Market biegną Jamie Oliver i Nigel Slater, recenzent kulinarny „Guardiana” i autor książek kucharskich. Targ jest urządzony pod mostem, w okolicach stacji kolejowej London Bridge. Stary most trochę pordzewiały, ale wszystko pięknie zakonserwowane.

Poza repertuarem owocowo-warzywnym Borough oferuje jedzenie francuskie, oliwy, sery, chleb. Są restauracje, budki/stragany z jedzeniem do ręki. Można przyjść na śniadanie na kawę i bagietki z domowymi dżemami. Płaci się „flat fee” – jedz, ile chcesz, siada przy wspólnym stole. Potwornie drogo – drożej niż nawet w dobrym supermarkecie. Ale za to przepięknie.

[srodtytul]Złotoręcy magicy[/srodtytul]

Kto jest w Rzymie, musi się wybrać na Campo di Fiori. Tamtejsze „kosze oliwek i cytryn” wspomina w wierszu Miłosz. Brokuły, szpinak, pomidory, świeżo krojone jarzyny do minestrone i sałatki. Uczta dla oczu. Wszystko chciałoby się zjeść. Targi ma każde włoskie miasto. W Palermo suszone pomidory, anchois, oliwę i kawał parmezanu kupiłam na rynku dwa razy taniej niż w bezcłowym sklepie na lotnisku.

Na targ w mieście Meksyk w dzielnicy Condesa chodziliśmy rytualnie całą rodziną we wtorki. Rubinowe w środku papaje z Acapulco długości 60 cm, jedyna na świecie tak gigantyczna odmiana, mango, ananasy i awokado kupowało się za grosze. Sałatki i mięso złotoręcy magicy przygotowywali na miejscu. Od nich się nauczyłam, że tłukąc kotlet, należy przykrywać go folią, żeby mięso się nie rozpryskiwało na boki...

[srodtytul]Dzień targowy[/srodtytul]

W Nowym Jorku najbardziej snobistyczny jest Union Square Market. Teraz w Stanach kto żyw chce kupować świeże i lokalne produkty na targu, a nie w supermarkecie. Michelle Obama założyła pod Białym Domem ogródek warzywny.

Podobne istniały już wcześniej na Brooklynie, teraz moda na nie przeniosła się do szkół. Dzieci uczą się siać i uprawiać, a potem gotować z tego, co w ogródku urosło. Podobno dużo chętniej jedzą coś, co same pielęgnowały.