Rzeczpospolita: Według prognoz globalne ocieplenie zmieni zasięg winnic i smak wina. A jak wino zmieniało się dawniej?

Michał Bardel: Dokładniejsze opisy smaku wina pojawiły się dopiero w XVIII–XIX wieku. Możemy się tylko domyślać, jak wino smakowało w starożytności czy średniowieczu. Wiemy natomiast, że moda na wino wytrawne, które dziś stanowi ponad 90 proc. światowej produkcji, nie trwa długo. W Europie stało się ono popularne w XIX wieku, a w krajach Nowego Świata, np. w Australii, dopiero w ostatnich 30–35 latach. Wcześniej za oceanem produkowano wino słodkie. Podobnie było w starożytności i średniowieczu.

Dlaczego akurat słodkie?

Takie wino łatwiej przechowywać i transportować. Wino słodkie jest bardziej długowieczne od wytrawnego. Mogło ono tygodniami, nie tracąc jakości, podróżować statkiem. Trzeba dodać, że w starożytności wino często rozcieńczano wodą. Podejrzewam, że dziś mielibyśmy kłopot z docenieniem nawet najlepszych win z czasów starożytnych.

Jaki region świata był winiarskim prekursorem?

Wszystko zaczęło się w trójkącie: Mezopotamia, dzisiejsza Gruzja i Izrael. Jednak wino szybko, m.in. przez Fenicjan, zostało rozpowszechnione w basenie Morza Śródziemnego. Następnie Grecy i Rzymianie zaczęli rozwozić winorośl po swoich koloniach, prowincjach. W ten sposób wino trafiło do dzisiejszej Francji.

A jak zmieniał się sposób uprawy winorośli?

Niewiele o tym wiemy. Na pewno technika uprawy była dość prymitywna, właściwie taka jest do dziś, bo winorośl to roślina, która – jeśli ma dobre warunki – jest prosta „w obsłudze". W starożytności, w klimacie śródziemnomorskim, winorośle rosły jako pojedyncze krzewy przypominające małe drzewa. Dziś wyobrażamy sobie winnice jako uporządkowane fragmenty pola z rozciągniętymi rusztowaniami, a na nich rozłożone rośliny. Tymczasem rusztowania to pomysł stosunkowo nowy, przeznaczony głównie dla chłodnych regionów winiarskich. System wysokiego prowadzenia krzewów, który gwarantuje lepsze naświetlenie i przewietrzenie liści, na bardzo dużą skalę zaczął być stosowany w Austrii i poza nią dopiero od lat 60. XX wieku.