W parze lepiej, czyli o pairingu

Te bardziej zaawansowane, konstruujące menu degustacyjne, najczęściej sugerują pasujące wina serwowane na kieliszki. Niemniej na winach, wbrew pozorom, temat pairingu się nie kończy. Wręcz przeciwnie.

Pamiętacie film „Jiro kocha sushi"? Poza cudownym bohaterem występuje w nim także jego wieloletni sous chef (czyli zastępca szefa kuchni) Daisuke Nakazawa. Niebawem po premierze filmu jednemu z najzdolniejszych amerykańskich restauratorów udało się go przekonać do wspólnego otworzenia restauracji w Nowym Jorku. W ciągu zaledwie kilku miesięcy została okrzyknięta najlepszą japońską restauracją w mieście. A to dlatego, że Nakazawa nie tylko z pietyzmem kultywuje tradycję, ale też rozbudowuje ją o kolejne elementy związane z japońską sztuką kulinarną. I tak do urzekającego dziesięciodaniowego menu degustacyjnego można (i warto) zaordynować dobór sake.

Dziesięć kieliszków, dziesięć przygód ze smakiem, teksturą, zapachem, kolorem i historiami ich twórców. Rozpiętość doznań nawet większa niż przy różnych stylach win. A połączenie z perfekcyjnie dopracowanymi kawałkami nigiri wręcz mistyczne. Jednak jeśli tylko fantazja pozwoli lub względy obiektywne przeszkadzają spożyciu alkoholu, można skłonić się z równą ufnością ku pairingowi herbat. Nie tylko precyzja parzenia i ceremonia podania każdej czarki cieszy oczy i koi duszę, ale także taniczne, owocowe i dymne aromaty w niezwykle wyrafinowany sposób uzupełniają smaki dań.

Kto nie słyszał o Nomie, ręka w górę! To jedna z najsłynniejszych restauracji świata. Każdy, kto przekroczył jej progi, zapamięta to doświadczenie do końca życia. Podawane tu jedzenie jest uważnie zaplanowaną przygodą. Do każdego z licznych dań menu degustacyjnego przygotowano równie oryginalne wino. Abstynenci i poszukiwacze nowych doznań bez żalu mogą wybrać pairing złożony z soków. Wycieczka po sokach i koktajlach buduje napięcie, a są i tacy, którzy twierdzą, że jeszcze pełniej podkreśla walory smakowe potraw.

Tym, których od wina odwieść trudno, polecić mogę nietypową zabawę. Tak, to niemal świętokradztwo. Ale kto powiedział, że wino to forma skończona? Pewnie nikt, natomiast wiem, kto odważył się zadać to bluźniercze pytanie. Otóż wspominany tu David Munoz z madryckiego DiverXO pozwala, a wręcz zachęca, swoim sommelierom na kreatywność w sposobie podawania trunku. Kropla oliwy z oliwek do czerwonego wina? Płukanie kieliszka morską wodą przed wlaniem trunku? Tu inwencją mogą się wykazywać nie tylko kucharze, ale i sommelierzy.

A i na naszej ziemi nie brakuje ciekawych zestawień. W Atelier Amaro do menu degustacyjnego można spróbować najlepszych polskich destylatów i nalewek, w Senses koktajle bezalkoholowe uwodzą kompozycją i znakomicie pasują do fantastycznych kreacji szefa, a w Solec 44 rockandrollową kuchnię podkręcają koktajle na bazie domowych syropów. My zaś czekamy na dotarcie do Polski mody na dopasowywanie wód do dań i do win.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika Gault & Millau"

Rekomendacja Gault & Millau

Atelier Amaro

Szef kuchni Wojciech Modest Amaro

Wojciech Modest Amaro, szef kuchni i właściciel, jest samoukiem, a karierę zaczynał w londyńskich restauracjach. Do Polski wrócił, by szefować w warszawskim Amber Roomie. Atelier jest jego autorską restauracją.

Amaro zasłynął koncepcją kalendarza natury. Dotąd szefowie kuchni pracujący pod naszą szerokością geograficzną dzielili rok tradycyjnie, na cztery pory, i stosownie do tego używali sezonowych produktów. Amaro zaś podzielił rok na 52 tygodniowe sezony. Każdemu z nich przyporządkował dostępne w naszym kraju produkty, pochodzące z ośmiu obszarów: zagrody, jeziora, rzeki, morza, łąki, lasu, pola i gór. Dodatkowo opisał przebieg ich występowania (początek sezonu, kulminacja i koniec). To pozwala odróżnić np. truskawki zielone od tych superdojrzałych, o największej kondensacji aromatu i smaku – „odróżnić" znaczy „najlepiej wykorzystać w kuchni".

