Jakkolwiek wszak bada się dojrzałość gron – z kosmosu czy własną przednią jedynką – wynik jest dla zbieraczy niezwykle ważny. Jeśli okaże się niezadowalający, trzeba czekać kolejnych parę dni. Zdarza się, że w sąsiadujących z sobą winnicach winobranie startuje w całkiem różnych terminach: jeden właściciel uważa, że lepiej przeczekać jeszcze tydzień, drugi obawia się ulew i zaczyna wcześniej. W każdym razie daty zbiorów w ciągu ostatnich lat bardzo się rozkołysały. Nigdy się nie zdarza tak, że rok po roku zaczyna się zbiory o tej samej porze. Ale, jeśli nie było anomalii pogodowych, różnice nie będą aż tak duże, wynoszą parę dni w jedną, parę dni w drugą stronę. Tyle że anomalie są, i to coraz większe. W roku 2008 zbiory w regionie Bordeaux trwały jeszcze pod koniec października; były to jedne z najpóźniejszych, jeśli nie najpóźniejsze zbiory w bordoskich dziejach. W roku 2003 pierwsze ekipy ruszyły w winnice pod koniec sierpnia – zbiory tamtej jesieni okazały się jednymi z najwcześniejszych w dziejach. Dodam, że na podstawie dat zbiorów w przeszłych wiekach, a zapisy sięgają kilkuset lat, uczeni badają długofalowe zmiany klimatyczne.
Roczniki normalne, zwane też klasycznymi, zdarzają się zatem coraz rzadziej. Tym bardziej że mocno zauważalna tendencja w ostatnich latach nakazuje nie tylko zbieranie gron doskonale dojrzałych, lecz wręcz przejrzałych. Takie grona dają wina mocno alkoholowe, bardzo treściwe, przynoszące w degustacji wrażenie słodyczy mimo wytrawności. Były one (i niekiedy są nadal) wysoko oceniane przez opiniotwórczych krytyków z Robertem Parkerem na czele. Na szczęście ta tendencja w ostatnich latach zaczyna wygasać. Jednym tchem należy wymienić natomiast inną istotną tendencję, która z kolei na pewno będzie przybierała na sile: winiarstwo biodynamiczne. Mówiąc nieco żartem, biodynamik to winiarz, który swych gości oprowadza po winnicach i nigdy nie wpuszcza ich do piwnicy, gdzie wyrabia wina – gdyż wedle jego idei to, co się dzieje w kadziach, nie ma już żadnego znaczenia, wino „powstaje” przez cały rok na krzakach. Dla biodynamika chwilę zbierania gron wyznacza nie tylko dojrzałość gron, lecz i kalendarz biodynamiczny, wskazujący, w jakie dni, przy jakiej fazie K siężyca można ruszyć z nożem albo sekatorem w pole.
[srodtytul]Biodynamiczne jagody[/srodtytul]
Wszystkie te czynniki mocno wpływają zatem na daty – winobranie trwa dzisiaj dłużej niż kiedyś, gdyż grona w różnych miejscach winnicy różnie dojrzewają, a każda odmiana ma własne kaprysy (np. merlot dojrzewa szybciej niż cabernet sauvignon). Ale wpływ ma też sam charakter zbiorów. Dzisiaj nie zbiera się byle czego, nawet w mało ambitnych posiadłościach zwraca się większą uwagę, co ładuje się do kosza. Choć oczywiście troska o jakość, o której mówię, jest daleka od bycia powszechną. W moim nieszczęsnym winobraniu do kadzi szło wszystko, co dowieźliśmy z winnicy, może nawet trafił tam mój portfel. Teraz zdarza się – w najlepszych przynajmniej posiadłościach – że już na miejscu dokonuje się pierwszej selekcji, odcinając grona chore czy zielone. Trzeba do tego niemałej wprawy i specjalnego przyuczenia; niewielu winiarzy decyduje się na ryzyko powierzenia tak odpowiedzialnego zadania zbieraczom, bardzo wielu wprowadziło stoły sortownicze.
Sortowanie gron, jeszcze nie tak dawno kompletnie nieznane, to niejako drugie zbiory po tych pierwszych, właściwych. Grona natychmiast po zebraniu trafiają na stół, gdzie inna ekipa (najczęściej kobiety, które są cierpliwsze i uważniejsze) usuwają listki, jagody spleśniałe, przebarwione itd. A w przypadku posiadłości biodynamicznych, także owady, które zamieszkały w winnicy. U jednego z moich ulubionych francuskich winiarzy biodynamicznych Gérarda Gauby’ego przy takim stole stoi specjalne wiaderko na insekty i co dzień trafia tam kilka kilogramów gości, gdzie indziej nieproszonych i zwalczanych chemią, a tutaj wprost przeciwnie, cieszących oko jako gwarancja zdrowego ekosystemu.
Tam, gdzie powstają ambitniejsze wina, winobranie jest z jednej strony trudniejsze, wymaga wiele staranności, z drugiej łatwiejsze – ciężar fizycznej pracy jest mniejszy. Żadnych koszy z wielokilogramowym ładunkiem, na ich miejsce wprowadza się małe skrzynki, w których ścięte grona układa się ostrożnie, jakby szły od razu na sprzedaż. Jednym z największych bowiem przestępstw zbieracza jest naruszenie jagód. Owoce są tu nietykalne, należy się z nimi obchodzić jak z jajkiem. Tylko z tak dopieszczonych gron mogą powstać najwyższej klasy wina.
