Z zagrody do Internetu

[b]Rz: Co to są sery zagrodowe?[/b]

[b]Eugeniusz Mientkiewicz:[/b] Nazwałem je tak w odróżnieniu od tych z mleczarni i tzw. farmerskich – sprowadzanych do Polski. Sery zagrodowe to sery rękodzielnicze robione w małych wiejskich gospodarstwach. W zagrodach – farm przecież nie mamy. Najczęściej robione są z mleka od własnych zwierząt przez samych gospodarzy i sprzedawane, jak to się obrazowo mówi – wokół komina. Nazwa się przyjęła i dobrze określa rodzaj serów. W przytłaczającej większości są produkowane z mleka niepasteryzowanego i nawet jeśli wzorowane na słynnych światowych gwiazdorach, to jednak wykonane własną niepowtarzalną metodą. Same oryginały, jak je nazywam. Często spróbowanie jest kolosalnym zaskoczeniem.

[b]Stał się pan orędownikiem polskich zagrodowych serów, kataloguje je pan, odwiedza producentów...[/b]

W mojej północno-wschodniej ćwiartce Polski udało się popróbować kilka wyjątkowych serów i trafić na utalentowanych serowarów. Sylwię Szlandrowicz spod Mrągowa, państwa Symonowiczów z Praslit, Thorstena Butha z Węgajt. Czytając kiedyś jakieś pismo u fryzjera, natknąłem się na artykuł o fascynującym świecie serów. Stilony i parmezany, goudy i ementalery, a na końcu mały akapit o oscypku. Biedny ten oscypek – pomyślałem – nie dość, że konkuruje z całym światem, to jeszcze z podróbkami. A tych, które wspominałem, nie zna prawie nikt. Zacząłem szukać takich, o których i ja nie słyszałem. Sądziłem, że znajdę, no, może 20. Od takich bożych wariatów, robiących dla siebie i znajomych.

Tymczasem w kilka miesięcy miałem w spisie ponad setkę serowarów! A każdy z nich robił od dwóch do ośmiu serów. Razem – pół tysiąca! Tego się nie spodziewałem. Naniosłem je na mapę i, sądząc po białych plamach, nasz kraj skrywa ich jeszcze trzy razy tyle!

[b]Z serami kojarzą nam się Szwajcaria, Francja. Czy tradycja serowarstwa w Polsce jest równie stara?[/b]

Sery na ziemie polskie przyszły dawno temu i miały się dobrze. Niestety, niewiele z tej tradycji zostało. Upadł kunszt i zmieniły się przyzwyczajenia jedzeniowe, umiejętności poszły w zapomnienie. Dziś jakby wszystko odradza się na popiołach starego. Jednak serowarzy często mają ambicję tworzenia serów na podobieństwo tych sprzed lat. Sery z Wiżajn i Rutki Tartak zapatrzone są w 120-letnią spuściznę, a Korycin i okolice z dumą chwalą się napoleońskimi tradycjami. Oscypki i sery wołoskie to wyjątkowo stare przepisy, niezmienione i wciąż kultywowane. Jednak sporo wody w rzece upłynie, zanim ktoś o Polsce powie, że to kraj świetnych serów. Szybciej jako miejsca narodzin wyjątkowych serów przebiją się do świadomości regiony czy nawet pojedyncze wioski.

[b]Gdzie można kupić regionalne sery?[/b]

Raczej nie w wielkich marketach. Sprzedają się wokół komina, ale na szczęście nie jest to reguła – dziś transport jest sprawniejszy, odległości jakby mniejsze. Ale większość producentów wciąż zajmuje się serami tak trochę na doczepkę, produkuje ich mało i nie jeździ z nimi Bóg wie jak daleko.

Niestety, zdarza się, że do miast trafiają sery, które są niedojrzałe, cieknące serwatką, gorzkie, kwaśne, napakowane ziołami mającymi ukryć ich niedostatki. Najlepiej poszukać prawdziwie lokalnych serów na targowiskach od pani baby albo samemu się wybrać do serowara.

Sery zagrodowe sprzedaje się też przez Internet. Można sprowadzić próbną dostawę, zakochać się i przejść na ilości nieprzyzwoite. Wiecie, św. dieta czuwa! A one są zazwyczaj tłuste i za dobre, aby sobie odmawiać.