Składniki szef nierzadko pozyskuje osobiście, przeczesując wraz z kucharzami lasy, łąki i pola. Atelier ma też sprawdzony krąg dostawców, a niektórzy z nich sami przywożą produkty do restauracji.

Częścią Atelier jest ulokowane niedaleko Laboratorium, gdzie szef i zespół testują nowe pomysły. Tu także odbywają się kameralne kolacje dla stałych gości, podczas których do stołu podają sami kucharze, a czasem szef osobiście.

Posiłek w Atelier jest kulinarnym spektaklem. Nie ma zwykłej karty, należy wybrać długość menu degustacyjnego (trzy, pięć lub osiem dań, zwanych tu „momentami"). Poza potrawami z listy spodziewajcie się kilku amuse-bouche, serwowanych na początek. Te niespodzianki ukazują kunszt kucharzy oraz smaki natury charakterystyczne dla tygodnia, w którym się tu zjawiliście. Także w trakcie posiłku będą niespodzianki: czasami intermezzo odświeżające podniebienie przed głównym daniem, zawsze zaś petits fours – zestaw maleńkich słodkich klejnocików podawany do kawy, po właściwym deserze. Każde danie komponowane jest na bazie trzech składników – to one grają w nim główną rolę i one nadają daniu tytuł, który figuruje w menu. Prezentacja za każdym razem zaskakuje, raz imponując ascezą, raz oszałamiając spektakularnym efektem. Na przykład szparag uwędzony bezpośrednio na stoliku, w słoju wypełnionym gałązkami sosny, podany do duszonych w ziołach ślimaków.

Karta win jest rozbudowana. Skomponował ją Paweł Białęcki, wicemistrz Europy Centralnej Sommelierów. Można go poprosić o dobór do potraw win lub mocnych alkoholi. W drugim wypadku spodziewajmy się niszowych polskich wódek jak rocznikowy Młody Ziemniak z Polmosu Siedlce czy Nalewek Staropolskich od Karola Majewskiego.

Na stolik w Atelier Amaro czeka się cztery miesiące. Jeśli jesteście w gronie szczęśliwców, którzy go zamówili, bez wahania wybierzcie najdłuższe menu. To kosztowna podróż po smakach, ale będziecie ją długo wspominać.

PSST! Cyklicznie organizowane 12-daniowe kolacje „Od Bałtyku do Tatr" to rewia najciekawszych smaków z różnych zakątków Polski, zgodna oczywiście z „Kalendarzem Natury".

17/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Agrykola 1 00-460 Warszawa

tel. 22 628 57 47

www.atelieramaro.pl

Czynne lunch: wt. –pt. 12.00–14.30 kolacja: pon. –sob. 18.00–22.30

Płatność kartą Visa MC AmEx

Średnie ceny

Menu degustacyjne 3 dania 185 zł 5 dań 260 zł 8 dań 320 zł

MOMU

Szef kuchni Maciej Piotrowski

Maciej Piotrowski pierwsze szlify zdobywał m.in. w warszawskim hotelu Bristol pod okiem Kurta Schellera. Pracował także na promie Unity Line i przy otwarciu kilku stołecznych restauracji, jak choćby U Fiszera, Podwala i Jeff's.

MOMU Gastrobar jest połączeniem restauracji i baru, które nie konkurują ze sobą, ale się wspierają, przejmując role wiodące w zależności od pory dnia. W porze lunchu karmi gości, którzy chcą szybko zaspokoić głód – bądź jednym z dwóch codziennie innych zestawów, bądź czymś z karty. Ta zmieniana jest co kilka tygodni, zabierając nas na inspirowaną street foodem wyprawę dookoła świata. Każde z dań, nawet jeśli nie spełni w 100 proc. naszych oczekiwań, to zaciekawi. Dania nie zawsze są serwowane w sposób praktyczny: angielski lobster roll podany jest na wąskiej desce do krojenia, a sałatka – w słoiku. Po południu MOMU jest świetnym miejscem na relaks z drinkiem, alkoholowym lub nie. Można wtedy zamówić małe danie lub jedną z licznych przekąsek. Wieczorem zaś to zupełnie inna historia i gastro oddaje pierwszeństwo barowi, gdzie najważniejsze są drinki – od klasycznych do zupełnie nowych, jedzenie jest małym dodatkiem, a wszystkiemu patronuje grający nienatarczywą muzykę DJ.

PSST! To świetne miejsce na szybką przekąskę albo drinka przed wieczorem w operze lub teatrze. Lub po.

10,5/20

Bistro/Swobodna